https://frosthead.com

Прослављена списатељица са хране на Блиском Истоку Цлаудиа Роден дијели приче и рецепте из своје кухиње

„Историја ове хране је она са Блиског Истока. Јела носе тријумфе и славе, поразе, љубави и туге прошлости, “Цлаудиа Роден пише у свом класику, Нова књига хране са Блиског Истока. Као аутор десет књига, с још једном о делима о медитеранској кухињи, Роден приступа теми хране са научном дисциплином и упорношћу антрополога у потрази за последњим чланом племена које је нестало.

Роден, која потиче из старе сиријско-жидовске трговачке породице, одрастао је у Каиру све док Суезска криза није потакнула лет за Лондон 1956. Било би 30 година пре него што се врати у тај град, а када то учини, „све храна на столу била је потпуно иста као и пре мог одласка - супе, пуњено поврће, фило пите, омлет од поврћа. "

„За мене“, каже она, „истраживање хране био је мој начин откривања Блиског Истока и његовог народа - света који ме је фасцинирао јер је био и мој властити.“

Причај ми о кухињи у кући у Каиру у којој си одрастао. Како је изгледао и мирисао?

Кухиња је била дом кувара, који је спавао у собама, на кровној тераси наше зграде. Било је практично, али примитивно - имали смо кутију за лед и сваки дан је долазила леденица да напуни велики блок леда. Продавци су дошли на задња врата са гајбама поврћа. Авад, кувар, дошао је из села у Горњем Египту и научен је да прави наша породична јела. Кад бисмо се забављали у великом броју, рођак би прискочио у помоћ својој слузи. Док су кувари радили у кухињи, жене су седеле око стола у трпезарији правећи мале делиције попут бадемових прстију, фило троуглова, пуњених листова винове лозе, кахк (кекс), ма'амоул (колачићи пуњени датумом и орасима) и ћаскале; деци је било дозвољено да се придруже и изврше неке ролање и замотавање. Било је то време трачева и забаве. Кад смо били мали, наша дадиља кухала је за нас и јели смо с њом у малој соби која се налазила између кухиње и трпезарије. Наша дадиља је била из Словеније, када је њено село било део Италије. Док смо код куће говорили француски, разговарали смо с њом на италијанском. Кувала је јела из свог дома, укључујући потиззу (врста пуњеног пецива или хлеба), поленту и тестенину. Из кухиње је изашло много различитих мириса, укључујући лук, бели лук, техину, шипак, меласу, воду цвета руже и наранџе и разне зачине који су одражавали породично порекло у Алепу и Истанбулу.

Preview thumbnail for video 'The New Book of Middle Eastern Food

Нова књига хране са Блиског Истока

Ова класична куварска књига представља гомилу тридесет година даљњег путовања Цлаудије Роден кроз непрестани пејзаж Блиског Истока, прикупљајући рецепте и приче.

Купи

Имиграција је у насловима. Објасните међусобну повезаност између хране и хране, посебно ако се односи на Блиски Исток.

Храна је начин на који имигрантска заједница инсинуира своју културу у новој домовини, посебно као уличну храну. Управо сам прочитао да је кускус тренутно најпопуларнија храна у Француској, делом и зато што је јефтин, али људи су обожавали пуњење јела од житарица, меса и поврћа. У Британији, према неким истраживањима, хуммус постоји у 45 одсто хладњака на земљи.

Када говоримо о хуммусу, хајде да деконструишемо "хуммус ратове" и земље које јело тврде као њихово. "Чак се и најбољи пријатељи лако могу окренути једни против других ако се нађу у супротним камповима хуммуса", пише кувар Иотам Оттоленгхи.

Хуммус се већ генерацијама једе у неколико земаља, и нико се никада није жалио све док либански произвођачи нису видели да израелске компаније продају израелски меззе и хуммус у Сједињеним Државама. Палестинци такође осећају да су Израелци украли своју традицију и кулинарску културу, иако велики део становништва Израела потиче из земаља у којима је хуммус био традиционалан. Али обично храна има моћ окупљања и повезаности људи.

Чини се да традиција блискоисточног гостопримства показује ту моћ да промовише везивање.

Домаћин (на Блиском Истоку) треба да буде великодушан и да свом госту пружи све што може. Забавити госта је највећа радост. То је био важан део нашег живота у Египту и односио се на давање хране. У нашој породици гости и мушкарци су увек били на првом месту. Чак и у Лондону, моја мајка је увек прво служила мушкарце. У Египту, када би се око стола преносио тањир да се људи сами опслужују, они би увек прво служили својим комшијама и давали им најбоље колаче. Гости су увек остављали нешто на тањиру када више нису могли јести, јер чим га је празна домаћица поново напунила. На послуживању тањира морало је остати пуно или ће домаћица имати осјећај да су гости могли јести више, а нису направили довољно.

Прођите нас кроз своје омиљено тржиште на Блиском истоку.

