Паста је основни производ у већини наших кухиња. Према Загат анкети; отприлике половина америчког становништва једе тјестенину 1-2 пута недељно, а скоро четвртина је једе око 3-4 пута недељно. Не треба рећи да волимо тјестенину. Озбиљно, ко не би хтео велику здјелу шпагета и месних округлица или Буцатини алл'Аматрициана.
Популарност тјестенине у Америци потиче од Томаса Јефферсона, који је машину за тјестенину послао у Филаделфију крајем 18. века, након што се заљубио у модну храну док је ручао у Паризу. Толико га је заљубила паста да је чак и сам дизајнирао своју машину за тестенину док је био на путовању у Италији. Јело од тјестенине које је направио злогласно у Сједињеним Државама је нешто што волимо назвати макарони и сир. Али, истинска љубавна веза с тјестенином у Америци није се угасила све до 20. вијека, с бумом имиграната који су долазили из Италије. Када су стигли први Италијани, једна од јединих врста тестенина која је доступна у Сједињеним Државама биле су шпагете; то је разлог зашто је тако иконичан за италијанско америчку кухињу. Сада је, наравно, тешко наћи продавницу која данас нема бар пролаз посвећен различитим врстама тјестенине. За јасан преглед броја сорти, погледајте графикон Поп Цхарт Лаб са 250 облика тјестенине, Тхе Плетхора оф Тастаму пермутације.
Током протеклих неколико деценија, тестенина је добила добру репутацију у многим дијетама са малим угљеним хидратима као што је оригинална Аткинсова дијета. С друге стране, медитеранска дијета на којој се рекламира садржи тјестенину као основну храну. Део збрке око предности једења хлеба произлази из повезивања пшенице дурум, од које се традиционално праве тестенине, и пшенице која се користи за печење хлеба. Тјестенина Дурум има низак гликемијски индекс (ГИ) око 25-45. За поређење, бели хлеб има високу ГИ од око 75, а кромпир око 80, као и многе житарице за доручак. Према Америчком часопису за клиничку исхрану, једење хране са ниским ГИ повезано је са вишим концентрацијама ХДЛ-холестерола („добрим“ холестеролом), смањеним ризиком од развоја дијабетеса и кардиоваскуларних болести. Студије о контроли случаја такође су показале позитивне везе између гликемијског индекса исхране и ризика од рака дебелог црева и дојке. Тјестенине направљене од још здравијих житарица, попут целовитог зрна и пира, додају додатне храњиве састојке, али не морају нужно да смање ГИ.
Начин на који се припремају тјестенине утиче и на њену здравствену способност. За најздравији и најукуснији начин, желите да скухате тестенину ал денте, што значи „на зуб“ или „на залогај“. Ако се прекува, ГИ индекс ће порасти, што значи да ће се паста која се скува ал денте пробавити и апсорбовати. спорије од прекуване кашастог тестенина. Да бисте учинили своју тестенину здравом и укусном, следите доње савете.
(Фотографија љубазношћу викиХов.)
Користите велики лонац: Величина је битна. Тјестенина треба да плива у мору воде, јер ће се током кувања проширити. Ако нема довољно воде, тјестенина ће постати каша и лепљива. Просечна величина лонца за тјестенину је између 6 и 8 кварта и требало би да је напуни око 3/4 пута или око 4-5 кварта водом за 1 килограм тестенине.
Лонац напуните хладном водом : ово важи за кување било чега са водом. Топла вода брже раствара загађиваче од хладне, а неке цеви садрже олово које може процурити у воду. Да бисте били сигурни, увек користите хладну воду из славине и мало је напуните пре употребе.
Снажно посолите воду: Додавање соли у воду је искључиво за укус. Желите солити воду док кључа. Док се тестенина куха, она упија сол додајући само тај додатни додир целокупном оброку. Поступите као Марио Батали и посолите воду док „не окуси море.“ Да бисте добили ту сланост, саветује Марк Ладнер, извршни кувар Дел Поста. користити око 1 кашика. соли на четвртину воде.
Постоји стара прича о женама која каже да ће сол такође учинити да вода тјестенине брже кључа. То није сасвим случај. Додавање соли у воду повећава тачку кључања, а да бисте повећали тачку кључања 1 четврт воде за 1 степен Фаренхајта, требаће вам 3 кашике соли. А то је превише соли за свачије укусне пупољке.
