Када се Тодд Батес 1991. године преселио у земљу у близини Таоса, у Новом Мексику, није имао велике визије о промени америчке индустрије пива. Након што је стекао диплому из примењене математике и биологије у Охају, а затим уследили дизајнер и градитељ, Батес, тада 28-годишњи човек са већим искуством у дрвној индустрији него пивоварству, прихватио је посао вођењем тихог ранча госта у дивљина из Новог Мексика. Запетљан у планине Сангре де Цристо, а населили су га људи Пуебло пре више од миленијума, Таос је место старијих сензибилитета, где се Пуебло и шпанска култура мешају и издржавају, па када је Батес споменуо пријатеља из старе шпанске породице да је он патио од пробавних проблема, мајка његовог пријатеља није ускраћивала речи.
Сличан садржај
- Чудни, дивни хмељеви дивљи хмељ могли би трансформисати индустрију пива под водом
"Мајка моје пријатељице ме погледала и отишла: 'Ах, људи! Преселите се овде и не знате како да се бринете о себи! Наши бака и деда, тиос и тиас одлазили би у планине и сакупљали биље, а ми би никад се не разболите. Једини разлог што идете код лекара је тај који вам може помоћи да се сместите у кутију. "
Тако је за наредног лета Батес научио како да сакупи лековито биље од становника тог подручја - низ више десетина различитог биља које користе Индијанци и потомци шпанских досељеника у лековите сврхе. Током лета, једна од култура која се стално и изнова појављивала била је нешто што се звало лупуло - шпанска реч за хмељ и одјек „лупулин“, активног састојка биљке. Али хмељ који су сакупљали нису коришћени за вариво пива.
Али Батес, који је сада стар 50 година, безбрижно је гласао, никада се није плашио упада у нове територије. Тако је у почетку почео крвопирати пиво, сурово, уз дивљи хмељ који је берио. Имао је претходно искуство са прављењем пива - знало се да је мало домаће пиво за време средње школе и на факултету - тако да је био у стању да направи једноставан, без бриге. Чак и из својих рецепата с голим костима, Батес је открио да је пиво које је он пио с дивљим хмељем на крају било укусније и угодније од било којег комерцијално доступног пива које може пронаћи. А то је Тоду Батесу дало идеју.
******
Уобичајени хмељ, Хумулус лупулус, потиче из око шест милиона година у Монголију. Расељени ветровима и животињама, неки од ових хмеља преселили су се у Европу пре милион и по година, а 500.000 година касније, неки су се мигрирали у Северну Америку. Кроз велику историју хмељ је био подељен у две категорије: хмељ из старог света - они из европског наслеђа - и амерички хмељ, познат као Х. америцанус . Почетком 1900-их, хмељ који расте у дивљини широм америчког југозапада сматран је морфолошки довољно јасним да може заслужити своју сопствену подврстану групу - Х. лупулус вар. неомекицанус. Иако неки тврде да се амерички хмељ може поделити у три сорте (оне које расту на југозападу, оне које расту на истоку и оне које расту широм северних Великих низина), заиста је важна разлика између европског хмеља, чији је генетски материјал долази од хмеља који се вековима узгајао и узгајао у Европи, и америчког хмеља, чији генетски материјал потиче од хмеља који расте у дивљини широм Сједињених Држава.
"Разлика између америчке и европске сорте је у томе што у тим америчким сортама постоје одређена једињења, попут геранија, што даје [америчком хмељу] цветни квалитет, често и цитрусни квалитет", објашњава писац пива Стан Хиеронимус. "Воћни квалитет и сорте какве сада воле људи - коприве и диње и све врсте цитруса - нису [увек] пожељни. То је потпуно ново."
