Годинама, кад год би неко питао Бриана Бутлера, научника са школе пољопривреде и природних ресурса Универзитета Мариланд, зашто школа не ради хмељ, један од основних састојака за прављење пива, он би дао исто толико, једноставан одговор: „Не можете узгајати хмељ у Мериленду.“
Сличан садржај
- Чудни, дивни хмељеви дивљи хмељ могли би трансформисати индустрију пива под водом
Није толико да један апсолутно не може узгајати хмељ у Мериленду или на Источној обали уопште. У доба пре забране, Мериленд је био дом напредне пиварске индустрије, са преко 100 пивара које се наводно налазе само у Балтимору. Пољопривредници су у средњем Атлантику узгајали хмељ за пиво - у Мериленду су га довољно узгајали да би снабдевали 10 процената хмеља које користе пивари у држави. Данас још увек постоји неколицина пољопривредника који настављају ту традицију. Али хмељ - једна трећина тројице пивара, заједно са житом и квасцем - су темпераментни усјеви, који боље одговарају сувој, стабилнијој клими запада. Данас се више од 75 процената хмеља узгајаног у Сједињеним Државама узгаја у малом комаду источног Васхингтона познатом као Долина Иакима, а то су хмељ који је прерастао у доминацију у комерцијалној и занатској индустрији пива.
Хмељ - цвет зељасте алпинистичке биљке Хумулус лупулус - вековима гајију фармери који желе да пиву додају укус; прва забиљежена употреба хмеља као ароматикант долази од бенедиктинских монаха из 8. вијека у Њемачкој, који су узгајали биљку у својим травнатим вртовима. Али, што се тиче усева, хмељ је добра врста. Потребни су им дуги дани и кратке ноћи током вегетационе сезоне и потребно им је неколико месеци хладне температуре - 40 степени Фаренхеита или хладније - неколико месеци пре формирања стошца, што значи да реално само посебно успевају на малом подручју Сједињених Држава Државе, између 40 и 50 степени ширине. Хмељ је такође склон притисцима и штеточинама, посебно хмељасти прашкасти хлеб (ХПМ), озбиљна гљивична болест.
Али Бутлер је пољопривредни научник - па када је Флиинг Дог, занатска пивара са седиштем у Фредерицк-у, Мериленд, дошао к њему да упозна једном и заувек да ли хмељ може цветати у променљивој клими средњег Атлантика, где је температура а падавине могу дивље да се љуљају из недеље у недељу, он је пројекту приступио са менталитетом који је био и отворен и дубоко логичан. Вековима се хмељ узгајао првенствено у Европи. Али последњих година, бум занатских пива у Сједињеним Државама охрабривао је домаће произвођаче хмеља да померају границе онога што је могуће када је реч о производњи хмеља, а Батлер је желео да једном заувек види да ли би Мариланд могао да буде део једног нова, изразито америчка врста традиције варива.
"Ако ово не успе и не успе, у реду је", рекао је Батлер. "Али то ћемо доказати на овај или онај начин путем информација заснованих на истраживању."
Иако је пројекат хмеља на источној обали - формални назив заједничког настојања пивара Флиинг Дог-а и научника са Универзитета Мариланд - званично покренут у лето 2017. године, порекло пројекта сеже у 2012. годину, када је законодавно тело савезне државе Мериленд усвојили су закон којим су фарме које су узгајале састојке за пиво - било жито, хмељ или неку другу компоненту попут воћа - омогућиле да пиво пију и продају купцима. Предлог закона био је заговорник локалног одвјетника Том Барсеа, који је на својој фарми узгајао велики заплет хмеља и желио је спојити своју каријеру бављења пољопривредом са љубављу према пиву. А Барсе није био сам у тој жељи - до 2015. године десет засебних фарми пријавило се за именовање фарме пиваре.
Док је Барсе гурао пољопривреднике и пиваре да се легално окупљају, Бен Цларк, пиварски мајстор са Летећим псом, видео је пословни потенцијал у довођењу две професије под један кров. Пуно људи пије пиво, али мало ко осим пивара, не зна тачне спецификације потребне да се хмељ, квас, зрно и вода споје у савршено пиће. То је, на неки начин, исто и са пољопривредницима - како фарме постају веће и централизованије, све мање и мање људи разуме врсту посла који треба да натера нешто да расте из земље. Тако је Цларк пронашао скупину заинтересованих, локалних фармера хмеља, укључујући Барсе, и окупио их да размењују приче код Флиинг Дог-а. Резултат је био својеврсно тржиште хмеља, на којем су локални фармери донијели своје производе у пивару за локалне пиваре.
