Са прозора кухиње удубљене сеоске куће из 17. века Ивана Даиа, на крајњем северу Енглеске, снежни покривачи ћелавим кумријским брдима Националног парка Лаке Дистрицт.
"Само погледајте", насмеја се, "Имаћете бели Божић рано." Последњи пут ћемо поменути време.
Али то је само почетак наше концентрације на Божић. Две недеље пре можда највећег празничног дана у хришћанском царству, летио сам кроз олују снаге урагана и возио се белим ногама сатима леденим сеоским путевима да бих стигао до Дана, једног од најцењенијих историчара хране у Енглеској. Дванаест до 15 пута сваке године предаје курсеве историјске кухарице, омогућавајући студентима приступ његовим калупима за пите из 17. века и огњишту из 18. века како би поново створили поправке прошлости. Његове дводневне историјске часове хране крећу се од италијанског ренесансног кувања (пржена телећа телетина и дуња од торте направљене коштаном сржом) до кухарице Тудор и Еарарт Стуарт (харинге од пите и воћне пасте) за максимално осам ученика. Али крајем новембра и почетком децембра Божић је на столу.
На Божић, као и у већем делу историје хране, каже: „Оно што пронађете су традиције аристокрације које су се филтрирале одозго. Сви су желели шта је јео Лоуис КСИВ. "
Исто би се могло рећи и данас. Од шанка до задњих кабина, носталгија је у порасту у ресторанима који заснивају тренд. У Чикагу је цхеф Грант Ацхатз из Алинее славе недавно отворио ресторан Нект са кварталним менијима који каналишу одређене културе и времена, као што је Париз око 1912. године. У Васхингтону, ДЦ, Америка једе кафану од кухара Јосе Андрес припрема рецепте из колонијалне ере. А у Лондону, кувар Хестон Блументхал води ресторан Вечера са менијем који је у потпуности састављен од јела од 14. до 19. века, попут љуте каше направљене од пужева.
Кад кувари или кустоси, попут оних у Музеју у Лондону, требају ауторитет о историјској храни, обраћају се Ивану Дану. Кухар самоука, Даи је поново створио посуђе из периода и столове за темеље као што су Гетти Ресеарцх Институте и телевизијски програми у Фоод Нетворк и ББЦ. Његова храна, укључујући говеђи зец и лепршаве желе, средишњи је део „Енглески укус: Уметност обједовања у осамнаестом веку“, у Музеју ликовних уметности у Хјустону до 29. јануара 2012. године.
Унутар његове кућице у којој се пере бијело, тик уз озебљени мраз вртом, огњиште загријава сноп, радну собу са ниским плафоном зазвучену у личној колекцији Даи-ових калупа за храну за све, од украшених месних пита до житарица са једним оброком. Овде се саставио пресек енглеских колекционара и кувара, укључујући пензионисаног трговца антиквитета који носи фото-албум недавно купљеног антиквитета; шеф универзитетског одељења и страствени произвођач пецива; победник реалити емисије о кувању, која сада учи исхрану; и бивши угоститељ.
„Најранији божићни мени који знамо је из 17. века и описује бели хлеб за Божић“, започиње Дан. "Да сте били слабовидни, то би вам могла бити једина посластица."
Али ако сте били краљ 1660. године, за наплату божићног дана, могли бисте уживати у 20 јела, укључујући овчетину и говеђи путер, за први курс сами. Други курс на историјском менију набрајао је 19 јела, укључујући „лабуду пита“ или пита направљену од птица водених птица на којој се налази птица с крошњама по крми.
Наша класа ће прегледати празнична јела у распону од модерне зелене салате око 1660. до викторијанског пудинга од шљиве. Током два дана створићемо три оброка који комбинују часове уметности, антиквитета и технологије колико и кување.
Стојећи између ватре и тамног дрвеног стола, Даи приказује очишћену гуску од 12 килограма на плочи за сечење. Поред ње су велике глазиране керамичке посуде са одмереним састојцима за надјев, ака пудинг. Кухиња изгледа као поставка за кухарску емисију из Тудор-ере. Рецепт је нејасан, захтева две шаке хлебних мрвица, лук скухан на залихама, листове жалфије и шаку сусета, тврду маст која омота крављи бубрег и продаје се, дробљену у Енглеској и биће очигледно моја прва препрека набавци државној страни.