Када је у питању укус пива, хмељ делује на два начина - додаје горчину или арому (неки хмељ, познат као хмељ намењени, раде и једно и друго). Најстарији хмељ, познат као племенити хмељ, вековима се гаји у централној Европи и даје глатку горчину и зачињене или цветне ароме. На супротном крају спектра су амерички хмељ који имају обично високе концентрације алфа киселина - класа хемијских једињења одговорних за горчину хмеља. Племенити хмељ користи се, пре свега, у лагерима. С друге стране, амерички се хмељ често користи у горким пивима - америчком бледи але или ИПА. Али чисти амерички хмељ стекао је негативан углед међу узгајивачима и пиварама хмеља; као што Патрицк Реевес и Цхристопхер Рицхардс примјећују у својој расправи о дивљим хмељама Северне Америке из 2011. године, "Дивљи северноамерички хмељ не може се директно користити у варењу због непожељних хемијских својстава која производе прекомерну горчину и непријатне ароме." Све док Батес није представио свој чисти амерички хмељ комерцијалним произвођачима хмеља, свако пиво које је произведено од америчког хмеља користио је хибридни хмељ - генетски криж европског хмеља и америчког хмеља.
Али чак су и хибридни хмељ релативно недавни додатак пејзажима. Иако су култиватори хмеља у Европи сигурно бирали одређене карактеристике узгоја - на пример, укус или тврдоћу - нема доказа о наменском крижању, посебно између европског хмеља и њихових америчких рођака. Чланак у Единбургх Ревиев- у је 1892. године појаснио како се Европљани осећају због америчког хмеља: "Амерички хмељ се такође може одбацити у неколико речи. Попут америчког грожђа, они добијају течај [ сиц ], рангирају арому и мирис из земље у коју узгајају, а коју ниједно руководство, колико год пажљиво, досад није успело да неутралише. Мале су шансе да се на нашем тржишту такмиче са европским растом, осим у сезони оскудице и необично високих цена. " Тада је 1904. године ЕС Салмон, професор на Вие Цоллеге у Великој Британији, учинио нешто прилично револуционарно: прешао је дивљи амерички хмељ са сортама европског хмеља који расте у Великој Британији. Комбинујући амерички хмељ са европским хмем, Салмон је открио да може одавати одређене пожељне карактеристике америчког хмеља (на пример његова горка својства) задржавајући популарне ароме европског хмеља. Његови крстови брзо су постали миљеници света хмеља, а остаће најчешће коришћене сорте хмеља током 1970-их.
"Историјски, нове сорте хмеља су узгајане као замена за оне које су већ на тржишту", каже Схаун Товнсенд, доцент за узгој хмеља и генетике на Универзитету Орегон Стате. "Када је пивара препознала сорту која је добро радила на њиховим рецептима за пиво, они су одбили да то сорту избаве из страха да ће у крајњи производ убацити нежељене ароме." Довођење хмеља у комерцијалну производњу дуготрајан је процес, потребно је најмање осам до десет година пажљивог узгоја и испитивања. Такво невољко експериментирање значило је да у годинама након Салмоновог крста није било много иновација у свету хмеља. Хибридни хмељ коришћен је у Европи и Америци, али њежни европски окуси и даље су владали врхунским. Још док је револуционарно занатско пиво крајем 20. века почело да шири непце пића - фаворизујући јединствене ароме над традиционалним пилснер-ом или лагерима - сорте хмеља још увек су углавном биле укрштања европског и америчког хмеља. Свако пиво тренутно доступно на комерцијалном тржишту, од пупољка паприке до главе паса 60 минута ИПА, вари се од хмеља који је или чиста европска залиха или неки хибридни крст између европског и америчког - ниједно се не узгаја са чистим америчким хмељем.