Не стављајте уље у лонац: Као што је Лидиа Бастианицх рекла: „Немојте - понављам, немојте - додавати уље у воду за кување тјестенине! И то је наређење! "
Каже се да маслиново уље спречава да лонац прокључа и спречи да се тјестенине зближе. Али, општи консензус је да то чини више штете него користи. То може спречити да се сос залепи за тестенину. Пошто је уље мање густо од воде и састоји се од хидрофобних молекула, оно ствара слој преко врха воде. Кад се тестенина оциједи, она се сипа кроз овај науљени слој и оставља свеж слој уља на тестенини.
Међутим, ако не користите сос или користите маслиново уље, тада уље има мало ефекта.
Обавезно прокухајте воду: за све нестрпљиве куваре вани само причекајте који додатни минут док вода не закуха са великим мехурићима. Температура кључања спречава тјестенину да се не згусне. Прво урањање у врелу воду критично је за текстуру коначног производа. Такође ће вам помоћи да боље решите тестенину.
Промените: Не заборавите да промешате. Можда звучи очигледно, али овај једноставан корак лако се може заборавити кроз свакодневне сметње и журбу са кувањем вечере. Без мешања, тјестенина ће се сигурно сјединити и кухати неравномерно.
Скините поклопац: Када додате тестенину, сачекајте да се вода врати до кључања и уклоните поклопац. Ово је само тако да немате ону белу пену која експлодира преко ивица вашег лонца као Мт. Везув. Алтернативни савјет Лидиа Бастианицх је да оставите поклопац укљученим, али држите га отвореним дрвеном кашиком.
Кувар, време и тест: Да, можете да пратите тајминг на кутији или пакету тјестенине. Али, најбољи тимер су ваша уста. Аутор кувара и кухарица Јацоб Кенеди каже у својој књизи "Геометрија тјестенине " да "почните кушати тјестенину у интервалима од 15 до 20 секунди, минут-два прије него што мислите да ће тјестенина бити спремна."
Ако тјестенину сервирате са сосом, кувар Мицхаел Цхиарелло препоручује изношење тјестенине отприлике 4 минуте прије времена паковања. Затим га додајте сосу и пустите да заврши са кухањем минут-два док не постане ал денте. Ову методу треба користити само сразмерном количином соса. Не желите имати огроман лонац соса за килограм или мање тјестенине. Одлична је идеја направити додатни умак, поготово ако га ставите у замрзивач на један дан или да вам послужи са стране.
За потпуно другачији став према кувању тјестенине, следите ово правило Мари Анн Еспосито:
„Моје правило за кување тестенина купљених у тестенини је да брзо доведем воду до кључања; умијешајте тјестенину и вратите воду да прокључа. Ставите поклопац и искључите топлоту. Подесите тајмер на 7 минута. Одлично делује за резање попут шпагета, зитија, ригатонија и осталих пречица тестенине. "
Не одводите сву воду тјестенине: Вода од тјестенине одличан је додатак сосу. Пре него што додате тестенину, додајте око цуп-1/2 шоље или лонца пуну воде у свој сос. Слана, шкробна вода не само да додаје укус, већ помаже лепљење тјестенине и соса заједно; такође ће помоћи згушњавању соса.
Начин на који исушујете тјестенину такође може утицати на укус и текстуру. Ако кувате дугу тестенину као што су лингвини или шпагете, покушајте да помоћу пасте или вилице пребаците тестенину из воде у сос. Желите да се ожени и сос и тестенине што је брже могуће. Код кратке тјестенине идеално је имати посуду за тјестенину која има уграђен цједило или користити додатак за пресвлаку у судоперу. Само пазите да не дозволите да тестенина предуго седе или ће се лепити.
Куване тјестенине немојте испирати: Додавање уља тјестенини није једини кривац за спречавање хармоничног мешања соса и тјестенине. Испирање куване тјестенине под водом чини исто. Према Гиада де Лаурентиис у њеној куварској књизи Еверидаи Паста, „скроб на површини доприноси укусу и помаже да се сос придржава.“ Ако исперете воду, исперете скроб.
Имате ли неке тајне како кухати савршену тјестенину?
