Људи из Чикага, тог олујног, језгровитог, гужвастог градића, сигурно знају како да се вежу на торби за храну. Да ли је неки други амерички град патентирао толико хране са потписима? Има пиззу са дубоким јелима, димљене пољске кобасице, италијанске сендвиче са говедином ау јус и, наравно, класични хот-дог у чикашком стилу: чиста бечка говедина на топлој лепињи од мака са сенфом, јело, киселе паприке, лук, парадајз кришке, четвртински кисели краставчић и додатак сока од целера. Промените формулу (или затражите кечап) и можете се упутити на Цонеи Исланд, друже. За боље или горе, Чикаго је трансформирао огромну количину житарица, стоке и млечне хране у крафт сир, Црацкер Јацк и Осцар Маиер воћаре. А последњих година, излазећи из своје улоге карабина за масе, Чикаго се коначно пробијао кроз свете преграде високе кухиње, а предводили су их познати цхевари Цхарлие Троттер, Рицк Баилесс и Грант Ацхатз, који је један од претходника покрета позната као молекуларна гастрономија. „Они мрзе тај термин, али тако га људи називају, “ каже Мике Сула, колумниста хране за недељник Цхицаго Реадер . „Они то воле да називају„ техно-емоционалном кухињом. “„ Али да ли има добар укус? "О да", каже он.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Трг Маквелл Стреет налази се у близини Плсена, куће уметности на отвореном инспирисаном латиноамеричким културама. (Тим Клеин) 
Претежно мексичко насеље Пилсен некада је било претежно чешко. Широм Цхицага, каже Јуана Гузман из Националног музеја мексичке уметности Плсена, "храна је важно културно сидро." (Тим Клеин) 
Трг Маквелл Стреет 1925. (Збирка Хултон-Деутсцх / Цорбис) 
Знак створен након што је пијаца Маквелл Стреет преселила неколико блокова 1994. године (Санди Фелсентхал / Цорбис) 
Тацо је понуда за потпис на пијаци Маквелл Стреет. (Дан С. Тонг) 
Власник Георге Корил служи асирске специјалитете на Георге'с гриллу Кабаб у парку Албани на сјеверној страни. Његов рођак, Камел Ботрес, један је од седам браће који различито пишу своје презиме. (Бриан Смале) 
Широм града мноштво јела нуди укус разноликости града (рибани сом на роштиљу Георге-а Кабаб). (Бриан Смале) 
Индијски патлиџан у зачињеном сосу у Бхаби'с Китцхен. (Бриан Смале) 
У Чикагу, пише аутор, „храна је моћна посуда заједничких традиција, директан нафтовод у душу заједнице“. (ролована пуњена свињетина, пољска делиција, код Подхаланке) (Бриан Смале) 
У граду који се хвали највећим пољским становништвом ван Варшаве, Хелена Мадеј (у Подхаланки) ствара јела, укључујући и бели бор, по традиционалним рецептима. Научила је да прави супу, каже, од моје баке. (Бриан Смале) 
52 године Изола Вхите је предсједавала њеним рестораном са храном на јужној страни. Пензионисани полицајац Билл Хумпхреи воли Вхитеове доручке и "пријатељство, заједништво. То је као дом далеко од куће. (Бриан Смале) 
Фото галерија
Сула ме је напунио током недељне јутарње шетње историјском тржницом Маквелл Стреет (која је сада пресађена у Десплаинес Стреет) на оближњој западној страни. Нисмо били тамо због врхунске кухиње, већ нешто много старијег и темељнијег. Назовите је уличном храном, сељачком храном, укусом дома - било којим именом, Маквелл Стреет то служи већ дуже време. Тако да је имало смисла укључити тржиште на моје истраживање о томе што је можда најбогатије чикашко кулинарско благо: аутентичне старинске трпезе разасуте по градским етничким четвртима.