*****
Док је америчко тржиште пива продавало огромне количине лагера, Тодд Батес је био заузет прављењем лекова и домаћих јела од дивље америчке биљке хмеља које је пронашао да расте иза свог планинског дома. Али средином 1990-их, суша је погодила планине Новог Мексика, а Батесова преферирана биљка хмеља нестала је заједно с кишом. Тако је почео да шири своју потрагу за дивљим хмеља, данима по дану прелазећи планине у потрази за различитим врстама неомексиканаца . Ако би пронашао сорту која ће му се свидети - било због ароме или растућег квалитета - донео би га кући и посадио у дворишту, за лак приступ. Након неког времена, Батес је сакупио колекцију од више десетина дивљих хмеља, и почео је заједно да узгаја своје сорте, покушавајући да створи чисти амерички хмељ који је добро успевао и узгајао се још боље. „Узгајао бих хиљаде биљака и убио већину њих, “ каже Батес. "Ја сам супротност већини пољопривредника." Кад је пронашао хмељ који му се посебно допао, покушао би да направи пиво од њега, научићи инс-анд-оут брева од мајстора као што су Ралпх Олсон (из Хопуниона) или Брад Краус (мајсторски пивар са седиштем у Њу Мексику) ) успут. Батес је, захваљујући својој биолошкој позадини, узгој и узгој третирао готово као научни пројекат, за шта су му саветовали његови ментори пива. „Ралпх ме је прилично ударио и рекао:„ Слушај Тодде, једино што је важно јесте да направи добро пиво. “„ Али Батес није веровао свом непцу - дао је узорке свог пива бесплатно и питао било кога од блиских пријатеља до сестара у манастиру Христа у пустињи (манастиру Њу Мексика, са којим је Краус повезан), што су мислили о његовом потпуно пиву у америчком узрасту. „Сви су стално говорили„ Требали бисте имати пивару! Најбоље пиво које сам икад пио у животу! “, Објашњава он. "И узбуђивао сам се због тога и рекао:" Па, хајде да испробамо за целу индустрију хмеља. "
Била је то 2007. година, а Сједињене Државе биле су сведоци налета пуних занатских пива широм земље - између 2007. и 2012. продаја занатских пива удвостручила би се са 5, 7 милијарди на 12 милијарди долара. Али и пре 2007. године, укус пива се развијао и на 1.300 миља далеко, у Иакими у Вашингтону, хм фармер четврте генерације Ериц Десмараис из ЦЛС Фармс гледао је како се то догађа. Током 1980-их, већина пива која се конзумира у Америци долази од марки попут Будвеисер и Миллер анд Цоорс - интензивни маркетинг 1970-их практично је избрисао било какав стил пива осим лаког, нискокалоричног лагера. Горко пиво је и даље било популарно другде, посебно у Енглеској, која је била пионирски узгајајући хмељ са високим садржајем алфа киселине (иако одбачени укуси попут воћа и зачина), али у Америци је лагер владао врхунским. Било је тмурно време за иновације у америчком пиву, а стручњаци индустрије проценили су да ће до краја осамдесетих у Сједињеним Државама остати само пет пиварских компанија.
Демантирајући хомогеност америчке сцене, мали кадар побуњеника почео је са прављењем пива ближе европским сортама. Сретне и ароматичне, ова су пива наговештавала почетак покрета занатског пива, што га је прво дефинисао Цхарлие Папазиан, аутор књиге „Потпуна радост домаћег пива“ и тренутни председник Удружења пивара „било која пивара која користи ручне вештине и вештине пивовара креирајте своје производе. " 1980. године, Сиерра Невада, тада рађена пивовара у северној Калифорнији, пустила је свој Пале Але - але с хреновкама узгајаним хмеља Цасцаде, експериментални хм узгајан у Сједињеним Државама од европске женке и непознатог мушкарца. Резултирајући хмељ познат је по својим горким, цитрусним укусима, и иако је немогуће рећи да ли каскадски хмељ садржи или не амерички сталеж хмеља, Товнсенд примећује да је то могуће (Батес је са своје стране уверен да Цасцаде има одређену неомекицанус генетику) . Цасцаде и Пале Але Сиерра Неваде, у суштини започели револуцију пива, доказујући да хмељ горких, воћних квалитета може произвести пиво које се добро продаје. С тим јединим бледим алејем, Сијера Невада је створио оно што Стеве Хинди у својој историји покрета црафт пива Тхе Црафт Беер Револутион назива "хмељ журбом", деценијама након пуштања Пале Але-а које је доживело интензивно ширење снажно - скок, горки блед алес, ИПА и дупли ИПА. Непци америчких пива почели су се ширити; 2007. године најбоље је продавано занатско пиво Сиерра Неваде, а слиједили су га Бостон Лагер, Сам Адамс 'Бостон Лагер, бијело пиво Блуе Моон-а (тада се сматрало црафт пивом; сада, не толико) и сезонско издање Сам Адамс-а. За занатске пиваре, могућности укуса су се шириле - а за узгајиваче хмеља ово је значило прилику да испробају различите, јединствене хмеље.