Али далеко је од последњег. Кључ печене гуске је огњиште, камин од гвожђа из 18. века, у коме је плитка комора висока три метра и достиже температуре које нас потјерају на далеки, прозрачан крај просторије.
„У овој је земљи пуно птица. А угаљ нам је дао велико печење “, каже Деј, који себе назива„ човеком са роштиља “из љубави према свом огњишту. "Али ти не пржиш преко ватре, печеш је испред ватре."
Тамо смо гурнули птицу, напунили је, причврстили је заједно са коситром за косилице и нанизали у низу, током наредна два сата, наизменично завртимо три пута у смеру казаљке на сату и још један пут у правцу супротном смеру казаљке на сату, развијеним од стране сатника из 1700-их. Масноћа се одмах почиње лучити, ароматизирајући парбоилирани кромпир намочен у капљу испод.
Следећег дана делегира ученика да меље папар у старинском дрвеном малтеру за још пудинга. „Купио сам ово кад сам имао 14 година“, осмехује се. „Тада сам почео да се бавим нездравим занимањем за кување.“
Ако сте били врста 1660. године, за наплату божићних празника, могли бисте уживати у 20 јела, укључујући овчетину и говеђи путер, за први курс сами. (Елаине Глусац) 
Повратак дана, према Ивану Даиу, једном од најцењенијих историчара хране у Енглеској, избор је био изненађујуће велики. (Елаине Глусац) 
Иако пита данас најчешће представља десерт, њихове љуте инкарнације били су рани облик конзервирања хране. (Елаине Глусац) 
У року од шест месеци, Даи је набавио 12 куварских књига, а до средине 20-их имао је више од 200 библиотека из којих је учио да кува. (Елаине Глусац) Била је то година раније, у 13, када је открио Речник кувара и сластичара Јохна Нотта, написан 1723. године. У року од шест месеци набавио је још 12 куварских књига и до средине 20-их имао је библиотеку већу од 200 из које је научио се да кува. „Сви моји учитељи умрли су пре 400 година“, каже он.
Бивши ботаничар и бивши наставник уметности, Даи сматра историјску храну животном страшћу и, у последњих 20 година, трећом каријером. 63-годишњак, са ожиљканим рукама кувара и блиставим очима приповедача, комбинује енциклопедијско сећање са израженом духовитошћу крижарског академика. Такође има талент за лажно представљање и спотује Мартина Сцорсесеа како би га питао да ли ће се саветовати о храни за филм који је помогао да продуцира, Млада Викторија (Дан се сложио да то уради). Током предавања, он каже за ручак наше сада готове и сочне гуске, „Занима ме како ће људи у овој земљи бити више радознали о својој култури хране. Велика већина људи једе јефтину храну са тезги. "
По историчару, у то доба је селекција била изненађујуће велика. Многи луксузни састојци који се налазе у празничним јелима, попут бадема, рибизле, цитруса и грожђица, потичу из исламског света, који су на средњем веку доведени на запад са повратком крсташа. Неколико векова касније, педдери су лутали селом по врећама зачина попут мушкатног орашчића и рецептима за егзотику, попут пупољка касије, ароматичног зачина повезаног с циметом. "Разноликост састојака које сам открио је много шира од ове коју сада имамо", каже Деј. „У 18. веку у [оближњем селу] Пенриту жена је могла да купи амбергрис (излечени измет кита који се користи као средство за ароматизацију), мастик [гуму која се користи за згушњавање] и пола туце других ствари.“
Многи од њих најпознатији су у пудингу од шљиве, култном енглеском десерту који се спомиње као божићна посластица у књизи Модерна кухиња и из 1845. године, а овековечена је у Божићној каролли Цхарлеса Дицкенса с нервозном госпођом Цратцхит која своју верзију служи породичним врхунско задовољство.
Као и други кисели пудинг, и овај почиње са мрвицама хлеба и сосом. Посегнувши за још једном великодушном чинијом, Дан провали у срдачну енглеску гузицу,
„Пудинг од шљиве и комадићи пита,
Моја мајка коју ми је дала за лаж,
Толико да сам помислио да бих требао умрети,
За грудвице шљивовице и комаде пите. "
Мешамо у рибизлу, грожђице, клинчиће, нарезани ђумбир и очувану кору наранџе и вежемо га с јајима, што резултира влажном, густом куглицом коју Дан проглашава "савршеном за пуцање." Уместо тога је гурнемо у маст из викторијанске ере " косики ”, који подсећа на дворац са централном кулом и четири околне куполе, где ће се кувати у лонцу са водом.
