Правилан положај јести рамен је с лицем и рукама под одређеним углом и близином посуде - довољно близу и довољно далеко да резанце са резанцима у уста пребаците резанцима и да пустите да парна пуњена аромом продуби сензорна веза са јелом. Раменску резанце треба јести ал денте, али то ствара проблем времена. С обзиром да се обично послужује у врућем јуху, резанци су склони меканом стању. Квалитет искуства виси у равнотежи.
Отуда и позиционирање тела. Слурпинг такође има улогу. Помаже у хлађењу течности и прозрачује је, ослобађајући пунији израз укуса.
"С топлом супом, идите само: кажу да имате осам минута супе пре него што се резанци почну прекухавати", каже ми стручњак за рамен Бриан МацДуцкстон. "Желите да уђете унутра унутра и све промешате, активирајте глутен."
За озбиљног љубитеља рамена то је приватно заједништво више од друштвеног искуства. Најтраженија места су шанкови, а многи ресторани су нешто више од шанкова. На једном месту које посећујем постоје разделници који стварају кабине које подсећају на старе телефонске банке, где своју наруџбу преносим на штампаној белешци кроз отвор довољно широк да примим посуду, као да би људски ангажман умањио цело искуство. С обзиром на кухињску буку, место није тихо попут библиотеке или исповедаонице, али дух тога наговештава нешто слично. Етикета око рамена укључује једну посебну забрану коју вреди напоменути. Штапићи за штапиће морају бити постављени поред посуде или преко њеног обода, никада не забијати у резанце тако да се истичу под углом према горе, што је начин на који Јапанци остављају понуду хране на гробовима и сматрају се гестом или симболом смрти .
Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан путовања путовања Квартални атлас издања јела
Свака култура има своју кухињу, а свака кухиња има своју тајну историју. Ово специјално издање Путовања пружа детаљни преглед хране и кулинарске културе широм света, укључујући дубинске приче и омиљене рецепте.
КупиМацДуцкстон, који се пре десетак година из Сан Франциска преселио у Јапан, пише блогове о раменским продавницама, углавном оним у Токију, и води туре до својих омиљених места. Сматра да у Токију има најмање 5.000 продавница, мада само око 200 до 300 чини да оно што он назива „ударним раменима“ одређени узвишени кулинарски ниво. У 2015. години, један од њих, ресторан са девет места по имену Тсута, постао је први који је заслужио Мицхелинову звезду. Био је то изванредан тренутак у историји рамена, традиционална улична храна уздигнута у занатлијску кухињу са гастрономским тежњама.
Рамен сада достиже много више од Јапана. Можете наћи продавнице на местима која су удаљена, географски и културолошки, као на Исланду и Мексику, а кувари стављају свој оброк на јело (нпр. Израелски стил Рахели Косхер Рамен). У случају прослављеног рамског кухара Ивана Оркина, првог Американца који је отворио продавницу у Токију, страст према рамену врти се све до Јапана.
Ако би се рамен још могао показати као остатак света, његов значај у Јапану тешко је преувеличати. Десетине хиљада раменских продавница красе јапански архипелаг, а то је кулинарски и културни камен који надилази храну - у модерну историју, популарну културу, чак и очигледно романтику. Рамен банка, веб локација која оцењује рамен продавнице онако како Вине Спецтатор даје вино, такође нуди услугу „лова на брак са раменима“, везу за повезивање за оне чија заједничка страст може бити темељ преданог односа.
Кухари путују у најудаљенија удубљења у земљи како би набавили састојке са фарми и специјализованих произвођача сојиног соса и других производа. У горњој продавници каша, сваки састојак се ручно израђује, ферментира, зачињава, пуши, сече или брија, ради своје улоге у јелу.
Динерс селфију у иатаи- у или уличном штанду у граду Фукуола на јапанском острву Киусху. (Хајиме Кимура, Тхе Нев Иорк Тимес / Редук) **********
Раменова супа је слојевита. Његова основа су неискусна залиха - обично свињетина или пилетина - и поврће. Зачин потиче од концентроване течности која се зове тара, која долази у три укуса: со, мишеви или соја. Сваки кувар користи одређене састојке у одређеним размерама да направи таре са потписом, често тајну мјешавину која разликује једну продавницу од друге. Резанци се праве од пшеничног брашна, соли, воде и соде бикарбоне, а ширину или дебљину треба калибрисати према конзистенцији и укусу чорбе. Резанци морају да стоје уз супу, али да је не претерају, тако да је танки резанци обично за суптилну супу, а дебљи за срдачну супу. Ово јело је обогаћено ароматичним уљима, а завршило је преливима попут бонито или срделих пахуљица и чипса од белог лука. Све што се тиче рамена односи се на равнотежу и хармонију.
Постоје важне регионалне разлике. У Токију је залиха обично пилетина, а количина кансуија, једињења соде бикарбоне у води због чега се раменски резанци разликују од рецимо тјестенине, релативно велике. Иди западно, а стил Хаката, тонкотсу, заснован је на свињетини. На северу и истоку, кансуи је концентрисанији, стварајући различите стилове резанци.