Док је прегледавао интернет форум за варење, Десмараис је наишао на човека који је тврдио да је узгајао више од 80 сорти дивљих америчких хмеља тражећи комерцијалног узгајивача хмеља да му помогне у проширењу пословања. Десмараис је био заинтригиран. "Прича је, по мени, била врло упечатљива. То је аутохтони, дивљи узгој, амерички хмељ, " објашњава он, "а америчка занатска индустрија води реч у пиварству у смислу постојања на врхунској ивици."
Десмараис је упознат са померањем граница света хмеља, узгајајући хм Ел Дорадо, воћни хмељ високе горчине и ароматичних квалитета (дескриптери се крећу од слаткиша од лубенице до свеже сечене траве). Сам Ел Дорадо хибридни је хмељ, комбинација европског и америчког стакла хмеља. Батес је раније чуо за Ел Дорадо, па када је Десмараис одговарао на његове постове, знао је да је пронашао свој меч. "Желео сам да га неко одведе код куће", каже Батес.
Узгој хмеља је чудан посао мучен болешћу и осетљивошћу на временске неприлике, па иако је Десмараис желео да покуша на узгајању дивљих хмеља из Новог Мексика на сопственој фарми, није био сигуран како ће одговорити на промену окружења. Прелиминарно је почео да сели неколико Батесових биљака на север, садивши их у Иакими. Оно што је пронашао био је снажан хмељ који је нарастао као ништа што је икада видио. Узгајивачи хмеља често говоре о "међуодређеној удаљености" када разговарају о својим биљкама хмеља, што се односи на растојање између главног стабљика хмеља и бочних изданака који дају конусе. Традиционална биљка хмеља за комерцијалне сврхе може имати међуодворну удаљеност од 18 инча; многи од Батесових дивљих хмеља имали су међуодворне удаљености од само три до пет инча, што значи да су произвели три или шест пута више стожаца, што је резултирало већим приносима узгајивача. Након неколико успешних сезона узгоја, Десмараис и Батес радили су на премештању свих Батесових дивљих сорти - њих 80 - у ЦЛС фарме. Од тих 80 сорти, Десмараис је идентификовао најмање две које су довољно добро расле да је мислио да би могли да се допадну пиварима.
А привлачили су их, посебно за пиваре који су чули за дивље хмеље, али никада нису успели да се снађу, попут Кевина Селвија из Цолорадо'с Црази Моунтаин Бревери, микро пивара изван Ваила. Пет година он и његов тим извиђали су америчку хоп сцену, надајући се да ће успети да постану непрестани, комерцијално одрживи дивљи амерички хм. "Почели смо да се распитујемо около", објашњава он. "Звали смо све различите дистрибутере хмеља и посреднике хмеља, а они никада нису чули за то. Тада смо звали готово сваког хмељара у земљи и они су чули за њега, али га нисмо узгајали. Пронашли смо неки мали фармери који су мислили да су га засадили у свом дворишту, па бисмо то проверили, али испоставило се да није то. То је била некаква урбана легенда. Знали смо да постоји, али то било је тешко пронаћи. "
Разне врсте неомекицануса, сорта хмеља поријеклом из америчког југозапада. (Тодд Батес) 
Редови хмеља на ЦЛС Фармс у Иакима, ВА. (ЦЛС Фарме) 
Редови хмеља расту у ЦЛС Фармс. (ЦЛС Фарме) 
Хмељ Медуса расте на ЦЛС Фармс у Иакима, ВА. (ЦЛС Фарме) 
Батесова фарма, иза које стоји иза Новог Мексика. (Тодд Батес) 
Фарма хмеља Батес 'Нев Мекицо. (Тодд Батес) 
Биљка коју је прождрла скакавац. Батес је зависио од природе (временских прилика и инсеката) како би се одстранило успешне хмеље од неуспелих. (Тодд Батес) 
Неомекицанус биљка са дуплим конусима, позната као "Медуза". (Тодд Батес) 