Аутор 1955. године аутор Нелсон Алгрен написао је о улицама Чикага „где сенка кафане и сенка цркве формирају једну тамну и двострану зграду“. Ипак, родни град председника Барацка Обаме је такође град наде. Визионари, реформатори, песници и писци, од Тхеодора Дреисера и Царла Сандбурга до Рицхарда Вригхта, Саула Беллова и Стуарта Дибека, ту су нашли инспирацију, а Чикаго је привукао изванредан круг народа - Немачке, Ирске, Грчке, Шведске, Кинезе, Арапски, Корејски и Источноафрички, између многих, и многи други. Храна је за свакога моћни брод заједничких традиција, директан нафтовод у душу заједнице. Бирање само неколико за узорковање вежба је случајним откривањем.
__________________________
Улица Маквелл одавно је заузимала посебно место у рату имиграната. Десетљећима је ово подручје имало претежно жидовски укус; јаззман Бенни Гоодман, врховни суд правде Артхур Голдберг, боксерски шампион и херој Другог свјетског рата Барнеи Росс, а да не спомињемо Освалдовог убојицу Јацк Руби, сви су одрасли у близини. Инфомерцијални краљ Рон Попеил ("Али чекај, има још!") Почео је овде да прави уређаје за ходање. Афроамериканци су такође истакнути у историји улице, а највише се памте по наступима блуеса као што су Мудди Ватерс, Биг Билл Броонзи и Јуниор Веллс. Данас тржиште пукне мексичком енергијом - и примамљивим аромама Оакаке и Агуасцалиентес. "Постоји велики избор мексичких регионалних јела, углавном антојитоса или малих залогаја, " рекла је Сула. "Добијате цхуррос, неку врсту екструдираног, шећераног, прженог теста, право из уља, свежег - они нису седели около. И шампуррадо, густи напитак од чоколаде на бази кукуруза, савршен за хладан дан."
Како тржишта бува иду, улица Маквелл мање је лондонски Портобелло Роад од нечег што је лопов бицикла Витторио Де Сица, с гомилама рабљених гума, електричног алата, видео записа, дјечјих колица, чарапа с цевима и кључева - Вал-Март сиромаха. Продавач под надимком Винцент Тапе Ман нуди паковање материјала по сваком опису, од малих хокејских комада електричне траке до јумбо ролни које би могле да удвоструче као утеге са мравом.
Сула и ја смо пробали неке хуарацхе, танке ручно рађене тортиље прекривене мешавином кромпира-цхоризо-а, пречишћеним грахом, ренданим сиром цотија и гљивама хуитлацоцхе, познатим и као смрз од кукуруза или мексичким тартуфима - зависно од тога да ли ову гљивичну гљиву сматрате благом или ужитком. Сула је рекла да му је жао што нисмо успели да нађемо нешто више трансцендентно.
"Обично постоји оаксакански штап за тамале на коме се налазе редовне махуне кукурузне шупљине, плус плосната, већа верзија умотана у лист банане - оне су фантастичне", рекао је. "Још једна ствар коју данас разочарам не видим нешто је звано мачито, врста мексичке хаггис. То је кобасица, свињетина или јагњетина, направљено у свињском стомаку."
Сула се не завара.
____________________________________________________
Културно срце широко распрострањене мексичке заједнице у Чикагу је Пилсен, старије насеље у близини улице Маквелл, којом су некада доминирали Чеси који су радили у градским млиновима и копачкама. Многе његове чврсте, умјетнички украшене зграде изгледају као да су их могле превозити циглом из старе Бохемије, али зидни зидни фреске тог подручја су непогрешиво мексичко проглашење културног поноса и политичке свијести.
"Плсен има дугу историју заступања", рекао је Јуана Гузман, потпредседник Националног музеја мексичке уметности, док смо пролазили виадуктом 16. улице, сценом смртоносних сукоба полиције и штрајкајућих железницара 1877. Такође, и музеја, себе види као активисту. "Да, занимају нас уметнички програми и уметнички прикази, али такође нас занима да када будемо критични проблеми који утичу на нашу заједницу, попут гентрификације", рекао је Гузман. "Оно што нас све окупља, наравно, су уметност и култура - и велики део тога је храна."