Недавни тренд је иаки рамен, што је рамен без чорбе. У музеју Раумен (Рамен) у Јокохами - трговачком центру скромних величина малих раменских дућана који представљају различите регионалне стилове - на једном месту се налазе бездушни рамени са парадајз сосом и пармезаном, који неинформисанима могу да изгледају као паста и сос. Разлика је у тјестенини која због кансуија има цхевиер текстуру и карактеристичан мирис. Јапанци описују оштар мирис рамена на много начина на који ће љубитељи сира одобравати поређења са жардињерама и чарапама.
Ако се регионалне разлике могу упоредити са варијацијама хране у Француској или Италији, приметна је разлика у томе што јапанска национална храна није пренесена древном традицијом. Већину своје историје основно зрно Јапана била је, наравно, рижа, а не пшеница; рамен се у Јапану појавио тек 1880-их, мигрирајући из Кине. Било је брзо, јефтино и испуњавајуће количине, а Јапан је почео да прихвата и модне модне писте као своје. Али рамен се заиста укоријенио у Јапану након Другог свјетског рата, а разлози за то имали су мање везе с кулинарским укусом него с политичком стварношћу.
„Иза пшенице је постала важна геополитичка сврха која је постала Цхука соба [рамен резанци] и друга храна, а која је требало да спречи успон комунизма у Јапану, “ пише Георге Солт у својој ангажованој студији, „Неиспричана историја Рамена: Како Политичка криза у Јапану покренула је глобалну лудницу за храном .
На крају рата Јапан је био опустошен; између бомбардовања и суше, она се није могла прехранити. Америчке власти су храну храну приступиле помало казнено. Иако се америчка нарација односила на величанственост и велика срца, у ствари је јапанска влада наплаћивала трошкове окупације. Јапанци су патили, а Еисенховер је написао меморандум Труману упозоравајући да може доћи до насилних немира. Након што су комунисти преузели Кину, 1949. године, Труманова администрација проширила је политику која је постала позната као "обуздавање". Сматрала је да је помоћ у храни пресудна за обнову Јапана и задржавање утицаја Совјета. САД су драматично повећале испоруку пшеничног брашна у Јапан.
"Зависност од америчког увоза пшенице током окупације поставила је Јапан на дугорочни курс увоза хране који би поставио позорницу процвату рамена ... у каснијим деценијама", пише Солт. „Битка за јапанска срца и умове догодила би се у великој мери путем хране, што америчку пшеницу чини високо ефикасним алатом за односе с јавношћу“.
Рамен долази у многим сортама, зависно од састојака и врсте резанци који се користе. Треба је јести релативно брзо, да се резанци не прекувају и постану премекани у посуди. (Јоди Хортон, Оффсет) **********
Клизи и пробијајући се преко Јапана, на крају стижем у Фукуоку, на северној ивици острва Киусху. Овде из прве руке учим још један начин на који је Други светски рат служио за јачање производње и продаје рамена.
Фукуока има репутацију једног од најмање познатих великих градова са храном на свету, а посебно је поносна на тонкотсу рамен, богат, оштар свињски стил. А међу њеним најпопуларнијим атракцијама су иатаи или уличне штандове, посебно оне постављене дуж реке Наке. Испоставило се да су иатаи релативно нови: настали су у послератном периоду, на крају јапанске империјалне ере. Бивши колонисти који су се враћали из Кине, Тајвана и Кореје основали су их јер су били брз и јефтин начин за започињање посла.
Данас многи иатаи раде два човека: кувар и помагач, који служе као продавач и промотор пролазницима који још увек одлучују које ће место узети узорак. Столићи се постављају на шалтеру око кувара, који испада здјеле и тањири док су спремни.
Пре него што одем да угледам раку Фукуоке, молим рецепцију хотела да ми препоручи добар итаи, заједно са упутствима. Одбацује их све као "туристичке". Није корисно, али нема везе. Испада да ниједан није толико туристички толико да има натписе на енглеском или чак ромаји (јапанске речи у римским словима). Ја бирам ону која има најдуже чекање на своје место.
Две јапанске жене које долазе из Токија спријатељиле су се са мном и мисле да бих требао испробати неке ствари које сам занемарио да наручим - штандови такође послужују месо са роштиља - и пренесу ми своје мале тањире из којих се могу одвагати. Успевамо да разговарамо са неким речима на енглеском и чудом апликације за превођење. Остала места у близини заузимају један колега Американац, Швеђанин и Француз. Можда зато што проток пива и шохуа - по јапанском обичају обично није пити алкохол са раменом - ово је место друштвеније него неке друге продавнице слагања. Наше окупљање чак почиње да се осећа као импровизовано дружење.
Неки људи трговину могу назвати туристичком. Али мислим да то може рећи нешто о рамену и како се обичаји и традиција стално мењају. У сваком случају, храна је врло укусна, а атмосфера забавна. И бар нисам потпуно изгубљен: Када дође време да се смуцам, имао сам добру недељу тренинга, а оно што ја разумем је како да се нађем у правом положају.
