Гист је ове недеље био на теренском путовању у Њујорку, кулинарским заобилазницама у Италију, Кореју, Либанон, Ирску и кинеску провинцију Сечуан.
Гранд Сицхуан Интернатионал у кинеском граду је ресторан величине дневног боравка са невидљивом кухињом, десетак столова и хладњаком безалкохолних пића окићеним једним зидом. Супер или не, ту сам научио значење ма ла, кинеско име за супу од сушеног чилија и сечуанске паприке. Стигао је као парна турена, постављен пред нас на преносни гасни горионик и испуњен јаркоцрвеном течношћу. Хрскави осушени чилији - можда њих 40 - загризли су у таласима попут радиоактивних минуса, а ми смо их на крају извукли да се супа не загреје.
Али прави потез били су мали дрвенасти прагови сечуанске паприке који су плутали у јухи. У почетку су супу давали насумичну и алармантну хрскавост. Али неколико тренутака касније укус се развио у цитрусно зујање и голицање по устима и језику. Како је то пролазило, осећај је готово савршено избалансирао топлину из чилија, мијешајући је и заслађујући је у таласима који су се превалили преко мојих уста. То је ла ла : "нумбинг хот".
Најближи еквивалент је пецкање које добијете једењем наранче или лимуна (или можда, чудним укусом / осећајем док вам се језик оживљава код стоматолога). Али за мене је сензација вратила управо посету баријерском острву на јужној Џорџији пре неких 15 година. Претражио сам задње дине за дрво рода Зантхокилум. Понекад названо "дрво зубобоље", лишће би требало да вам отуши уста. Кад сам га пронашао, било је то кратко, чврсто дрво прекривено огромним трњем и спортским кожнатим тамнозеленим лишћем. У то време био сам разочаран што ми уста нису потпуно забољела, али осећај је био идентичан физуу лимуна мог врелог сечуанског секса.
Код куће, мало читања се појавило зашто. Сицхуан бибер (или хуајиао ) су сухе љуске семена неколико азијских врста Зантхокилум-а (једно од многих уредних ботаничких задржавања из дана пре него што је Атлански океан стајао између Евроазије и Северне Америке).
Срећом по нас, ма ла и сечуанска паприка нису избегли обавештења хемичара, а чланак из 1999. године у истраживању мозга сугерира зашто зачин може учинити да наши језици осећају толико ствари одједном. Укус лимуна и штуцање потичу од пола туцела испарљивих уља, од којих је најприсутније нешто што се назива хидрокси-алфа-сансхоол. Када су научници тестирали ово једињење (на штакорима), открили су да активира неколико различитих класа неурона, укључујући рецепторе осетљиве на додир, хладно осетљиве и хладно осетљиве рецепторе.
Сечуански бибер спада у породицу цитруса и није у вези са белом, црном или црвеном паприком. Увоз зачина у САД постао је легалан тек 2005. године након што су се смањили страхови о његовом потенцијалу преношења цитрусне болести. Дакле, ако се наоружам неким јагодичастим бобицама Зантхокилум- а и правом куварском књигом, да ли бих могао поново да створим свој врући лонац - и учиним да ми се укусни пупољци поново врате? Након што ми нос престане тећи, пробаћу.
