Да ли сте већ имали прилику да прочитате Априлски број Смитхсониана ? Препоручујем "Узгој савршеног бика", чудесно написану карактеристику Јеанне Марие Ласкас о породици ранца стоке у Тексасу. Судећи према одговорима читалаца, она је заиста ухватила укус модерног каубојског начина живота, као и објаснила научне и практичне детаље о узгоју стоке.
Сличан садржај
- Узгој говедине користи десет пута више ресурса од перади, млечних производа, јаја или свињетине
Мада ме је збуњивала једна реченица: "Све краве једу траву."
Застао сам кад сам ово прочитао. Некако ме узнемирило, и то не само зато што је менишки уређај који смо научили у средњошколском бенду да тумачи бас бас.
У последње време чуо сам доста о говедини која се храни травом, и о томе како је здравије и укусније од говеда товљеног у хранидби кукуруза и ко зна шта још. Али ако је Ласкас у праву - и она јесте; мада то могу бити само телади, све краве једу неку траву - да ли израз „храњен травом“ заиста нешто значи?
Назвала сам Царрие Оливер, оснивачицу Артисан говеђег института, да видим да ли би могла да баци мало светла на овај и друге услове на које потрошачи могу наићи приликом куповине говедине. Испада да, не знам ништа о говедини - која, с обзиром на моју недавну причу о спопадању са вегетаријанством, вероватно вас не изненађује! (Заправо, нисам више вегетаријанац. Али углавном не једем месо ако не знам где и како је узгајано.)
Открила је моју прву заблуду и пре него што смо разговарали, са натписом на њеној веб локацији: Псст! Не ради се о мермеру! Питао сам, о чему се ради? Шта потрошачи треба да траже на етикетама?
Оливер користи израз "занатлија" како би описао месо добављача који су усмерени на подизање укусне хране, уместо да покушавају да га произведу "што је могуће јефтиније и што униформније", каже она. Више је мисао него строга дефиниција.
„Из перспективе велике слике, месна индустрија је заиста фокусирана на брзину, принос и једноличност“, објашњава Оливер. Њен институт се фокусира на различите критеријуме: говедина не сме да садржи вештачке стимулансе раста или антибиотике, са њима се „нежно рукује“ и бити пасмина или крижаљка која има смисла за регион у којем је узгајана (на пример, Црног Ангуса треба укрстити са нечим отпорнијим на топлоту да би успевало на јужним ранчевима, каже она).
Оливер упоређује фино говедино месо са финим вином, јер „јединствени укуси и карактеристике произилазе из утицаја пасмине, региона, начина исхране, узгоја и техника старења“.
То је тачно, технике старења - још једна ствар коју нисам познавао о говедини (претпостављао сам свежије, то боље). Оливер је објаснио да старење ствара интензивнији укус и нежну текстуру, зависно од процеса који се користи. (Овај чланак месара из Брооклина, Том Милан, објашњава разлику између сувог и влажног старења.) Али већина онога што видите у супермаркету уопће није стара и сматра да је то срамота.
Оливер се сложио да термин "храњен травом" може бити збуњујући, мада га је УСДА дефинисала, а недавно је издао правила за органску говедину како би се осигурало да долази од крава које су најмање 30 одсто храњене травом. Можда је најважније питање није ли крава јела траву, већ шта је све појела, каже Оливер, посебно зато што храна за зрно често укључује превентивне антибиотике, хормоне раста или друге адитиве. Пре куповине говедине она поставља низ питања: Да ли се храни храном травом? Да ли је икада јео зрно? Не? Дакле, да ли је то трава?
Најпаметније што потрошачи могу учинити како би осигурали да добију најбољу говедину је пронаћи доброг месара, каже Оливер. Нажалост, то је лакше рећи него учинити - традиционални месари су све ретка пасмина у многим деловима индустријализованог света.
"Али ако сви почнемо постављати та питања чак и у супермаркету, то ће почети да има ефекта", додаје она. "Што више питамо, више ће они морати знати. Започните с питањем из које фарме месо долази. Ако угледате празан пут, одлазите."
