Сунчаног јутра у Миссион Дистрицт Сан Франциску, пола туцета мушкараца и жена бацило се око малене фабрике чоколаде, амбалаже, проверило температуру, сортирало пасуљ. Какао грах који је ферментиран, сушен, пржен, гранатиран и млевен утапа се шећером у ред сјајних металних миксера. Након три дана лаганог мешања, мастан глатки резултати биће пренети у машину за каљење како би обликовали природне молекуле масти какаа у стабилне кристалне структуре.
Сличан садржај
- Име у евидентираној историји припада рачуноводству
Ово је дом Данделион Цхоцолате, маленог чоколадног произвођача чоколаде који су 2010. основала два бивша технолошка предузетника. Алати и окуси су се променили, али рад печења и млевења ферментираног какао граха и њихово мешање са неколико једноставних састојака како би се створила божанска храна је пракса која сеже у ране мезоамеричке цивилизације.
Олмеци јужног Мексика вероватно су први ферментирали, пржили и млели какао грах за пиће и кашике, вероватно већ 1500. године пре нове ере, рекао је Хаиес Лавис, кустос културне уметности за Смитхсониан-ов Национални музеј америчких Индијанаца. "Не постоји писана историја за Олмеке", рекао је, али лонци и посуде откривене из те древне цивилизације показују трагове хемијског теобромина из какаа.
„Када мислите на чоколаду, већина људи не мисли на Месоамерицу. Мисле на белгијску чоколаду “, каже Лавис. „Постоји толико богата историја да тек почињемо да разумемо.
У свом сировом стању, одузето од танко-слатког, гумено бијелог меса који обрубљује велики струк у облику Нерф-овог фудбала, сјеменке какаа су горке и непрепознатљиве као чоколада до модерног америчког непца. „Како бисте помислили да узмете семе, поберете, осушите, пустите да ферментира и пржите? То обично не мислите да радите ", рекао је Лавис. Можда, по једној теорији, неко је јео воће и пљувао семенке у ватру, а богат мирис печења их је покренуо мисао да „можда можемо нешто више учинити са овим“.
Природно горак окус какаа доживео је пуном снагом у раним мајским рецептима. „То је било пре него што су имали заиста добре технике печења, пре него што су јеле, што је корак који ублажава ароме, пре него што су започели са гледањем генетике“, каже суоснивач Данделион-а Тодд Масонис.
„Ретко су додавали заслађивач - с времена на време мед, али углавном ради покушаја ферментације“, каже антрополог Јоел Палка, са Универзитета у Илиноису из Чикага. Много је биља било на располагању за зачињавање хране и пића на бази какаа. "Било је буквално на десетине ствари које би се користиле за ароматизирање", каже Лавис, у распону од чилија и ванилије до магнолије.
У традиционалним методама припреме, које још увек користе мали произвођачи, пољопривредници ваде семенке из махуна, ферментирају их у гомилу прекривену лишћем. У модернијим методама семенке се ферментирају у подигнутим дрвеним кутијама које омогућавају прозрачивање, дренажу и конзистентније резултате. Маслачак добија пасуљ који је ферментиран неколико дана, а затим се суши. Док компанија сипа сушени грах у модификовани плех за кафу пажљиво калибриран за сваку врсту пасуља, традиционални пекачи какаа једноставно би пасуљ поставили на ватру. „Скоро ће изгорјети“, каже Масонис.
Цацао је у предмодерно мајско друштво сматрао светом храном, знаком престижа, социјалним средиштем и културним искуством. "Морали бисте се окупити да припремите чоколаду", рекла је Палка. „То је читав друштвени процес.“ Око Цхиапаса у Мексику Палка ко-режира археолошки пројекат фокусиран на културу Маја на граници Шпанске империје. До данас се сусреће са људима у околини који узгајају чоколаду као породичну традицију и културну праксу. "Као кафа у арапском свету, или пиво у северној и источној Европи, то није само нешто што је добро, већ је део њиховог идентитета", каже он.
Какао пића у Месоамерици постали су повезани са високим статусом и посебним приликама, рекао је Палка, попут финог француског вина или занатског пива данас. Посебне прилике могу укључивати обреде иницијације за младиће или прославе којима се обележава крај календарске године Маја.
Након Олмека, Маје Гватемале, Јукатана и околног региона уградиле су семе какаа у религиозни живот. Слике опорављене из времена показују какао у митолошким сценама, па чак и на судским поступцима. У раном 12. веку чоколада је коришћена за запечаћење брака владара Миктец-а 8 Јелен у Монте Албану, светом месту у долини Оакаке. "То је једна од ретких прехрамбених култура која се користила као мираз или део церемоније венчања", рекао је Лавис. Рани записи о браковима Маја у Гватемали, додао је, указују да би на неким местима "жена морала да направи какао и докаже да би могла да га направи одговарајућом мрљом."
"Када су морали да комуницирају са својим боговима везаним за природу, кишу и плодност земље, сигуран сам да су извлачили [какао] и пили", рекла је Палка. Многе посуде откривене у рушевинама зграда Маја и места сахрана имају у њима остатке какаа, рекла је Палка. "Много је саксија са какаом сахрањено са људима", рекао је, али није јасно да ли су људи једноставно сахрањени својим јелима или су те посуде биле умешане у погребне церемоније.
Око Цхиапаса, рекао је Палка, становници су припремали чоколадне напитке као понуду за богове повезане са природом још 1980. године. "Људи су уживали", рекао је, "и тако су знали да и њихови богови уживају."