Скоро одмах, Цларк је идентификовао велики проблем са локалним хмељима: није било контроле квалитета, а фармери ће у врећу смећа доносити свеже убран, мокар хмељ, само да би хмељ прошао неколико дана касније. Штавише, обично када се хмељ дода у пиво - било у раном процесу вађења да би се додала горчина или према крају да би се додала арома - они су пелетизовани, што значи да се млеве у прах и прешавају у нешто што више подсећа на храну зечева него конични цвет хмеља. Али фармери хмеља из Мериленда били су толико нови у усеву да нису имали појма како да се хмеље пелетизира, па би увели читаве хмељеве, који брже пропадају и могу бити недоследнији за пиваре од пелетизованог хмеља.
Хмељ се бере на фарми Универзитета у Мериленду. (Универзитет Мериленд) Ипак, Цларк је био посвећен идеји да пивоваре из Мариланда имају на располагању домаћи хмељ, уколико то желе. Чинило се да је усев био превише нов и било какво институционално знање из доба забране већ је одавно нестало. Цларк је схватио да су фармери из Мариланда требали неко ко ће им помоћи да утврде најбоље праксе за узгој и бербу хмеља у Мариланду.
Срећом по Цларка, Барсе, који је дипломирао на Универзитету у Мериленду 1977, познавао је некога коме би могао помоћи: његов колега Террапин, Бриан Бутлер, који се, углавном у Барсеовој продукцији, играо около са идејом да узгаја хмељ. на универзитетском објекту од 500 хектара у Кеедисвиллеу, одмах испред Антиетам Баттлефиелд-а.
Тако је Барсе, мало узгајивач хмеља и мало пивовара, представио свог пријатеља на Летећем псу свом пријатељу са Универзитета у Мериленду. За њих је то изгледало као сусрет умова - партнерство које би могло истражити и како узгајати хмељ у Мериленду и како их узгајати.
„Потребан нам је квалитетан производ по повољној цени са становишта тржишта, то је оно што видимо на Западној обали, “ рекао је Кларк. "А [Бутлер] ради са друге стране, покушавајући да види да ли је то уопште могуће на источној обали."
Осетљивост хмеља на климу - нарочито на топлоту и влажност - објашњава зашто успева углавном у сушним врућинама источног пацифичког северозапада и зашто је већина најпопуларнијих хмеља узгајана на Западној обали на два основна универзитета за доделу земљишта у Пацифички северозапад, Државни универзитет Орегон у Корвалишу, Орегон и Државни универзитет Вашингтон у Пуллману, 200 миља источно од долине Иакима. Многе сорте хмеља најчешће повезане са занатским пивом уопште и ИПА-и узимају своје име по том месту порекла, попут Цасцаде, хмеља коришћеног у оригиналном занатском ИПА који је 1970-их узгајао Анцхор Стеам са седиштем у Сан Франциску.
Али само зато што неки усјев или сорта посебно погодују одређеном региону, не значи да не може расти на другом месту - само је потребно неко локално пољопривредно знање. Да би помогао обнови тог знања, Бутлер је посветио земљиште у истраживачком и образовном центру Вестерн Мариланд на универзитету, засадио је 12 сорти у 2016. и још десетак у 2017. Хмељ је био комбинација популарних сорти Западне обале и Новог Зеланда, као као и неколико сорти које су већ узгајали локални фармери. Батлер и његов тим истраживача прикупили су податке о плодности, наводњавању, болести, сузбијању штеточина, времену жетве и јединственом нивоу киселина и уља у сваком хмељу.
Поглед на житарице хмеља на фарми Универзитета у Мериленду (Универзитет Мериленд) Затим су уз помоћ пивара из Флиинг Дог-а пелетирали те хмеље и послали их - заједно са подацима које је Батлеров тим прикупио - у пивару. Одатле је пиварима Флиинг Дог-а требало да експериментише како су различите сорте реаговале на додавање пиву. Не би било довољно да нађете сорту која је добро расла на Мариланд тлу - такође је морала имати добар укус. Најпознатији хмељ на западној обали често се повезује са аромама бора или цитруса и додају горке елементе пивима попут ИПА-е. Али хмељ такође може да дода арому траве, цвећа или зачина.
