Рад са чоколадом често се назива уметношћу, а врхунске чоколаде могу се похвалити многим ремек-делима. Али сложена физика чоколаде - супстанце која се на неки начин понаша више као челик него друге хране - значи да кухиње чоколаде такође раде научне лабораторије.
Сличан садржај
- Ко ће спасити чоколаду на свету?
- Артисан произвођачи чоколаде ДЦ-а показују свој слатки рад љубави
- Напокон, направите савршене кокице науком
"Ово радим сада већ 18 година, и све више волим јер је чоколада тако смешно фасцинантан материјал", каже ми мајстор чоколаде Рицхард Танго-Лови, власник Данцинг Лион Цхоцолате, преко посуде са испијање чоколаде у његовој продавници у Манцхестеру, Нев Хампсхире. "Готово да и нема хране која је толико сложена и луда и занимљива као чоколада."
Чоколада је шестофазни полиморфни кристал, што значи да када се растопи, може рекристализовати шест различитих начина. Јосхуа Ерлицх, физичар на колеџу Виллиам & Мари и аматерски произвођач чоколаде, упоређује кристалну структуру чоколаде са угљеником. „Угљен може бити у различитим облицима, попут дијаманата, графита или оловака оловака, који су заправо најстабилније, па чак и угљеничне наноцевке. Постоји пуно различитих фаза угљеника, а слично је и шест различитих фаза чоколаде “, каже он.
Какао маслац је биљна масноћа која се природно налази у какао граху која у великој мери одређује физичка својства материјала. "Прикладно је да се какао маслац различитих кристалних структура растопи на различитим температурама", каже Ерлицх. То омогућава чоколадарима да растопе чоколаду у течност како би уништили постојеће кристалне структуре, а затим манипулирали температуром како би охрабрили само правилан облик који се ствара. То је поступак познат као каљење, који се такође користи за побољшање својстава легура угљеника, као што је челик.
Од могућих кристалних структура, облик В је коначна награда чоколадијера: "Када чоколада темперира чоколаду, оно што ради је стварање правог типа кристалне структуре, типа који се топи у устима, а не у вашој руци, типа који има онај стаклени изглед, тип који има оштар шкљоцање кад разбијете комад ", каже Ерлицх.
„Уметност чоколадера, много тога се односи на разумевање те кристализације - иначе сте у мраку“, слаже се Танго-Лови, једнократни студент физике. На Данцинг Лион-у темперира чоколаду у традиционалном стилу, радећи је ручно у малим партијама на плочи гранита из Нев Хампсхиреа. Танго-Лови започиње загревањем чоколаде на око 130 степени Фаренхајта да би растопили све постојеће кристале. Затим га хлади на 80 до 82 степена, при чему кристали форме ИВ не могу постојати, али облик В може.
"Али сада је прилично густ и муљевит и тешко је са њим радити, па га доносим мало до оне ивице где би се почели појављивати кристали облика ИВ и ВИ, и ја то заустављам управо тамо", каже он. да буде око 90 степени. На тај начин чоколада правилно темперирана има дуге, мршаве молекуле, све сложене по линији - што ствара чисте, рефлектирајуће површине познавалаца површина.Такође доноси укус, текстуру, трајност и друга својства која су најпожељнија у чоколади.
Било какве грешке у овом процесу грејања и хлађења могу произвести мрвицу, мутну чоколаду лошег укуса. Постоје и друге потенцијалне замке, попут опасности да случајно унесете кап или две воде у тај процес. "Само мало воде изазваће да се чоколада стегне и постане веома лепљива", каже Ерлицх. „У основи вискозност расте и чоколада се уништава. То је физичко својство због интеракције између воде и топљеног какао маслаца, тако да морате бити веома опрезни. "
Танго-Лови додаје: „Шалимо се да чак и не размишљамо о води док радимо са чоколадом.“
Али чак и када је каљење потпуно, то не значи и да ће се крај чоколадне фазе променити. Чоколада форме ВИ, иако је густа, воштана и споро се топи у устима, заправо је стабилнија од форме В. Током неколико месеци, леп комад чоколаде може да прође спор физички прелазак на стабилније, али лошије кристале. Затим приказује сивкаст премаз назван "чоколадни цват", јер су масти доведене на површину.
Правилно темперирање и складиштење могу да избегну многе такве болести, а чврсто разумевање физике значи да чак и неко ко користи машину за каљење може да добије одличне резултате.
"Могу да купим машину за каљење која би то урадила, али без знања науке постигао бих само добар", каже Танго-Лови. „Неки веома добри чоколадни алати користе ове машине, али они разумеју науку тако да могу најбоље да их искористе, баш као што ручно добијамо исте резултате. Можемо визуализовати шта је фазни дијаграм и шта чоколада ради у датом тренутку - тако да то више није магија. "
Када израђују гурманске бонбоне и друге доброте, стручњаци попут Танго-Лови-а такође могу манипулирати кристалном структуром како би регулирали колико се брзо шири окус. Кушач мора да користи исту количину енергије да би разградио кристале које су чоколаде користиле да би их створиле. Чоколада са пуно кристала Форме В треба више енергије да се разгради и пружа профил мешовитог укуса који ће вам требати 5 до 10 минута да се одмота. С друге стране, верзија са мање кристала производи експлозивно ослобађање укуса. Додавање додатних састојака чоколади може побољшати ова искуства.
„Као чоколада могу да нагласим ту киселину која се деси испред, ту сјај, ако унесем огроман укус попут трешања. Затим, ако унесем нешто ароматично попут биља или зачина, то наглашава шта се дешава касније када се ти ароматични молекули провуку у синусне шупљине. А онда би нешто попут алкохола нагласило онај каснији реп који вам се задржава у грлу ", каже Танго-Ловри.
"Заиста можемо да контролишемо шта то ради у вашим устима", додаје он. „И то нам се свиђа, користећи науку да утичемо на искуство.“
