8. маја 1858. године, Илустроване новине Франка Леслија објавиле су скандалозан чланак о наизглед бенигној теми: млеко. У излагању од 5000 речи, лист је окарактерисао групу дестилерија из Бруклина и Њујорка као "убице млека" који су дистрибуирали "течни отров" несумњивим масама.
„За поноћни убица имамо конопац и висину; за разбојника казнионицу; али за оне који нашу децу убијају хиљадама немамо ни кајања ни казне “, написао је новинар. "Нису кривични зликовци, већ лиценцирани трговци, и иако им је саобраћај буквално у људском животу, влада изгледа немоћна или не желе да се мешају."
Фирме које су се надале да максимизирају свој профит, такозвано „млијеко за прогутавање“ потицало је од крава музара које су храниле остатке дестилације зрна. Те су краве живеле у оближњим стајама усред јадних услова - већина је преживела само неколико месеци - и производила је болесно, плавкасто млеко. Како би се прикрила ова грозна боја, дестилерије су додале креду, јаја, брашно, воду, меласу и друге супстанце. Локални дистрибутери су купили то отровно средство од дестилерија и храбро га пласирали као „чисто млеко у земљи“.
Лажна пивовара и њихова спремност да искористе малу децу и њихове породице несумњиво су допринели драматичном и позоришном штрајку Леслијевих извештаја. Али као што Марк Курлански истиче у својој новој књизи Млеко!, Контроверза је само једна епизода међу многима у дугој историји млека. Заправо, за Курланског ниједна храна не позива на још жустрије расправу.
Млеко !: Храна од 10.000 година
Марк Курлански је прва светска историја хране од бестселера бакалара и соли ; фасцинантна културна, економска и кулинарска прича о млеку и свим млечним стварима - са рецептима широм.
Купи"Ми се свађамо о тим питањима већ 10.000 година", каже Курлански. "У многим случајевима то је зато што нема тешког одговора ... постоји сукоб вредности."
И тврде, они су: У каснијем извештају Леслие је тврдио да би се „смрти две трећине деце у Њујорку и Бруклину могле јасно пратити употребом нечистог млека“, а нормално суздржани Њујорк Тајмс питао се како „ 8.000 деце која су прошле године умрла од отрова талог млека “нису могли да подстакну званичнике јавног здравља и локалне челнике на акцију.
Убрзо је постало јасно да Њујорк није једини град са проблемима: хиљаде деце од Бостона до Чикага до Сан Франциска сваке године умре од контаминиране гомиле. Јавно узвикивање због тих открића на крају је довело многе дестилерије да затворе своје штетне мљекаре или, у најмању руку, очисте своје пословање.
Драму је увеличала и чињеница да је сирово млеко тек постало популарно. Већину историје људи нису били заинтересовани за директно конзумирање животињског млека. Уместо тога, рани млекари плодног полумесеца трансформисали су га у кисели јогурт, путер и сир; врућа клима узроковала је да се млеко брзо поквари.
Упркос томе, млеко је био важан симбол у митологији Сумера, Грка и Египћана. Фулани из западне Африке веровали су да свет почиње једном капом млека, а у норвешкој легенди крава направљена од одмрзавања одмрзава свет у својим најранијим данима. Као што Курлански истиче, Млеко је чак уписано у причу о нашем космосу - наша галаксија се, уосталом, назива и Млечним путем.
Али чак и са овим дубоким културним везама, млеко је задржало својеврсни статус међу раним цивилизацијама. Грци су кастрирали варваре због своје неславне жеље за млеком, а у Риму је млеко широко сматрано храном ниског статуса, јер је то било нешто што су пољопривредници пили. Северни Европљани би зарадили сличну осмех због љубави према млеку северних јелена, а јапански будисти су касније Европљане замерили као „смрад мириса“.
Редактивни цртић у часопису Харпер'с Веекли приказује смртоносне последице гутања млека. ((17. августа 1878. / ХатхиТруст)) С обзиром на дугогодишњу нетолеранцију, тешко је објаснити зашто је млеко превладало у западњачким дијетама. Док су се средњовековни Европљани за своју храну ослањали на млечне производе, сирово млеко је остало опасно. Курланкси је сматрао да је храњење деце флашама, што је учињено још од античких времена, крајње средство.