"Имали смо хмељ - канадску црвену винову лозу", која је произвела еквивалент од 900 сувих фунти по јутру на једногодишњој биљци. Фантастичан принос, једноставан за узгој, лако за жетву, одличан је “, објаснио је Бутлер. Али када су пивоварски сензори тестирали те хмеље, стварајући оно што је познато као „чај од хмеља“ уситњавајући хмељ у малој лаганој лагерици (помислите Миллер Лигхт или неку другу сличну количину), пивари су са неким разочарањем приметили да је укус сличан јагоде спаљене у замрзивачу.
"Дакле, ево овог сјајног продуцента, и заиста није било добро", рекао је Батлер. „Из хортикултурне перспективе, рекао бих„ узгајајте ово “. Али када се заиста спусте у прављење пива, можда и не толико. "
Нису све сорте дале сличне разочаравајуће резултате. Цларк из летећег пса подсећа на једну сорту - мало коришћену хмељ познату као Војводина која обично даје дрвене ноте кедра и дувана - која је, додата у чај од хмеља, представљала арому менте и диње. Још један хмељ, који се типично узгаја у јужној хемисфери и који се углавном користи као средство за грицкање, представио је велике, воћне ароме више попут традиционалног хмеља на западној обали.
Та суптилна одступања у укусу од оног што су пиваре очекивали навели су Цларка да спекулише, као што други имају шире, да се хмељ понашао попут винског грожђа, где тероир, јединствена клима и тло његовог географског положаја утичу на профил укуса.
Али постоје разлози који нису укусни да би се различита врста хмеља могла доказати јединствено погодном за Источну обалу, попут проналаска сорте која би могла бити отпорнија на штеточине или дати боље приносе у клими у Мериленду него на западу. За сада Бутлер планира да пронађе ове сорте на старински начин, било тестирањем већ познатог соја на тестној фарми на Универзитету, било ручним крижањем различитих сојева хмеља да види може ли наћи победника - премда побољшања у уређивању гена могао би једног дана да помогне убрзавању процеса.
Помоћу хмеља који је испоручио Бутлер, пивари у компанији Флиинг Дог упоредили су групу од 24 до четири своја фаворита и у марту су у дегустационој сали пивара објавили пиво под називом „Фиелд Нотес“. То је прво комерцијално доступно пиво узгајано од хмеља узгајаног на фарми Универзитета у Мериленду. Пројект је средином априла објавио и три врсте пива - свако од домаћег узгајаног хмеља из Мариланда или Нев Иорка. Кларк је објаснио да коришћењем хмеља са фарме у Њујорку, а не само из Мериленда, тек пуштена пива нуде потпунију слику шта производња хмеља може значити за средњи Атлантик као регион.
Бриан Бутлер говори на забави за издање Еаст Цоаст Хоп Пројецт за 2017. годину. (Летећа пивара) Коначно, пројекат који има средства и од Летећег пса и од универзитета за наставак најмање наредне три године, не односи се на одговор на то да ли хмељ може да расте уз источну обалу, већ да ли могу да успевају довољно добро - или довољно добро узгајати - да се такмичи са фармама хмеља са запада. За сада се Бутлер и Цларк слажу да ће се на крају свести на то да ли су потрошачи спремни платити премију за пиво узгајано уз локални хмељ. Пољопривредници хмеља на Источној обали, објашњавају, немају економију обима као запад, и вероватно ће морати да плате више за сузбијање штеточина и сузбијање болести - нешто што ће се вероватно наставити ако пројекат не идентификује разне хмеље који успевају. у хлапљивој клими на источној обали.
"Када саберете све те ствари заједно, то заиста ствара осећај као не баш економски одржив пројекат", рекао је Батлер. Али за све податке које може прикупити о плодности хмеља и наводњавању, постоји један фактор за који не може рачунати: укус. Ако Бутлер и Цларк могу смислити како да купцима дају конзистентан производ, кажу да је могуће да ће купци платити премију локалном узгоју хмеља са јаком везом за регион - као што се то догодило у многим местима широм земље са локални производи.
"Ако тржиште каже да то нешто жели и ако су људи вољни да плате и можемо поновити поступак, то би могло успети", рекао је. „Стварно ће бити цена, квалитет, количина и конзистентност. То је оно што треба да постигнемо како бисмо били попут Западне обале. "
Изложба за 2017. годину пројекта Еаст Цоаст Хоп Пројецт (Летећа пса пивара)
