Пре почетка деведесетих великих кинеских ресторана углавном су радили државни органи, а кухари кухали на традиционалан начин без пуно простора за креативност. Сада приватни ресторани цветају, а поједини добављачи домаће кухиње надмећу се са домаћим и међународним ланцима. Стилови кувања се мењају, подстичући их млађа генерација отворенија за нове и изненађујуће укусе. А скандали са заштитом хране довели су до пораста интересовања за природну и органску храну.
Сличан садржај
- Овај непотребни дом за Њујорк је наслеђе Прве америчке кухиње
Свет не примећује: у септембру звезде Мицхелин су први пут награђене у кинеским ресторанима на копну. Укупно је награђено 26 ресторана, сви у Шангају, кинеском финансијском центру. Тони Лу је главни кувар у Фу, породичној групи од четири ресторана у једној шангајској улици, чији је елегантни вегетаријански ресторан Фу Хе Хуи један од добитника Мицхелинових звезда. Лу је недавно са Смитхсониан Јоурнеис разговарао о променама укуса Кине и сопственом иновативном приступу кувању.
Како кинеско друштво види улогу кухара?
Прикази су промењени. Кад сам започео 1993. године, ти си то направио за живот; то није била каријера коју сте изабрали због својих идеала, једноставно нисте имали много избора. У нашој генерацији већина кувара није имала специјалистичку обуку. Управо сте почели у кухињи и кренули према горе. Почео сам након завршетка средње школе, са 18 година, и на крају постао главни кувар. Сада постоји пуно више информација, надахњујући интерес младих за посао.
Ипак, у Кини инвеститори и власник контролишу ресторан, а не кухар. То је суштинска разлика од познатих кувара на Западу. Овде неки кувари не желе да буду познати, а неки власници ресторана не желе да буду познати. Тако је у Кини релативно ретко наћи куваре са својом личношћу. Исто је и са нашим образовним системом, који не жели да деца имају много необичних идеја.
Фу је добила име по висококвалитетној шангајској храни. Зашто сте изабрали вегетаријанац за најновији подухват?
Традиционална шангајска храна заправо није баш здрава. Превише је слатко, користи пуно сојиног соса, а затим шећер да уравнотежи сланост. А Фу-ов власник је будиста. Пре неколико година дао је завет да ће отворити вегетаријански ресторан. Такође смо осетили да постоји потражња за тим, јер сада сви имамо толико информација: Можете ићи на интернет и погледати видео записе из клаоница или фабричких фарми. У прошлости људи нису знали одакле долази месо у супермаркету. Кад смо били млади, мислили смо да је тамо управо расло! (Смех.)
Започели сте софистицирани, врхунски приступ у Фу Хе Хуи. Зашто?
Желели смо место у коме се осећала мирно. Ако уђете у пуно ресторана у Кини - вау! Тако је гласно! Тако смо желели ресторан на неколико спратова, да разбије звук, уз мирно окружење и простор, јединствени концепт. Дизајн је прилично зен - дрво и тканине које смо користили - и врло кинески. Ако уђете у ово место, то утиче на ваше расположење. Када гости дођу овде, они постају другачија особа.
Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан путовања путовања Квартални атлас издања јела
Свака култура има своју кухињу, а свака кухиња има своју тајну историју. Ово специјално издање Путовања пружа детаљни преглед хране и кулинарске културе широм света, укључујући дубинске приче и омиљене рецепте.
КупиКако је тржиште реаговало на вегетаријански ресторан који нуди само меније за дегустацију у распону од око 60 до 120 долара по глави?
Многи људи нису мислили да ће то успети. Када сам пријатељима рекла своју идеју, сви су ми се смејали. Многи људи мисле да ако сте платили 50 долара за одрезак, то је врло нормално; али ако вас неко затражи да платите 50 долара за јело од репа, то је заиста чудно. Али мислимо да кључ није у вредности репе, већ у томе колико му дајете додану вредност, како је кувате. У ствари, уз вегетаријанску храну можете још јасније да окусите је ли кухар урадио добар посао.
Шта је посебно у вашој храни?
У кинеској [будистичкој] традицији, вегетаријанска храна је увек прављена као козица или месо. Али ово је заиста непотребно: Осјећамо да ако су вам уста вегетаријанска, требало би и ваше срце. А за многе људе сада је сврха не јести месо да штите животиње. Па зашто бисте онда изгледали као месо за њих? Па смо одлучили да нећемо имитирати месо.