Винова лоза Неомекицанус може нарасти до висине преко 20 стопа. (Тодд Батес) 
Још један пример биљке хмеља Медуса, са њеним двоструким конусима. (Тодд Батес) 
Цветови хмеља, познати као конуси, користе се за арому и стабилност у пиву. (Тодд Батес) Разне врсте неомекицануса, узгајане у поседу Батеса у Новом Мексику. (Тодд Батес) Коначно, Селви се нашао у ЦЛС Фармс, скупљајући хмеље за свој следећи уговор. Десмараис је Селвију показао чисти амерички хмељ, а Селви је одмах продат. Пристао је да сарађује с Десмараисом како би хмељ развио у пиву, процес који је трајао око две године од почетка до краја. "То је био помало скок вјере, " истиче Селви, "јер није било правих лабораторијских послова о овом хм-у. Нисмо у ствари знали много о томе, или како ће имати укус или мирис." Крајем 2013. године дивљи хмељ који је Селви одабрао био је спреман за узгој. Када је пиво неомекицанус дебитовало у тароуму Црази Моунтаин-а у јануару 2014. године, оно је распродато за неколико сати.
Неомекицанус Нативе Пале Але Црази Моунтаин-а, каже Селви, представља интензиван спектар ароме, од гуаве, пасивног воћа, лимуновог лимунског лимуна до нота луцерке. "То је занимљив хмељ", каже Селви о сортама неомекицанус, "јер представља укусе и ароме јединствене у свету хмеља."
Иако је ЦЛС Фармс једина комерцијална фарма хмеља која узгаја чисти амерички хмељ, Црази Моунтаин није једина пивара која са њима прави пиво - Сиерра Невада, највећа приватна занатска пивара и седма по величини пивара у земљи, такође је успела да набави своју посежу за неким хмеља неомекицанус Десмараис -а - и њихов човек са сировинама, Том Ниелсен, мисли да могу да ураде нешто заиста посебно.
"Први пут кад сам их видео, помислио сам:" Желим да радим овај пројекат. Урадићемо то. То ће и бити урађено ", каже Ниелсен. "Тако да смо добили неке узорке и почели смо са пивом." Ниелсен је пронашао пиво са аромама и укусима потпуно различитим од свега што је икад пробао, са јаким, свјежим, готово меснатим воћним нотама и зачињеним слојевима. Штавише, Ниелсен је открио да пиво има другачији ефекат на његове пиће, нешто што није очекивао. "Не кажем да је то као да се спотакнете са киселином или било чиме", објашњава он, "али једноставно сте се осећали мало другачије. То је било изван уобичајеног зујања пива."
Када је Сијера Невада јавности представила своје узорке пива неомекицанус, сусрели су се са углавном истим одговором на који је наишла и Луда планина. Пиво је одувек било омиљено у Сиерра Невади, објашњава Ниелсен, али на фестивалу Сингле, Фресх, Вет & Вилд пива Сиерра Неваде, одржаном у октобру 2013. године, буја неомекицанус пива је нестала у пола сата. Надајући се да ће се надоградити на овај успех, Сиерра Невада планира национално издање пива неомекицанус за касније ове јесени. Ако се хмељ добро прода, Батес ће добити скромну надокнаду - 10 центи по килограму проданог хмеља, у складу са његовим споразумом са Десмараисом.
Међутим, не дели се свако одушевљење Сиерре Неваде чистим америчким хмељима. Индустрија хмеља - иако споља секси од кукуруза или соје - још увек је производ савремене индустријске пољопривреде, где централизација и традиција владају на највишем нивоу. Сједињене Државе производе готово једну трећину свих хмеља на свету - од тога се 79 одсто узгаја у држави Васхингтон. Скоро половина свих сорти хмеља које се узгајају у држави Васхингтон спада у четири сорте хмеља: Зеус, Цасцаде, Цолумбус / Томахавк и Суммит.