Возили смо се до ресторана Ла Цондеса, на авенији Соутх Асхланд, недалеко од игралишта Вхите Сок. Шта значи подржати Вхите Сок-а против Куб-оваца, питао сам. "Рат!" Гузман се упуцао, смејући се. "Сок фанови су плави огрлице, а обожаватељи младунаца су иуппиес." А Ла Цондеса је обећала праву ствар. "То је место где се сусрећу заједница и политичари: људи који раде у фабрикама, пословни људи, алдерман. То је пунија услуга од пуно места - имају паркинг, узимају кредитне картице. Али они чине сву храну свежом и то је добро урађено. "
Све истина, брзо сам сазнао. Тортиље чипс је био право из рерне. Гуацамоле је био кремасте, маслене текстуре. Са капљицом салсе и неколико капи вапна, било је то дубоко искуство. Гузман је више пуриста. "За мене ништа лепше није од природног стања мексичког авокада", рекла је. "Мало соли, а ти си на небу."
Док сам преспавао зелено, изашла је огромна посуда цевиче - шкампи маринирани од цитруса у благо љутом црвеном сосу са свежим цилантром. Ово постаје озбиљно.
Урезао сам се у сочну кришку цецина естило гуерреро - маринирани стеак од сукње који је био врло танак - а Гузман је имао полло ен моле, пилетину прекривену сосом - сложену, слатко-димљену мјешавину црвеног анчо чилија, чоколаде и прочишћених орашастих плодова и зачини - сви су испрани високим чашама хорде ( рижино млеко) и агуа де јамаица, леденим чајем од бруснице који се прави од чајевца цветова хибискуса. Буен провецхо! Или, како кажемо други начин, бон аппетит!
Поп квиз: Који од следећих древних народа не само да није изумрли, већ данас обухвата светску заједницу јаку 3, 5 милиона, са око 400.000 у Сједињеним Државама, а око 80.000 у Чикагу?
а) Хетити
б) Феничани
ц) Асирци
д) Бабилонци
Ако погрешите ово питање, узмите срце од чињенице да ниједан од мојих добро обавештених пријатеља из Њујорка није тачно одговорио (ц) - Асирци, поносни потомци људи који су своје пописе намирница написали у кинолошком облику. Након опетованих покоља у њиховом родном Ираку између светских ратова, многи припадници ове хришћанске мањине - који и даље говоре арамејски облик укорењен у библијска времена - побегли су у Сједињене Државе.
Укључио сам се у асирски ресторан, Матаам ал-Матаам, у парку Албани, на северној страни. Са мном су били Евелин Тхомпсон, позната по етнонашким намирницама по Чикагу, и њен супруг једнако вољен према храни, Дан Тонг, фотограф и бивши неурознанственик. Кад смо стигли, сазнали смо да се Матаам управо преселио и да још није званично отворен, али био је испуњен мушкарцима који су пили кафу и повлачили столице да би гледали Осцар Де Ла Хоиа с малим килограмима на гинормном телевизору с равним екраном. Власник, Камел Ботрес, срдачно нас је поздравио, испричао неколико прича - он је један од седмеро браће који различито пишу своје презиме - и предложио нам да вечерамо у суседству код рођака, Георге'с Кабаб Грилла.
Тамо смо уживали у свежем баба гханоују са црним маслинама и паприком; тањир торши или кисело поврће; две супе - бели лимунски пасуљ и окра-парадајз; шарба од јањетине и зачињени мљевени говеђи кефта кебаб преливен (неотровним) сумаком, сваки праћен гомилу савршено готовог басмати пиринча, послуженог с першуном и лимуном, и, најбоље од свега, масгоум, сари на жару са укусом цурри-а задимљени у парадајз и лук.
У међувремену, власник, Георге Корил, непрестано је градио свјежи цик-цак схаварма, постављајући плоче танко нарезане сирове говедине на вертикални ражањ затворен зрелом рајчицом . Мени је то личило на вавилонски торањ.
____________________________________________________
Раније те вечери, Евелин Тхомпсон водила ме кроз поштено узорковање етничких намирница које су, да тако кажем, њен хлеб и путер. Нигде није разноликост Цхицага очитија него на авенији Вест Девон, која је постала главна саобраћајница јужноазијске заједнице. Девон је толико познат у Индији да сељани у забаченим деловима Гујарата препознају име.