Наша храна комбинира различите врсте кухиње са кинеском: Као вегетаријански ресторан, постоје наши састојци ограничења, тако да мислим да не бисмо требали ограничавати наш стил кухања. Дакле, користимо француске, индијске и енглеске методе - морао сам да научим неке нове ствари! Ми често експериментишемо.
Да ли је фузија данас широко прихваћена у Кини?
Сада је тренд комбиновати стилове. Али многи кухари избегавају да кажу како се ради; мисле да звучи јефтино и ниско. Заправо је фузијска храна много теже направити од једноставне хране; морате знати културу многих места, дух хране. Само што неки људи то не раде баш најбоље, па многи мисле да је то збрка, а не фузија! (Смех.) У ствари, Шангај је био топљени лонац 30-их, са својим страним уступцима - Руси, Французи, Британци, сви су донели сопствену културу једења. И Шангај би могао да прихвати ове идеје. Тако да смо добри у прилагођавању.
Да ли и даље користите многе традиционалне кинеске методе кухања?
Имамо дегустационе меније са разним начинима кувања: парно, пржено, пржено. Али углавном правимо лагану храну. У Кини традиционално правимо јаке сосеве и мислимо да треба додати пуно уља и ароме, али с тим се не слажем. Ако додате превише укуса, постаје неуредан и мења укус поврћа.
Користите ли много увезених састојака?
Трудимо се да користимо сезонске ствари, ствари које можемо купити локално. И мењамо меније сваке сезоне - не у потпуности, али можда око 40 одсто јела.
Да ли вам примање Мицхелинове звезде много значи?
Са комерцијалног становишта ресторан је ионако у потпуности резервисан, тако да више не можемо примити госте! Знам да неки познати ресторани имају две смене, 18 и 20:30, и имате два сата и онда морате да одете. Али то нећемо учинити. Нећемо журити са гостима. Нема смисла, нема смисла. Желели смо да ово постане „ресторан са искуством“ - требате издвојити три сата да бисте дошли овде, иначе не дођите, рекао бих! (Смех.)
Да ли ће награде Мицхелин донети више поштовања за куваре у Кини?
Могу мало. Али Мицхелин је награда за ресторане, а не за куваре. Ради се о целом тиму ресторана: сервисном особљу, менаџеру, винској особи, људима који пере посуђе. Али награда је и даље добар развој. Не желимо да на тржишту постоји само један ресторан попут нас; циљ нам је да будемо узор. Тако се надам да ће награда инвеститорима пружити самопоуздање да подрже ову врсту ресторана.
Рецепт: Печурке печурке
(Фу Хе Хуи) "Свиђа ми се ово јело јер резимира приступ Фу Хе Хуи кувању - једноставно, прилично суптилно, користећи кинеске технике, са нагласком на изворни укус састојака", каже кувар Тони Лу. Печурке гљиве имају велику нутритивну вредност, каже да садрже витамине, гвожђе, калцијум и друге минерале, „и добри су за плућа, желудац, јетру и кожу.“ Лу упозорава, међутим, да труднице не би требало да једу гљиве, и то дијабетичари и особе са гихтом „не би требало да једу велике количине јела“.
Сервес 4
120 грама свежих шампињона
120 грама зелене шпароге
20 грама свежих кукурузних зрна
Брашно са високим влакнима 100 грама
4 грама морске соли 8 грама белог шећера
48 грама воде 8 грама маслиновог уља
20 грама поврћа *Умешајте брашно, воду и 2 грама морске соли у тесто и уваљајте га у дугачке танке штапиће. Урежите у уљу 10 сати. Затим пржите тестове у тепсији са врелим уљем на 270 ° Фахренхеит. Уклоните их када пожуте златно жуту боју и оставите је.
Шпаргље прокухајте на тихој ватри, додајте шећер, а затим течно у блендеру.
У вок сипајте 4 грама маслиновог уља, додајте течне шпароге и кукурузне коштице и промешајте пржити. Затим додајте повртно биље и ароматизирајте сољу по укусу.
Пржите шампињоне гљиве у маслиновом уљу од 4 грама на средњој ватри пола минута, додајући 2 грама морске соли за арому.
Распоредите смешу шпарога на тањир, додајте листиће листова и украсите штапићима теста.
* Састојци поврћа: сушене гљиве (гљиве схиитаке делују добро, али могу се користити и друге врсте), купус и шаргарепа.
