Мало науке о домаћинству у Њујорк Тајмсу ове недеље уништило је моје вишедеценијско поштовање према тавани од ливеног гвожђа. То је према подацима из кухиње Харолда МцГееа, сјајног хемичара и аутора књиге Он Фоод анд Цоокинг - књиге која је за вашу кухињу готово једнако важна колико и нож пристојног кухара.
МцГее је одлучио да реши питање за које сам мислио да знам одговор: У тавама, који материјал најбоље подноси топлоту? Испробао је пет табана, у распону цена од поузданог ливеног гвожђа од 25 долара, преко различитих сорти алуминијума, до бакарне посуде са челичним премазом која је прелазила 400 долара.
Ето, увек сам осећао неку врсту земљане побожности када кувам са својом поузданом таваном од ливеног гвожђа, која траје 15 година. Без обзира да ли је то деликатесно посипавање сира са роштиља или постављање детектора дима над поцрвени лосос, увек сам честитао што сам се држао свог старомодног, равномерног грејног савршенства суочен са модерном нестабилношћу, металуршким триком и шармантним пастелним емајлима.
Замислите моје изненађење. МцГее-ов термометар "покажите и пуцајте" (заборавите на нове таве, желим једно од њих) назначио је да је тава од ливеног гвожђа 100 степени хладнија на њеним ивицама него на средини. Прилично сваки други дизајн посуде загрева се равномерније (и најбрже) од ливеног гвожђа. У почетку нисам хтео да верујем, али пратеће фотографије печеног пергамента биле су поражавајуће.
Уз пут, МцГее је открио зашто маслац боље ради од уља када задржава храну да се не залепи, и установио је принцип назван конвекција Бенард-Маргони како би објаснио таласе које се појављују у врелом уљу и изгледају као "ноге" у вину које цури стакло.
Три МцГее-ове таве су имале заштитне премазе - нешто што сам се заклео. Они су Цатцх-22 од неугодности: Прво, храна се увек држи за премазе који нису лепљиви. И друго, остатак вечери морате провести машући опуштеним пластичним пилингом због страха да не оштетите премаз који прво не делује. (Сигурно је да је МцГее током својих експеримената видео клипове у нелепљивом оклопу две таве.)
Чини ми се једино преостало поносно место код ливеног гвожђа: Када безнадежно спалите Куесадиллу, фриттату или корму на дну тепсије, можете је барем нападнути челичном вуном и лактом.