Поред своје улоге у обреду и слављу, какао је вршио и значајне материјалне функције у неким раним америчким цивилизацијама. Какао зрно коришћено је као валута, а семе је било толико драгоцено да је очигледно било вредно проблема да их фалсификују. На више археолошких налазишта у Мексику и Гватемали, рекла је Палка, истраживачи су наишли на изузетно добро очуване „какао грах“. „Затим их додирују и они су од глине“, каже он. Глинени пасуљ се можда преноси као новац, каже Палка или је заменио прави какао у ритуалима. Азтечки владари прихватили су какао као плаћање данака, а какао је попут драгоцености укључујући јадеит и памучни плашт обично био размењен у брачним преговорима Маја у време европског контакта. „Негде 1500. године могли сте да купите ћуретину за 100 какао зрна“, каже Лавис.
Археологиња Елеанор Харрисон-Буцк, међутим, упозорава на дестилацију значаја какаа за његову економску вредност као "облик валуте који би елите могле да контролишу и управљају као средство за консолидацију своје моћи." Уместо тога, рекла је, производња, набавка и промет какао као ресурс код древних Маја заснован је на друштвеним односима.
„Мислим да је чоколада постала толико важна, јер је теже узгајати“, у поређењу са биљкама попут кукуруза и кактуса, које су коришћене за прављење раних верзија пива и текиле. "Не можете узгајати какао у свим регионима у Америци", каже Палка. „Захтева одређену врсту тла, количину падавина, а нарочито хладовину, јер папци и мале мухе које опрашују стабла какаа морају да живе у хладу.“ Као резултат тога, какао захтева подручје ограниченог сунца и пуно влаге.
Према археологу Харрисон-Буцк-у, службени шпански рачун из 1618. године описује град Луку, реку Белизе, који је имао "много густ какао који постаје црвенкастосмеђ и има добар укус." Винове лозе и дрвећа ананата које расту у близини коришћене су за ароматизацију какао напитци И уметност опорављена од мајских низина приказује какао као основну храну у древним мајским гозбама. Чињеница да је какао „служио као кључни узгој и основни обредни благдан бројним мезоамеричким културама хиљадама година“, каже Харрисон-Буцк, „чини нешто посебно важним за проучавање и разумевање у овом региону.“
Али полен, фосилизовано биљно ткиво и ботанички остаци ове важне културе не чувају се добро, каже она, у влажним, тропским срединама Мајевских низина где је узгајао какао и наставља да расте и данас. Као резултат тога, археолози знају више о раној употреби какаа него о древним методама производње граха. "Постоји много тога што још увек не знамо и можда никада нећемо знати", каже Лавис.
Да би боље разумели како су древне цивилизације производиле какао, међутим, Харрисон-Буцк и научница за тло Серита Фреи раде у Белизеу како би открили да ли воћњаци какаа остављају карактеристичан биолошки траг у тлу. Током прошле године, пар је прикупио тло у областима у којима се тренутно узгаја какао у источном Белизеу, и почео га је анализирати у Фреиовој лабораторији. Такође су узели узорке тла са поплавних поља у близини древних налазишта Маја и са земљишта које су подржавале какао у колонијално доба.
„Знамо да су, када су Шпанци стигли у 16. веку, Маиа посадила дрво какаоа управо на обалама река“, каже Харрисон-Буцк. На овим влажним, биолошки разноликим местима посутим покошеним лишћем, научници ујутро чују птице птица. Трупе мајмуна како се љуљају, плачу и гозбе су у смоквама које расту уз реку и пружају сенку каквој какао мора да успева.
Према Харрисон-Буцк-у, тим је успешно открио доказе о теоброминском потпису, али је потпис тешко тешко доследно изоловати од старијих локација воћњака. На крају, упоређујући хемикалије у тлу са ових различитих локација, надају се мапирању молекуларних путоказа који указују на древно гајење какаа и реконструишу где је какао произведен у долини Белизе у историјским или чак праисторијским временима.
За чоколаду се често каже да је био древни лек и афродизијак. Цортез је написао шпанском краљу Карлосу И „коцоатл“, напитак који „изграђује отпор и бори се против умора“. А један официр који је служио Цортез наводно је приметио како азтешки владар Монтезума пије више од 50 шољица дневно пјенушавог чоколадног напитка помешаног са вода или вино и зачине укључујући ванилију, пимиенто и бибер чили.
Али према Лавису, неке од ових прича су вероватно претеране: „Мислим да ниједна жива особа не би могла да попије 50 шољица какаа.“ Шпанци су вероватно приписали медицинску корист чоколади коју Маие нису - уместо тога, какао је био једноставно део живота Маја. "Мислим да је то био само део њихове исхране и знали су да је то добро за њих", рекао је Лавис.
"Када имате нешто што људи пију за ритуал, људи мисле да је то добро за вас", рекла је Палка. „Ја бих га сврстао у јело кукуруза: морате га јести како бисте одржали своје тело и себе и душу. Чоколада се јасно уклапа у то. "
СПИЦИ ЦХОЦОЛАТЕ ДРИНК РЕЦЕПЕ ИЗ ЈОЕЛ ПАЛКА
У шољу ставите 3 кашике млевеног какаа и напуните је врућом водом. Изрежите своју омиљену врсту чилија (Палка препоручује поблано за благо зачињен, димљен укус или хабанеро за додатни зачин. Исјецкан уситњени чили ставите у течност и промешајте. „Ако заиста желите да цените чили, ситно га исецкајте тако да га ће плутати ", каже Палка. За мање топлоте користите веће комаде, који ће се потонути до дна.„ То је више од укуса. "За горкији напитак, Палка додаје две чоколадне каше, суве и сецкане. Да бисте засладили, додајте две кашике шећера.