Усјеви хмеља склони су болестима - нарочито хмељ у праху плијесни (ХПМ), озбиљној гљивичној болести која је у великој мјери допринијела опадању њујоршке индустрије хмеља раних 1900-их. ХПМ није постојао на северозападу Тихог океана до краја 1990-их, а за то нема лека - узгајивачи морају да користе превентивне фунгициде како би спречили да ХПМ уништи своје усјеве. Пољопривредници су често опрезни код непознатих хмеља - дивљих или дивљих хмеља који би могли носити болести и гљивице попут ХПМ-а, па је три године крајем деведесетих година прошлог века Одбор за контролу корова у долини Иакиме покренуо кампању за подизање свести о дивљим хмељама и покушао. и искоријенити их.
Батес се сећа како је током путовања у Хопунион, снабдевач хмеља у Иакима, видео путове који су остали од кампање. "Све у канцеларијама су ове ствари налик изборним натписима, оне које држите поред пута, а они кажу:" Искористите све дивље хмеље. Дивљи хмељ шири болест. Ако видите дивљи хмељ, назовите овај број. ' А ја сам као: 'О, боже, покушавам промовисати дивљи хмељ у Васхингтону и они троше јавни новац како би их искоријенили', сјећа се Батес. „Питао сам се:„ Шта ја радим овде? “
Када су нова истраживања помогла да се напредује технологија фунгицида, град је одустао од кампање, али узгајивачи хмеља и даље се колебају око увођења непознатих фактора у своја хмељарска поља. "Мислим да има узгајивача хмеља који заиста гнушају оно што радимо са неомекицанусом, доносећи овај страни материјал на суседна поља и евентуално заразивши целокупним усевом ", каже Ниелсен. "Али мислим да је Ериц учинио своје дужно решавање у стакленику и да их је спречио против плијесни и других стресова и видио колико су заправо робусни. Нису баш осјетљиви."
Иако Батес тврди да је узгајан због издржљивости, он такође признаје да саме биљке изгледају како успевају под неповољним условима - на пример, суша. Батес прича причу о својој првој дивљој биљци хмеља - оном неомекицанусу који је растао у кањону иза његове куће, оном за који је мислио да је заувек изгубио од суше. Три године касније, Батес се вратио на место где је биљка некада расла - и затекао је како успева још једном. "Никад није умро, само је спавао за време суше", каже он. "Никада нисам видео ниједну биљку која би се могла само завући у земљу и чекати праве услове и поново расти. И тада сам се узбудила због ових хмеља неомекицанус ."
Десмараис се слаже да су се домородачки хмељ показали тврђи од својих колега са европским залихама, примећујући да, иако традиционални хмељ захтевају велико наводњавање, хмељ неомекицанус агресивно реагује на чак и мало воде - што их чини идеалним за места попут Немачке, чији усјеви хмеља пате од тренутка недостатка формалног система за наводњавање. Како се свет загријава, а вода постаје све драгоцјенија роба, Десмараис сматра да узгајање хмеља неомекицанус може постати привлачно већем узгајивачу.
Издржљивост хмеља такође би могла проширити индустрију хмеља у Сједињеним Државама, омогућавајући места попут Колорада, Новог Мексика или чак Калифорније, која традиционално немају много успеха у узгоју хмеља, да се учврсти у послу. "[Индустрија хмеља] мало је ограничена на прегршт врста сорти, шаке које долазе са северозапада или Европе за које знамо да у Колораду не могу добро", каже Селви. "Ова нова врста могла би отворити стотине нових сорти које би требале успешно да расту у овом региону, јер је овде домовина."
Без обзира да ли неомекицанус завршава револуцијом у индустрији пива, Батес је поносан што је довео дивљу биљку у комерцијалну производњу - нешто што он назива једном од својих главних страсти. "Коров је биљка чији посао још није откривен", каже Батес, "и ово је заиста уврштено у спис као коров." Ускоро ће доћи амерички пивачи који ће одлучити да ли овај амерички коров може помоћи у припреми следећег сјајног америчког пива.