С њиховом мјешавином прозаичних и егзотичних састојака празнични пудинг били су врста јела које је племство припремало сиромашнима на Божић, вршећи своју доброћудну дужност на дан који још слави гостопримство и добродушност.
„Ја себе називам поклоником кулинарских предака. Све је о људима. Постоје гласови из прошлости који покушавају да објасне како то учинити. "Он додаје, " технологија је кључна. "
Скрећући пажњу на вечеру, припремамо водоравни „колевкасти ражњић“ у који се налази осам килограма стојећи ребрасти пекач, причвршћен на ветрофон, напредан жељезном куглицом која се полако спушта. „Ово је звук кухиње из 18. века“, проглашава Дан пуцкетања, који ће нас усмртити током наредних неколико сати док правимо божићну питу.
Иако пита данас најчешће представља десерт, њихове љуте инкарнације били су рани облик конзервирања хране. Месне пите могле бисте да се охладе, исуше из сокова преко рупе пажљиво урезане на дно пецива и поново се напуне прочишћеним маслацем, чувају се без хладњака три месеца или више, као конзервирана роба.
За нашу божићну торту користимо калуп у облику елиптичног облика, висок шест центиметара, са структом нарезаним струком, обложеним странама и шаркама, обложеним у коре за пециво. Даље га испуњавамо производом перади - „склони смо јести птице на Божић када је дивља храна најбоља, њена најмекша“ - слојевити у зачињеној земљи пуретине са грудима ћурке, пилетине, јаребица, голубова и гуске. Покривајући га коре, украшавамо поклопац пецивом изрезаним из дрвених калупа у облику папрати и обликујемо ружу латица пецива.
Попут моде из 20. века, фриппери је био у моди за столом. „Храна има визуелну естетику која одражава естетику времена“, каже Деј. „Сада смо у времену апстрактне модерности са плочицама овог и онога на тањиру.“
Поздрав након тросатне паузе пред божићну вечеру - узми два - је врућа ракија и лимета с наранчиним коре који виси из чиније. То је први рецепт за који се осјећам сигурним да могу копирати код куће без да тражим антикварницу. У међувремену, Дан је припремио лончић од шљива, месну и воћну супу коју он назива „течни божићни пудинг.“ Рецепт из 1730. године изашао је из моде под утицајем француског краља Луја КСИВ. „Француско кување у 17. и 18. веку мења се од кувања меса са воћем, које је исламског порекла. Они су се одрекли слатких и киселих укуса и повишене меснате, земљане ароме. "
Поред његове пријатности, час предавања укључује и подучавање антиквитета, што илуструје наш покушај следећег јутра за рецепт за сладолед из 1789. године. Коришћењем поклопца за прах за прах, који је познат и као сорбеттиер, напунимо га кремом, једноставним сирупом, конзервираним ђумбиром и лимуновим соком и оставимо га да одмори у канти соли и леда на отвореном у млажњи недељног јутра. Окретати се и повремено мешати, а замрзава се око 20 минута касније. Изваљен у калуп са слојевима сунђерасте погаче и кандираног воћа, он постаје „ледени пудинг“. Са остатком употребљавамо сеау а глаце, деликатно јело за послуживање из 18. века, које садржи засебну посуду која се гнезди у претинцу за лед и соли додате поклопцем дизајнираним за задржавање додатног леда. Иако се на пулту налази на собној температури више од сат времена пре ручка, сладолед остаје чврст, финале дивно прошаране пите перади, која се сада пече и нареже.
„Када почнете да одмотавате његову функцију, много више разумете предмет, “ каже Деј, размазујући сладолед на тањире и молећи нас да узмемо секунде: „Божић долази само једанпут годишње.“
Осим ако нисте Иван Даи, за кога је Божић био предмет пет предавања, два курса кувања и бројних телевизијских и радио наступа. За свој предстојећи празник планира много једноставнију прославу. „Све што желим за Божић, “ смеје се, „је пробавни кекс и крема од какаа.“
Елаине Глусац писац је из Цхицага који се специјализовао за храну и путовања.