Омиљени је истанбулски Мисир Царсıсı, што значи „египатски базар“, јер су зачини једном стигли преко Египта. То је огроман лавиринт уличица под сводованим кровом. Продавци хране приказују робу усред продавница тепиха, драгуљара и продавача коже. Огромни комадићи белог сира седе уз гомиле маслина и сушене рибе. Јагњеће кобасице виси над обраслим планинама танко резаног зачињеног говедине. Сирупи пецива пуњена орасима седе поред малих саксија кремних пудинга од белог млека.

Трговци зачинима, бахаратцı, продају све врсте ароматичног, као и сушеног воћа и орашастих плодова, житарица и сушеног поврћа, попут бебе окра, мало црвеног чилија и шупљих патлиџана који изгледају као кожна звона висјела на жицама. Моћне ароме потичу из гомиле црвеног, златног и смеђег праха, радозналог коријена, дјелића коре, измрвљених махуна, бобица, луковица и ружева. Продавци вас зову и нуде вам укус.

Храна на Блиском Истоку потиче идеју духовности, у библијским референцама или као део религиозних славља, попут Еида ал Фитра на крају Рамазана. Једна прича из ваше књиге одузела ми је дах. Били сте у Истанбулу, а то укључује парче хлеба ...

Била сам са пријатељима у ресторану. Стол је био отрцан, а све што сам могао да пронађем под ногу у страну да га одглумим био је остатак тврдог хлеба. Сви су скочили да га преузму, а особа која га је добила пољубила га је. Верује се да је хлеб директан Божји дар. Схватио сам да сам оно што сам учинио светогрђе.

Иогуртлу Кебаб; Кофта са парадајз сосом и јогуртом

Јогуртлу Кебаб

"Једва да су јела из Турске измислили било каква јела, али ово је био човек који се звао Искандер; због тога је познат и као Искандер кебаб . Појавио се током 1920-их, након што је Отоманско царство пропадло и Турска постали су република. Кувари који су радили у кухињама султана и у домовима аристокрације постали су незапослени и тражили су начине да преживе. Многи су отворили ресторане, углавном кебабове.

Ово јело је остало окосница таквих ресторана, где се понекад драматично послужује у бакарном тањуру у облику куполе - она ​​врста каква се користи у Султановој палачи. Сервирам га у дубоким, појединачним глиненим посудама, које можете држати вруће у рерни. То је вишеслојна екстраваганца. На дну се налази тостирани пита хлеб, прекривен лаганим сосом од свежег парадајза, а прекривен слојем јогурта. Ово је преливено маслиновим уљем обојеним паприком и боровим орасима. Нареже се кофта од мљевеног меса са роштиља или мали пљескавице. Сос и парадајз сос морају бити јако врући кад састављате јело. Јогурт треба да буде на собној температури. " —Клаудија Роден

Сервес 4

1 килограм парадајза, огуљен и насјецкан
4 кашике маслиновог уља Со и бибер
1 кашика шећера 1 танки пита хлеб
1 килограм мљевене јањетине
1–2 шоље насјецканог першуна равног листа
2 средња лука, нарибана
2 1⁄2 шоље природног јогурта са пуним млеком на собној температури
1 кашика паприке
2-3 кашике пињола, пржене или препражене
За гарнирање, 2 кашике ситно сецканог першуна равног листа (факултативно)

Парадајз ставите у шерпу са 1 кашиком уља, соли, бибера и шећера и кувајте на средњој ватри док не омекшају.

Тостите пита хлеб док не постане хрскав, а затим га нарежите на мање комаде.

Месо ставите у посуду и додајте со и бибер, першун и лук. Добро измешајте и гнетите до меке пасте, а затим обликујте у 12 или 16 малих пљескавица. Скувајте их испод бројлера, окрените их једном, док извана не постану смеђи, али изнутра још ружичасти.

У сваку појединачну посуду ставите 1–4 препеченог хлеба. Прекријте са 1–4 соса од парадајза, а прекријте слојем јогурта. Помијешајте паприку с преосталим уљем и поспите преко јогурта, а затим поспите боровим орасима. Распоредите бургере на врху. Ако желите, украсите насјецканим першуном.

Рецепт прилагођен и фотографија извађена из Нове књиге блискоисточне хране Цлаудиа Роден. Цопиригхт © 2000 од Рандом Хоусе. Изведено уз дозволу Алфреда А. Кнопфа, одељења Рандом Хоусе ЛЛЦ. Сва права задржана. Ниједан део овог извода не сме се репродуковати или поново штампати без дозволе издавача у писаној форми.

Preview thumbnail for video 'This article is a selection from our Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue

Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан путовања путовања Квартални атлас издања јела

Свака култура има своју кухињу, а свака кухиња има своју тајну историју. Ово специјално издање Путовања пружа детаљни преглед хране и кулинарске културе широм света, укључујући дубинске приче и омиљене рецепте.

Купи
Прослављена списатељица са хране на Блиском Истоку Цлаудиа Роден дијели приче и рецепте из своје кухиње