У својим раним пословима у ресторану, Реубен Риффел радио је као конобар, конобар и кухињски човек у свом родном граду Франсцххоек, Јужна Африка. На крају је постао кухар, помажући му да води кухињу у ресторану Цхамоник. Једног поподнева извршни кувар позвао је болесне. „Имао сам прилику да скувам храну тог дана“, присећа се. „Имали смо доста гостију који су дошли у кухињу да ме честитају. Тада ми је синуло да ћу постати кувар. “Отворио је свој ресторан у Франсцххоеку 2004. године и шест месеци касније добио награду„ Кувар године Јужне Африке “.
Данас Риффел поседује четири ресторана на Западном Кејпу, има четири објављене куварске књиге, и може се рећи да је научио Марту Стеварт како киселе рибе. Из хотела у Јоханесбургу, где је фестивал хране тек почео, Риффел је Смитхсониан Јоурнеис разговарао о изазовима дефинисања јужноафричке кухиње, о томе како се мења култура хране и зашто се осећа срећним што је у средишту свега. .
Да сте се родили генерацијом раније, апартхејд би вас спречио да радите и поседујете ресторан - а камоли четири. Да ли се та историја још увек осећа у кухињама Јужне Африке?
Па, увек ћемо имати мало тога наслеђа и ефеката тих дана. Зато је то нешто што никада не бих узео здраво за готово. Увек сам гледао људе око себе, своје родитеље и видео њихове таленте. Била сам тужна што никада не би могли бити више од онога што јесу. Јер сам знао да могу учинити много више. Данас у нашој индустрији још увек има пуно људи који упадају у замку да не добију прилику за напредовање. Тешко ми је говорити о томе. Радим ово већ дуже време и данас, данас не видим никога од моје браће.
Да ли постоји притисак да будете један од ретких црних кувара у вашој земљи?
Осјећам да постоји очекивање да ћу морати дати више људима који долазе одакле долазим, с обзиром на своје вријеме. Проводим пуно времена у школама и добротворним организацијама.
Колико се променила култура хране у земљи од деведесетих година прошлог века?
Поставља се ово питање које се увек постављамо: Шта је храна из Јужне Африке? Јер након 90-их тек смо се почели занимати за све из цијелог свијета. Сви смо желели да кувамо са тартуфима; сви смо желели да идемо са различитим врстама увезених састојака. А сада смо кренули према свему што је локално. То је много важније. Ако се отвори ресторан, део онога што имају да кажу - то је сада нормална ствар - јесте да узгајају сопствено поврће и своје биље. Мислим да сада пролазимо кроз ту фазу. Али питање је и даље: Шта је јужноафричка кухиња? Тешко ми је да то дефинишем.
Шта иде у ваш мисаони процес док креирате ново јело?
Волео бих да људи читају о одређеном јелу на менију и дођу до краја и помисле: „Сад морам да пробам ово“. Зато потражим нешто препознатљиво - нешто што људи не једу нужно у маштовитим ресторанима -, али потом послужују нешто са чим нису упознати. Увек се трудим да комбинације направим тако. Свиђа ми се када постоји укус који људи раније нису доживели.
Шта је један основни јужноафрички окус, зачин или састојак?
Више је то комбинација зачина и употреба сувог воћа. Имао сам датуље и клинчиће с нечим сличним дивљини, у ономе што називамо потјие. Или кумин и нека врста сушене марелице скуване у јело од јањетине. Ти окуси за које сматрам да су веома јединствени за Јужну Африку. Обично бисте их кухали у месу или риби. Постоји риба која се зове сноок. Веома традиционално, кувано преко угља са соја сосом, џемом од марелице и Ворцестер сосом, а потом кумином, семенкама коријандера и мало куркуме. Направите микс од њих и премажете га рибом и ставите преко угљена. Може прећи на пиринач. Може се сервирати и преко паприка, врсте кукурузне каше, са глазираним марелицама и луком и зачинима.
Читао сам о јужноафричким мопанским црвима са цурријем, омлетима од ноја и сендвичима од ананаса. Имате ли омиљено јело које може изненадити људе?