Али није све у вези с Индијом и Пакистаном. Препуна ресторана, маркета и продавница, неонско осветљена Девон изазива неку врсту етничке вртоглавице. Постоји тржиште Ла Уница, које су основали Кубанци, а сада има спортске колумбијске боје; Тајландски ресторан Запп, који је некада био кошерки кинеско место; Забиха, халална пијаца за месо у близини Хасхалома, мароканског јеврејског ресторана. Постоји тржиште Девон, које нуди турске, балканске и бугарске специјалитете; кисели босански купус; вина из Мађарске, Грузије и Немачке; и свеже смокве, зелени бадеми, шипак, персиммони и кактус. И на крају, браћа Пател - водећи ланац националног ланца од 41 индијске намирнице, укључујући огранке у Мисисипију, Јути и Орегону - са 20 сорти пиринча, свежим шипком и стотинама коцкица испуњених свим зачинима познатим човечанству. Браћа Пател била је прва индијска продавница у Девону 1974. године, а суоснивач Тулси Пател још увек патролира око пролаза. "Он је врло приступачан момак и и он и његов брат Мафат били су филантропски активни", рекао је Цоллеен Таилор Сен, аутор културе културе у Индији, који живи у близини.
Цоллеен и њен супруг Асхисх, пензионисани професор и владин званичник, пратили су ме у Бхаби'с Китцхен, сјајном месту недалеко од Девона. "Ово има нека јела која не можете пронаћи у другим индијским ресторанима", рекао је Цоллеен.
"Ја сам поријеклом из Хидерабада, у јужном дијелу Индије", рекао је власник Бхабија, Кудратуллах Сиед. "Овде су заступљене и кухиња северне Индије и мој родни град." Посебно је поносан на своје традиционалне индијске хлебове - у менију се налази 20 сорти направљених са шест различитих брашна. "Сирек и просо су потпуно без глутена, без скроба. Ове хлебове можда нећете наћи чак ни у Индији", рекао је.
Мјесецима касније, још увијек жудим за његовим пистација нааном, направљеним од сушеног воћа и прашином шећера од посластичара.
__________________________
Хајде да разговарамо о политици и храни. Тачније, која су омиљена места у Цхицагу председника Обаме? Имао сам прилике да га питам о овоме пре неколико година, а прво име које је искакло било је сјајан мексички ресторан, сада затворен, који се зове Цхилпанцинго. Такође је виђен у Тополобампу Рицк-а Баилесс-а и у Спиаггиа, где са Мицхелле слави романтичне прекретнице. Обамас су одани, исто тако, питомим пите у талијанској пицерији Фиеста у Хиде Парку. А председник је био редовник у кафетерији Валоис у 53. улици. "Дан након избора понудили су бесплатан доручак", рекла је моја пријатељица Марциа Ловетт, регрутоватељица за универзитет у Северном Мичигену, која живи у близини. "Линија је ишла скроз иза угла."
А како је са храном за душу, оном традиционалном основном црном заједницом у Цхицагу? Због тога је Обама рекао да му је фаворит МацАртхур, са западне стране. Ипак, постоји низ афроамеричких ресторана који могу тражити одрицање за Обамин плашт. Ловетт и ја кренули смо према једном од најпознатијих, Изола, на Јужној страни. Придружио нам се Родерицк Хавкинс, директор комуникација за Цхицаго Урбан Леагуе.
Главна трпезарија Изоле суочава вас са великим фотографијама бившег градоначелника Чикага Харолда Васхингтона, представника Сједињених Држава Цхарлеса Хаиеса и других локалних светишта. Тада је конгресмен Васхингтон донио одлуку да се кандидује за градоначелника 1983. године док је ручао са Хаиесом за столом 14, рекла је Изола Вхите, која је њеном ресторану била 52 године. "Харолд ме је позвао, рекао је:" Дођи овамо ", присетио се Вхите. "Тако сам дошао и рекао:" Цхарлие заузима моје место, а ја ћу се кандидовати за градоначелника. " То је било то. "
Овде постоји осећај у клупској кући, а сјајни џубокс никад не шкоди - компилацијски ЦД под називом "Изола'с Фаворити" садржи Диззи Гиллеспие, Алициа Кеис и Први цркву избављених хорова. Упитан шта га привлачи овде, Билл Хумпхреи, пензионисани полицајац, рекао је: "Пријатељство, заједништво. То је као дом далеко од куће." И, да, храна. "Најдражи ми је доручак - кајгана са кобасицом од вруће везе, коју не можете добити нигде другде", рекао је. "А ја волим Изоле димљене свињске котлете и кратка ребра. Ако је не видите на менију, можете је наручити ионако, 24 сата. Било шта, она је послужује."
