Данас уношење „хипотела“ у Гоогле претрагу даје 19, 7 милиона резултата у делићу секунде. Састојак се појављује у више од 800 рецепата на веб локацији Фоод Нетворк. МенуПагес претраге састојака стварају више од 1.500 спомињања кипотлета само на Источној обали. Основана 1993. године, франшиза Цхипотле Мекицан Грилл порасла је са 16 локација у 1998. години на више од 500 у 2005. години, а затим се удвостручила у 2011. години.
Како је мали јалапено осушен димом постигао такав статус славних у кухињи?
Пре десет година МцЦормицк & Цомпани, највећа светска компанија за зачина, ставила је чипотле на мапу у својој трећој годишњој прогнози укуса, прегледу зачина и осталих састојака који предвиђају врхунац популарности за ту годину. Цхипотле, који је већ добро познат и који се редовно користи у централном и јужном Мексику, доживео је 54-постотни скок менија који се помињу широм Америке у наредних седам година.
Прогноза компаније за 2003. годину такође је обухваћала лимунску траву, морску сол и васаби, садашње сталке ресторана. Три године касније, цхаи и паприка биле су звезде које су се нашле. У 2011. години прогноза је садржавала окусе који потичу изван држава, истичући цурри и хербес де Провенце.
МцЦормицков тим од готово 100 кухара, сензорних научника, дијететичара и маркетиншких стручњака разговараће о окусима за 2014. годину на самиту следећег месеца. Но 2013. је тек почела, а један од састојака овогодишњих комбинација укуса могао би постати сљедећи кипотен:
Дукках, мешавина кумина, коријандера, сезама и орашастих плодова са свежим броколијем. (Фотографија љубазност МцЦормицка) - Горка тамна чоколада, слатки босиљак и пасијско воће. Упаривање чоколаде с воћем није нови тренд, али замјена традиционалне менте са босиљком је нови спин.
- Црни рум, огљен наранча и мирис. Аллспице је обично повезан са печењем, али спаривање с црним румом може произвести тропске коктеле.
- Јабуковача, жалфија и меласа. Овај трио посуђује рустикалну, удобну храну током хладног времена.
- Димљени парадајз, рузмарин, чили паприка и слатки лук. Овај квартет може се користити за зачињавање домаћег кечапа, умака и џемова.
- Фаро, купина и клинчић. Фаро, једно од најстаријих древних житарица, слично је квиноји која је почела да се појављује у прехрамбеном пролазу унутар тестенина и чипса.
- Дукке и броколи. Дукках је египатска мјешавина кумина, коријандера, сезама и орашастих плодова. Углавном се појављује у маслиновом уљу као умак за умакање столног хлеба у америчким јелима, али МцЦормицк кухари кажу да се употреба може проширити и на преливе за супе, гулаше и салате.
- Срдачни сечењи меса, штапић и цимет штапићи. Планинари могу да стоје за кромпиром у класичном јелу од меса и кромпира.
- Артичока, паприка и лешник. Ово троје нису ново на тржишту, али комбиновање њих у једном непцу чини егзотичније јело.
- Анис и цајета. МцЦормицк кухари вјерују да ће се потоњи брзо надокнадити. То је густи мексички сируп сличан дулце де лецхе, који су многи Американци већ упознати.
- Јапанске катсу и оригано . Катсува таначност подсећа на умаке за роштиљ и бифтеке.
Тамна чоколада, босиљак и пасијско воће. (Фотографија љубазност МцЦормицка) Зелени у трендовима је лак део, каже кувар МцЦормицк-а Марк Гарциа. Рецепти су шкакљиви. Комбинују десет комбинација укуса са комплементарним састојцима и више пута тестирају рецепте.
"Једна од најгорих ствари коју бисмо могли учинити је само да смислимо рецепт у којем састојци немају смисла, али мислили смо да звуче цоол заједно", каже Гарциа. „Очигледно морамо да у процес унесемо неке технике, као и неку уметност, тако да стварамо комбинације које су и релевантне, али и имају смисла са кулинарског становишта.“
Артичока, паприка и лешник. (Фотографија љубазност МцЦормицка) Гарциа је ове године за водећег америчког врхунског укуса предводник Гарке, дукках, објашњавајући да је „један од оних састојака где буквално долази термин„ свенаменски “. Мешавина, заједно са осталим укусима, може се проширити у прехрамбеној индустрији, сакупљају се у прехрамбеним ходницима и на страницама менија ресторана. Али да ли ће укусни пупољци просечног грађанина прихватити нови укус?
Ами Вхелан, старији научник из МцЦормицка, мисли тако. Њен посао је да процењује, мери и тумачи реакције људи на храну на основу њиховог чула вида, мириса, укуса, додира и слуха.
Димљени парадајз, рузмарин, чили паприке и лук. (Фотографија љубазност МцЦормицка) „Чула нам помажу да доносимо одлуке о храни коју једемо. На пример, изглед јагоде помаже нам да донесемо одлуку о томе да ли је плод зрео “, пише Вхелан у е-поруци. „Арома свежег печеног хлеба или цимета усмерава нас ка продавници у којој очекујемо да укусимо свеж, укусан производ.“
Сензорна анализа комбинација укуса открива вероватноћу прихватања од стране потрошача, али Вхелан каже да она обично има закључак о исходу.
„Кухари и кулинари у тиму имају широко интринзично знање о основним сензорним својствима намирница и укуса и изнутра знају, чак и пре дегустације, шта би могло бити добро заједно, а шта вероватно не“, каже она. „Сви ми у тиму смо љубитељи хране по природи, што значи да храна и окус нису само наш посао, већ и наш хоби и омиљено прошло време.“