Било је неких напора у борби против проблема са кварењем, а подузетни пољопривредници покушали су да млеко и врхње остану хладни спуштајући их у бунаре. Али када је пољопривредник Тхомас Мооре славно изградио први фрижидер 1803. године, заинтересовало се да складишти путер, а не млеко.
За популаризацију животињског млека биле би потребне и технолошке иновације и промена друштвених обичаја. Са растом градова и премештањем породица из руралних у урбана подручја током 19. века, више жена је почело да ради ван куће, а нове технологије које су механизовано мужиле омогућиле су приступ по нижим ценама него икад раније. Иако је пољопривреда заостајала за другим индустријама као што је текстилна индустрија, млеко је била једна од првих намирница која је истински утицала на индустријализацију.
„Било је доба индустријске револуције, где је етос требало да све учини већим“, каже Курлански. "Прешли сте из малих операција у велике операције - продавнице су се претвориле у фабрике - и све је текло тим путем."
Нагли раст производње и приступачних цијена довели су до широке доступности сировог млијека, али било би потребно још једно важно пробијање преко Атлантика да би се осигурала сигурна потрошња: пастеризација
Пионир свог имењака, Лоуис Пастеур, у Француској током 1860-их , пастеризација се показала тешком продајом у Сједињеним Државама, чак и с дебаклом о свежем млеку. Мало је било сумње да је процес побољшао сигурност млека елиминишући болести које су довеле до толиког броја смрти, али потрошачи су се жалили да пастеризовано млеко нема укуса. Неки званичници, укључујући Харвеи Вилеи, тада директор америчког Бироа за хемикалије, такође су тврдили да пастеризовано млеко губи своје храњиве особине.
Као одговор, дистрибутери млека увели су алтернативе како би уверили јавност у безбедност млека, пре свега сертификовано млеко које је произвела Фаирфиелд Даири крајем 19. века. Међутим, многи потрошачи нису желели или нису у могућности да плате високу цену.
Истраживања Илустроване новине Френка Леслија о млеку с препонама довела су до скандала широм земље. ((13. маја 1858. / Конгресна библиотека) Питање о млеку нарасло је до тако страшних размера да је чак привукло пажњу председника Тхеодора Роосевелта. Године 1908., његов генерални хирург објавио је извештај на 600 страница у коме је већина смртних случајева у детињству приписао нечистоћу млека и тврдио да је пастеризација најбољи начин да се реши тренутна јавноздравствена криза.
„Иако пастеризација није идеал који треба тражити, практички нас форсирају, “ написали су аутори. "Спречава много болести и спашава многе животе."
Упркос растућим научним доказима, пастеризација се и даље полако ширила. Поред прехрамбених брига, неки су се плашили да је то била само површна интервенција. Као што је један коментатор напоменуо у издању Оутлоок- а из марта 1908., „пастеризација на велико, иако би добацило потрошачима лажни осећај сигурности, увелико би повећала оптерећења инспектора за млеко и отежала њихов посао, ако не и потпуно немогуће“.
Други су се залагали за високе трошкове пастеризације и тврдили да то може довести до других болести. На пример, у Чикагу, Алдерман Јацоб Хеи назвао је то „лажном науком“ и рекао да је узрок рахитиса и скорбут. Како Курлански истиче, објашњења у јавном здравству мало су удовољила заговорницима сировог млека који су могли да одговоре сопственом критиком система.
„Млеко је вероватно више од било које друге хране заиста лично“, каже Курлански. "Сви смо постављени као сисари да би имали млеко као нашу прву исхрану и људи су се некако заглавили на тој идеји."
Расправа о томе како најбоље припремити млијеко и данас се наставља, растом производа без ГМО-а и поновним успоном занатских индустрија и локалних мљекара. Курлански каже да је економија и даље тежак изазов - „за храњење краве је потребно само толико новца“ - али постоје нове могућности за следеће усеве иноватора и предузетника млекара.
Након миленијума бијесног неслагања, ипак, мало је вјероватно да ћемо видјети неко рјешење у блиској будућности. Напокон, сирово млеко је само једна кратка епизода у дугој историји расправе о млечним енергентима.
„Проблем са причом о млеку је што нема закључка“, каже Курлански. „Како то иде даље, само се увлачи све више и више тих контроверзи. А људи се и даље боре око млека јер је то од суштинске важности за људску историју. "
