Људи пеку хлеб миленијумима, много пре него што су се појавили кухињски уређаји или чак куварнице. Прочитао сам обиље књига и блогова у којима се рекламирају рецепти за "домаћи хлеб" и желим да верујем у њих - али лично ми се то увек чини као недостижан циљ, упоредо са точкићима или звиждањем или на време за забаве.
Међутим, неколико недавних догађаја инспирисало ме да се предомислим. Прво, мој предстојећи брак донио је гомилу нових кухињских играчака, укључујући миксер за сталак и холандску пећницу. Друго, почео сам писати блог о храни, као што сте можда приметили. И три, добио сам примерак нове књиге Мицхаела Рухлмана, Однос: Једноставни кодови иза заната од свакодневног кувања.
Према Рухлману, печење хлеба је једноставно као четири састојка (брашно, вода, со и квас) и два броја: 5 и 3. То је однос брашна и воде који ће створити основно тесто за хлеб. Колико квасца и соли вам је потребно мање је прецизно, али он сугерира барем једну жличицу сваке у шаржи на бази 20 унци брашна. (Заправо, он предлаже 1 кашику соли на 20 унци брашна на страници 6, а затим на страници 10 нуди рецепт са 2 кашике соли и 20 унци брашна, тако да сам мало збуњен ...)
Читајући ову књигу натерало ме да схватим да ми најмање недостаје један кључни кухињски додатак: скала. Никада раније нисам размишљао о томе, али изгледа да нису све шоље брашна једнаке. Рухлман је постао самозатајни еванђелист кухињске ваге након што је открио да количина брашна у стандардној мерној шољи може да варира за чак 50 одсто у зависности од тога како је поједете или промешате. Ипак, он нуди грубо приближавање у Ратио-у за оне који нам требају - шоља брашна тешка око 5 унци.
Иако његова књига жели да вас "ослободи од рецепата", с олакшањем сам видела да то заправо укључује и неке, укључујући и ону за основно тесто за хлеб. Рухлман предлаже да се тесто обликује у бучу и пече у холандској рерни, нешто што сам желио пробати откад чујем да други гризу о томе како влажан и жвакаћ прави хлеб.
Први покушај сам направио пре неколико недеља, пре него што смо имали миксер за сталке или било коју врсту електричног миксера. Упркос скоро пола сата жестоког мешања, тесто никада није положило тест "прозорских окна" који доказује да се глутен успешно развио. И упркос сатима наде чекања, тесто никада није нарастало.
Испрва сам кривио то на Рухлманову напомену да ће се квас активирати сасвим добро ако се отопи у хладној води (моја мама ми је увијек говорила да је квасац потребна топла вода да се активира). Можда је то било тако. Или је то можда чињеница да ДЦ у ово доба године уноси воду са хлором у воду из славине, а хлор инхибира раст квасца. Или је то могао бити само лош квасац. Какав год проблем био, завршили смо с неупитно густим хљебом оног што је имало окус као Плаи-тесто. Блецх.
У другом покушају, испробали смо рецепт хлеба без брашна Марка Биттмана у холандској рерни. Можда би то сјајно функционисало, али пола теста се немогуће залепило за пешкир који смо га оставили преко ноћи (и да, бранили смо га према рецепту). Пекли смо оно што је остало, али то се тешко могло назвати успехом, посебно након што је мој вереник имао гадну опекотину од додира са холандском рерном (те ствари заиста могу задржати топлоту).
Тако смо протеклог викенда прекрижили прсте и одлучили да још једном снимимо. Овог пута користили смо екстра чисту воду (филтрирали је, потом прокухали и оставили да се охлади), а квасце смо прво испитали како бисмо је тестирали. Покушали смо поново Ратио рецепт, овај пут смо дозволили миксеру да га меси својим наставком за куку. Књигу смо помињали изнова и изнова пазећи да је радимо тачно онако како је препоручено - толико због тога што смо се одвезали од рецепата, ха?
Резултат? Укусан успех (мада је Бровнер одоздо од врха, за који кривим своју чудну малу рерну - Инуиаки блогер је добио много лепше резултате)! Осећам као да радим котачић, али, добро, једно по једно ...
