2018. је година, а америчка Управа за храну и лекове покушава да утврди шта је млеко.
На самиту о политици 17. јула, комесар ФДА, Сцотт Готтлиеб, изразио је фрустрацију што се израз „млеко“ користи несретно при означавању алкохолних пића попут сојиног, овсеног и бадемовог млека. "Бадем не лактати", рекао је.
Готтлиебов став није укорењен у семантику. Тврди да стављање млечних и млечних млека под исти кишобран души потрошаче да мисле како су то једнаке прехрамбене вредности, што би, према његовим речима, могло имати страшне последице, попут рахитиса код малишана. „Такве бриге о јавном здравству су један од разлога зашто ми дајемо предност овом напору да се ближи поглед на стандарде идентитета млечних производа“, написао је у саопштењу за јавност.
Наравно, циничније читање ситуације доводи до тога да се Велика млекара ослања на ФДА да би дискредитовала биљно млеко, највећу конкуренцију у индустрији, као одрживу замену за кравље млеко.
Било како било, стајалиште ФДА о томе шта је млеко, а шта није - и шта је на крају у питању - нутриционисти, историчари о храни и чак лексикографи гребе по глави. Марион Нестле, професорица исхране, прехрамбених студија и јавног здравља на Универзитету Нев Иорк, објашњава да постоји проблем у Готтлиебовој премиси. "Нисам упозната ни са једним доказом за значајне недостатке хранљивих материја у америчкој исхрани", каже она. „Млеко није неопходно после дојења, а људи који одлуче да га не пију, те хранљиве састојке могу добити из других извора прилично лако.“
Лингвистички гледано, употреба „млека“ за означавање „белог сока одређених биљака“ (друга дефиниција млека у Оксфордском америчком речнику) има историју која датира вековима. Латинска коријенска ријеч зелена салата је млијечни, као у млијечном соку, млијечни сок, што указује да су чак и Римљани имали млијечно дефинирање млијека.
Кен Албала, професор историје на Универзитету Тихог океана и домаћин подцаста Фоод: Културна кулинарска историја, каже да се бадемово млеко „појављује у готово свакој средњовековној кухарици.“ Бадеми, који потичу са Блиског Истока, стигли су до јужне Европе с Мавровима око 8. века, и њихово млеко - да, средњовековни Европљани то су млеком звали на различитим језицима и дијалектима - брзо је постало све бесом међу аристократима, далеко од Исланда.
У то се време већина европских хришћана и даље придржавала едикта из Дидацхе-а, ранохришћанског трактата, који је забрањивао конзумирање животињских производа средом и петком. "Масло од бадема постало је храњива састојка", каже Албала. Како су Црква и њени следбеници постали постало неваспитни по питању поста, млеко од бадема је нестало из моде у Европи, али се још увек може наћи у јелима попут ајо бланцо, шпански бели газпацхо задебљао горким бадемима. Његова употреба постепено је укинута у бланцманге-у, затим укусна пилетина преливена бадемовим млеком и ружичастом водом која је данас познатија као десерт од панна цотта -куе.
Отприлике у исто време када је популарност бадемовог млека била на врхунцу у Европи, претходник сојиног млека зван доуфујиан постао је популаран у Кини 14. века. Текућина беланчевина протекла је вруће у посудама за доручак и служила уз хрскаве, љуте крафне. Млечни производи „никада нису били у стању да се ухвате у Кини осим у данима Танг-а као пролазне моде“, историчар кулинарства Реаи Таннахилл осврнуо се на књигу из 1973. године Фоод ин Хистори . "Људи у Кини, као и друга непасторална друштва, имали су своје потпуно задовољавајуће алтернативе млечним производима."
Обилно млеко обилује многим другим културама широм света: Кокосово млеко, произведено натапањем ренданог кокоса у води, било је окосница кухиња југоисточне Азије, Африке и Индије вековима, ако не и миленијима. (Неки језици, попут тајландског, филипинског и свахилија, имају засебну, специфичну реч за кокосово млеко, док други, као што су фарси, хиндски и пенџаби, користе „млеко“ за описивање секрета из животињског и биљног порекла.)
До данас су тиграсти ораси, берберски увоз из Шпаније из Северне Африке, и даље су главни састојак хорката, летњег напитка Валенције. Млеко лешника и пистација повремено се налазило и у средњовековним куварским књигама, мада се мање зна о томе одакле потичу.
Пијење свјежег млијека - биљног или другог - као напитак, остало је неуобичајено све до 19. века. „До модерног времена није постојала трговина крављим млеком, “ каже Анне Менделсон, новинарка о храни и ауторка књиге „ Милк: Изненађујућа прича о млеку кроз векове“ . "На местима где су људи могли да пробављају лактозу, животињско млеко се повремено пило, али је чешће ферментирало, што је чинило пробављивим и мање гостољубивим штетним патогенима."
Кварљивост крављег млека игра главну улогу у томе зашто више људи није пило те ствари; његова производња у индустријском обиму је скупо и сложено предузеће. Савремена млечна индустрија захтева живе животиње, скупе машине и камионе са хладњачом, што је финансијски модел који се показује неиздрживим. Мале млекаре, некад заједничке, заузврат, испадну попут мува.
Потражња је такође проблем; према извештају компаније за истраживање тржишта Минтел за 2016. годину, продаја млека је у паду и наставиће да опада најмање 2020. „Млечна индустрија је тренутно изузетно проблематична“, каже Менделсон, која објашњава да у Великој млекари у Сједињеним Државама има успео је да остане на води само због субвенција које добија од савезне владе.
Биљно млеко, зачудо, представља егзистенцијалну претњу млечној индустрији. Према другом извештају Минтела, продаја млечних производа расла је 61 одсто између 2012. и 2017., што је статистика која је вероватно уздрмала главне произвођаче млека.
„Имамо администрацију која је веома осетљива на корпоративне интересе“, каже Нестле из новог руководства ФДА. „Да сам водио велику операцију млекара и видео начин да своју конкуренцију осветим у лошем светлу, одмах бих се брзо кретао.“
Али ако је долазак на номенклатуру биљног млека најбоље што млечна индустрија има, светски рижови снови и Вита кокос могу вероватно издисати. ФДА ће можда успети да протјера „млијеко“ из несавјесних етикета млијека, али мало је вјероватно да ће утјецати на потрошачке навике на значајан начин. Ако било шта, то би могла бити корист за биљно-млечну индустрију попут „веганских мајо ратова“ из 2014. у крајњој линији да би спречили ширење.
Осим ако ФДА не може у потпуности доказати да орашасти млеци изазивају рахит, на пример, потрошачи су спремни да и даље купују млеко које су конзумирали вековима. Историчар хране Албала каже о недавном рату номенклатуре за млечне производе, „свој новац стављам у млеко од ораха“.