Окусио сам црвене мопане. То је нешто што се пуно више дижеш на север. Најближи којем ћемо вероватно прићи [на нешто тако егзотично] је кување са крокодилима. Острице, то ми уопште није чудно. Ако икад дођете у Јужну Африку и пробате нојеве, могу вам обећати да ћете се свидети. Осети врат у паприци је укусан. Врло је близу октела - много њежнији ипак - и рекао бих да има пуно више укуса. То је оно што стално кувамо.
Шта нам храна из Јужне Африке може рећи о свом народу и култури?
Мислим да наша храна много говори о великодушним духовима наших људи. Отварамо своја срца. Могу генерализовати јер мислим да је већина нас таква: Увек позивамо путнике на брааи (роштиљ), а ако то учините, не позивате их само да дођу и једу с вама. Позиваш некога у свој простор. Ради се о повезивању с њима.
Шта би фоодие требао знати о јужноафричком кухању и камо би требали ићи?
Постоји стварно поштовање које људи имају према уметности кувања. Не само када су у питању кувари, већ и људи код куће. А то је натерало куваре да раде све боље и боље. Ту је дефинитивно константна импровизација и побољшавање хране.
Мислим да [путници] морају кренути на рту. А онда имате Јоханнесбург, са мало више афричке вибрације. Постоји подручје усред Јужне Африке одакле долази најбоље јање, јер животиње једу одређену вегетацију. Толико је тога што би сваки посетилац Јужне Африке могао да доживи. Али постоји толико много тога што још нисмо ни открили.
Печена патка са умаком од црног риже и ананаса-карамеле
(Цраиг Фрасер, Публикације Куивертрее) Патка је омиљена мајка. Кад год имам прилику да јој скухам оброк, то тражи. Ово је мој начин печења патке. Прво је скувам на залихама, што јој даје арому и помаже елиминирању пуно масти, а патка одржава њежном и сочном. - Реубен Риффел
Сервес 4
1 кварцна пилећа залиха
1 шоља сока сока Киккоман
1 шоља смеђег шећера
Ђумбир од 1, 5 инча, огуљен и нарезан на листиће
1 цели лук лука, огуљен
1 штапић цимета
Корак једне наранџе
Анис 1 звезда
1 цела патка (око 4, 5 килограма)ЦРНА РИЗА
1 шоља безглутенског црног пиринча
21⁄2 шоље хладне воде
1⁄2 шоље кокосове креме
1⁄4 шоље соса од остриге
1 кашика соса од тајландске рибе
2 кашике палминог шећераСАБЕ СА БИЈЕЛИМ КАРАМЕЛОМ
1⁄2 шоље палминог шећера
1⁄2 шоље воде
2 црвена чилија, исецкана
2 зелена чилија, исецкана
2 кашике здробљеног ананаса
4 кашике соса од Тајландске рибе
Сок од два лимаЗагријте пилеће залихе у лонцу довољно великом да се патка чврсто улегне. Додајте сојин сос, смеђи шећер, ђумбир, бели лук, штапић цимета, наранџину кору и звездасти анис. Загријте залиху да прокуха, а затим смањите топлоту и додајте патку. (Мора бити потпуно потопљено.) Симмер је откривен 50 минута. Извадите патку из течности и ставите је у фрижидер на сталак за сушење, непокривен, док се потпуно не охлади. Загрејати рерну на 320 ° Ф. Патку ставите у пладањ и пеците, непокривен, током 3 сата. Извадите из рерне и оставите да се одмори. Изрежите патку и послужите топле порције на врху црног риже са сосом од ананаса и карамеле кашикицама око и око ње.
ЦРНА РИЗА
У лонац ставите пиринач и воду и полако кувајте на средњој ватри док пиринач не постане ал денте. Ако је рижа и даље превише тврда за ваш укус након што се вода упије, додајте још мало воде и кувајте још неколико минута. Додајте кокосову крему, сос од острига, рибљи сос и палмин шећер. Промијешајте и охладите.
САБЕ СА БИЈЕЛИМ КАРАМЕЛОМ
У лонцу, полако доведите палмин шећер и воду до кључања. Пустите да се смеша док се смеша не почне карамелизовати. Додајте чили, ананас, рибљи сос и сок од лимете и кувајте полако још 2 минута.
Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан путовања путовања Квартални атлас издања јела
Свака култура има своју кухињу, а свака кухиња има своју тајну историју. Ово специјално издање Путовања пружа детаљни преглед хране и кулинарске културе широм света, укључујући дубинске приче и омиљене рецепте.
Купи
