Сједећи у Ристоранте Умберто, у чијем је власништву породица Ди Порзио три генерације и једна од најстаријих и најпопуларнијих пицерија у Напуљу, јужном мегалополису Италије, Массимо Ди Порзио говори о пиззи као да је људска. "Тесто треба померати пажљиво, " каже, "као да је беба."
Морате схватити: Напуљ је традиционални дом пице и место где људи озбиљно схватају своју храну. Толико озбиљно да су осмислили италијански закон, донесен пре три године, прецизирајући шта је права напуљска пизза - и мало личи на оно што у САД-у оборимо у рекордном броју, процијењених 350 кришки у секунди, што износи 37 долара - милијарда блоцкбустер индустрије. Кредитна картица танка на бази са ријетким преливима, напуљска верзија је америчка пица на дијети за мршављење.
Али Ди Порзио, не само рестауратор, већ и дипломант међународне економије, неће се увући у борбу за храну око верзије која је боља, нити ће осудити америчке креације попут „Пиззе пуњене коре“ Пизза Хут-а или пилећи пилећи пилећи пизза Јохн'с „Пизза“ . "
"Ми нисмо полиција пице", каже он, реагујући на неки медијски опис закона донесеног у Италији 2004. године и тренутно га разматра Европска унија, а даје три пице - Маринара (парадајз, бели лук и оригано), Маргхерита и Ектра Маргхерита (обе са парадајзом, босиљком и моцарелом) - иста је заштита као и фино вино.
"Волим све врсте пице", наставља отворени Ди Порзио, који је генерални директор Ассоциазионе Вераце Пизза Наполетана (ВПН) - вераце значи стварну - непрофитна организација произвођача пице, звана пиззаиоли, која је помогла у писању закон. "У Њујорку", каже он, "нашли смо добру пиззу, другу не баш добру, али ове друге пице су другачији производ - не напуљска пица."
Напуљска пица, како је законом дефинисано, прави се од посебне врсте пшеничног брашна и квасца, округла, пречника не више од 14 центиметара и кувана у пећи на дрва на температурама изнад 905 степени Фаренхајта. Могу се користити само састојци врхунског квалитета, укључујући две локалне посластице: шљива рајчице из Сан Марзана и, за екстра маргариту, моцарела од млека водених бивола, чији се број повећао заједно са популарношћу сира.
Али од када је закон ступио на снагу, нико није прогоњен на суду да није сипао екстра девичанско маслиново уље у кружном обрасцу почевши од средине, или за мешање састојака другачијим редоследом од оног прописаног болно детаљним прописима . Присталице закона - нису сви италијански пиззаиоли заговорници - инсистирају на томе да се не ради о казни, већ о кључним аспектима њихове културе.
Геатано ди Лорензо (држећи пан) и Ензо Мариниелло ставили су завршне детаље на аутентичну напуљску пиззу у Ристоранте Умберто. (Дина Модианот-Фок) 
Мариниелло у колач додаје преливе. На Напуљском отоку могу се користити само врхунски састојци, укључујући две локалне посластице: шљива парадајз из Сан Марзана и, за екстра маргариту, моцарела направљена од млека водених бивола. (Дина Модианот-Фок) 
"У Њујорку", каже Массимо Ди Порзио, "нашли смо добру пицу, другу не баш добру, али ове друге пице су другачији производ - не напуљска пица." (Љубазношћу Массимо Ди Порзио) 
Ристоранте Умберто већ три генерације је у власништву породице Массимо Ди Порзио и једна је од најстаријих и најпопуларнијих пицерија у Напуљу. (Љубазношћу Массимо Ди Порзио) Иако се идеја пљеснивог поврћа углавном приписује Грцима, пизза је стољећима била повезана са Напуљем и његовом дугом борбом са сиромаштвом. Јефтина за прављење и потребна мало састојака, пица је била основни производ у 18. веку, продавала се на градским улицама и служила на бродовима који су пловили из Напуљске луке (тако је Маринара добила име). У доба после Другог светског рата становници су били толико сиромашни да су многи купили пицу на кредит, плаћајући је осам дана касније - када су добили другу. Ова пракса, названа оггиаотто, приказана је у филму Л'Оро ди Наполи из 1954. године (злато од Напуља) и још увек је поштована у неким пицеријама.
Историја Напуља препун је легенди о пиззи. Каже да је локални пиззаиоло направио прву Маргхериту 1889. године, додајући моцарелу парадајзу и босиљак да би пиззи, која је наводно добила име по посети италијанској краљици, биле боје италијанске заставе - црвена, бела и зелена.
Пуно недавно, Ди Порзио говори о "декану Пиззаиолија", оснивачу ВПН-а Винценсу Пацеу, који је почео правити пице када је имао десет година и био толико вешт да је мењао пропорцију састојака у складу са временским приликама - на пример, додајући више соли ако је вруће, мање ако је хладно.
ВПН је преузео еванђеље аутентичне припреме пица широм света, обуку локалног становништва и сертификовање ресторана, посебно у Јапану, где су туристи који се враћају из Напуља подстакли интересовање за традиционалну пицу, и у Сједињеним Државама, где је национална филијала сертификовала 16 ресторана .
У почетку је придобијање обожаватеља напуљску пиззу било "нешто узбудљиве битке", признаје Дино Цардоне, директор маркетинга за ВПН Америцас. Али недавно је, каже, био изазов испунити потражњу за информацијама, обуком и сертификовањем.
И како изгледа права напуљска пизза? Некоме ко је навикао на пице у америчком стилу, мало уљудан у почетку. Али тада почнете уживати у свежини састојака и лакоћи коре - што више једете, то је бољи укус.
Речено је, не рачунајте да ћете је доставити. Закон каже да праву ствар „треба конзумирати одмах, из рерне, у пицерији. Ако се пизза извади из пицерије да би се касније појела, она више не може да носи сертификацију праве напуљске пице“.
Дина Модианот-Фок, редовна сарадница Смитхсониан.цом-а, недавно је писала о „Заборављеном рају древног Рима“.
