Пијуци вискија знају да ће оног тренутка када заведу мало димичког духа у устима, наћи свет укуса: храст, мало дима, мало ванилије, можда мали залогај танина. Смеђи жестоки алкохолни напици - од вискија до бурбона и сви вискији између њих - сложени су духови који се подвргавају сврсисходној дегустацији, стварајући познаваче вољне да испруже топ долар за најзрелији виски или њихов омиљени зачињени бурбон. Када је у питању магија вискија, њихови сложени профили могу се објаснити хемијским отисцима који их раздвајају један од другог - и мењају начин њиховог укуса.
То је идеја коју званично названи Том Цоллинс, истраживач са Калифорнијског универзитета у Дејвису, активно проводи. "Радио сам на свом докторату, а то је био пројекат који се бавио хемијом ароме и арома у вину у храстовим бачвама", објашњава Цоллинс, приписујући бачве што је изазвало његово почетно интересовање за хемију алкохолних пића. „Изгледало је као природно продужење гледања од хемије вина до хемије вискија, јер хемија храстових бачви игра огромну улогу у ономе што видите у вискијима свих врста.“
Цоллинс и истраживачи из Дависа одлучили су да утврде да ли могу да утврде хемијске разлике између 60 различитих вискија: 38 равних вискија из бурбона, 10 ражених вискија, пет тениских вискија и седам америчких вискија, који варирају у доби од две до 15 година. . Оно што су открили био је спектакуларан доказ о сложеној хемији духа - преко 4000 различитих неиспарљивих једињења кроз различите узорке, резултати које је данас представио на 246. националном састанку и изложби Америчког хемијског друштва. "Веома је сложено", каже Цоллинс о хемији. "Постоје компоненте које су добијене бачвама, као што бисмо и очекивали, али постоје и ствари које су повезане са житарицама које се користе за прављење дестилата на првом месту - тако да су кукуруз, пшеница и раж и ствари које ферментирају формирају дестилат. Видимо неке компоненте за које се чини да су повезане са зрном, а вероватно постоје и компоненте које су добијене из квасца који се користе ферментацијом. "
Међу хиљадама хемијских једињења која је Цоллинс пронашао, дошло је до приличне количине преклапања између различитих духова. Али Цоллинс је открио да сваки дух садржи јединствена једињења или јединствене концентрације једињења која би могао да употреби за разликовање вискија од бурбона или вискија из Теннессееја од бурбона, једноставним гледањем у хемију ликара. „Ако покушате да схватите све компоненте које су тамо, у суштини је неодољиво, али ако филтрирате ствари које се не користе у Теннессее вискијима или ствари које су присутне само у неким од бурбона, можете сортирати да се мало смањите на ствари које дефинишу шта је бурбон или шта је хемијски тениски Теннессее “, рекао је Цоллинс.
Може бити савршен одговор на то вечно питање почетника који пију вискије свуда: у чему је тачно разлика између вискија и бурбона?
Збуњујући одговор је да је бурбон увек виски, али сав виски није бурбон. То је увек истина са историјског и регулаторног становишта. Историчар Мицхаел Веацх у јуну је разговарао са Фоод анд Тхинк и разоткрио митове да бурбон своје коријене има у округу Боурбон у Кентуцкију и да сви бурбони морају поријеклом из њега. „Људи су почели да траже„ виски који продају у улици Боурбон “, каже Веацх, „ који је на крају постао „виски од бурбона“.
Регулаторно разликовање представља малу компликацију: неки тениски вискији са регулаторног становишта се заправо квалификују као бурбони, али одлуче да се не продају као такви (на пример, Јацк Даниелс, на пример, адекватно пласира себе као Теннессее виски, чак и када испуњава регулаторне ставове стандарди за боурбон). Наталие Волцховер из Ливе Сциенце-а представила је регулаторне стандарде за бурбон:
Иако виски из бурбона има своје коријене у Кентуцкију и даље се производи првенствено тамо, данас се производи у дестилеријама широм Сједињених Држава. Произвођачи морају да испуне следеће захтеве да би рекламирали свој виски производ као "бурбон":
Мора се произвести у САД-у од мешавине житарица (која се назива „каша“) која се састоји од најмање 51 процента кукуруза. Мора бити дестилована до максималне чврстоће од 160, флаширана јачином од најмање 80 доказа и бачва за старење не већа од 125 доказа. Мора да се стара у новим, угљенисаним храстовим бачвама. Да би се квалификовали као „равни боурбон“, алкохол мора да испуни горе наведене захтеве, као и да остари најмање две године и не садржи додавање боје, арома или других алкохолних пића.
Многе дестилерије висконског бурбона у Кентуцкију рекламирају њихову употребу јединствене воде филтриране на кречњачкој полици у округу Боурбон; док ова карактеристика може додати привлачност вискозе од бурбона у Кентуцкију, федерални трговински прописи не прописују о томе која вода се мора користити.
Цоллинс мисли да би он могао имати хемијски елегантнији одговор на загонетку. Како је открио његов тим, постоји 50 до 100 хемијских једињења попут масних киселина и танина који се могу користити за разликовање вискија из Теннессее-а од бурбона до те мере да Цоллинс може открити разлику међу њима, а да није пробао ни један. Хемијски је често питање концентрације - колико биљног једињења има дух? Колико танина? „У многим случајевима постоје нека једињења која се налазе само у једном или у другом, али чешће постоје једињења која су присутна у обе, али у различитим концентрацијама. То су танини, масне киселине, а у неким случајевима и терпентин - једињења која су биљно добијена. "
Ова једињења додатно компликују материју - из дрвних бачви се током процеса старења извлаче одређене хемикалије, које можда нису јединствене за сам дестилат. Као што Цоллинс напомиње, на крају су бачве израђене од дрвећа - биљна супстанца која се не може мењати. Па како разазнати јединствене елементе биљног порекла у дестилатима од једињења која могу да стигну из бачве? „Неки од начина да прођемо кроз то су гледање вискија који су свеже дестилирани, а који још нису стављени у бачве, тако да можемо видети шта има у свежем дестилат пре него што га ставимо у храст, а затим можете видети шта се мења између ново дестилираног духа и духа који је остарио у бачвама већ неко време “, објашњава Цоллинс. "То нам помаже да схватимо шта су ствари које потичу из бачви, насупрот стварима које долазе из самог дестилата."
Цоллинс и његов тим тек треба да крену у следећи корак својих експеримената - повезујући разлике у хемијској шминки са потенцијалним сензорним разликама у ароми и укусу - али он осећа прилично уверен да су њих двоје повезани. „Мислим да сам - као хемичар - да чулне разлике произилазе из хемије“, признаје Цоллинс. Узмимо, на пример, хемијска једињења која настају када дух сазрева у угљеној бачви. „Сензорна компонента по којој миришете, која је повезана са тостираним храстом или храстовим храстом, биће повезана са једињењима која се вискијем извлаче из дрвета“, објашњава Цоллинс.
Разумевање деликатне интеракције хемије и ароме могло би бити од велике помоћи дестиларима који желе да умаче свој виски да би капсулирали савршену мјешавину димног и зачињеног. "Ово би могло бити средство које би могло да користи ако схватимо да ли мењају своје поступке дестилације, како то утиче на резултирајући виски", рекао је Цоллинс, напомињући да бољи дестилатори разумеју како процес дестилације утиче на крајњи производ, то боље они могу да манипулишу процесом у своју корист. "То је алат који могу користити дестилатори велики и мали да би разумели утицај онога што раде на хемију, а затим и сензор."
Истраживање значи да савршени виски - димљив, зачињен или како год желите - можда ипак није тако неухватљив.