Хавкинс је палцима ставио пирјану пилетину и кнедле ("Свиђа ми се!"), Свињски котлет ("Зачин је савршен") и пудинг од хлеба ("Укусно је - врло слатко, са пуно путера" ). Ловетт је гласао за пржену пилетину ("Није превише масна, баш добра") и зеље ("Савршено избалансирано, не превише кисело"). Обе моје другарице имају јужно коријење, иако Хавкинс из Лоуисиане није носталгичан по свему што је доље код куће: "Сјећам се мириса шлага за кухање у кухињи моје прабаке", рекао је. "Било је ужасно! Мрзео сам га! Побегли бисмо из собе."
На зиду је Обамин изрез у природној величини. Несто пута је јео у Изоли, а био је и у Вхитеовом дому. "Он је добар младић, " добровољно се јавио Вхите. "Фина породица."
__________________________
Нашао сам Свети Грал - најукуснију храну са путовања - кад сам га најмање очекивао. Било је то у Подхаланки, мирном ресторану у улици Вест Дивисион, магистралном путу познатом као пољски Броадваи - у граду који се може похвалити највећим пољским становништвом ван Варшаве. Иако је моја бака Оттиллие рођена у Пољској и дивна је кухарица, некако сам стекао утисак да је пољска кухиња, у целини, блага, масна и тешка. Подхаланка ме је усмерила.
ЈР Нелсон живи близу украјинског села и ради у књизи Миопиц Боокс, локалној књижевној знаменитости. Он је студент чикашке лоре и пријатељ моје пријатељице Јессице Хоппер, музичке критичарке и ауторке, рођене у родном граду Цоле Портера, Перу, у држави Индиана. ЈР је, како је рекла, познавала сјајно пољско место, тако да смо се сви тамо срели. Док смо прегледавали мени, рекли су ми да је стари кварт губио мрвицу какву је имао када је Нелсон Алгрен пројурио около. "Пре двадесет година било је грубље и сувише", рекао је ЈР испричавајућим тоном.
Подхаланка није могла да изгледа танко - пуно лажне цигле и линолеума, плакати папе Јована Павла ИИ и принцезе Дајане - а ипак, како ми је Јессица рекла: „Само погледате у прозор и изгледа да, очигледно, идем једи тамо. "
Нећу спомињати свако јело, само истакнуте састојке: започните с јухама: здробљени купус у бази парадајза; јечам са целером, шаргарепом и копаром; и чудесни бели бор, деликатни, лимунски, са танким кришкама димљене кобасице и комадима тврдо куханог јајета некако натопљеним у свиленкасту конзистенцију. (Ово је било 3, 20 долара, укључујући свежи ражени хлеб и путер.) Али чекај, има још.
Резолуција је била зрази виепрзове завијане - свињетина пуњена шаргарепом и целером - која је била нежна, сочна и ситно папрена. Дошао је с куханим кромпиром, измућен са савршеном лаганом масом и преливен свежим копаром. Краставци краставца, купуса и репе од салате од хрена били су леп додатак, као што је чај од шипка ружа.
Хелена Мадеј отворила је ресторан 1981. године, по доласку из Кракова са 28 година. Рекла нам је да је њен деда први пут дошао у Чикаго 1906., али да се вратио у Пољску 1932. Мадејин енглески језик је граматички дрхтав, али савршено јасан.
"Све је свеже", рекла је. "Све кувамо. А бијели бор, то је рецепт моје баке. Ја сам из велике породице, јер имам четворо браће и три сестре. То је било тешко време, након рата, она нема пуно новца. Само бели борш и хлеб, и свима дамо пар комада, а ми идемо у школу. "
Срећно се смејала сећању.
Писац Јамие Катз, који извјештава о умјетности и култури, живи у Нев Иорку. Домаћа база фотографа Бриана Смалеа је Сеаттле.
