Куварске књиге могу бити превидјени извор историје. Они одражавају не само кулинарске вредности једне ере, већ чак и политичке. Управо то истражује нова књига Храна у ери грађанског рата: Југ, коју је уредила историчарка хране Хелен Зое Веит, преноси Нина Мартирис за НПР .
Сличан садржај
- Као кондензовано млеко? Пробајте „Месни бисквит“
- Фанние Фармер била је оригинална Рацхаел Раи
Сваки познавалац јужне кухиње сигурно је свестан како је историја обликовала храну у региону. Многе намирнице су јела која су робови кухали, а која су се вратила у храну западне и централне Африке и чине их много лакшим састојцима. (Иако нека јужњачка јела издају неочекиване утицаје - пржени зелени парадајз, на пример, може доћи од јеврејских имиграната и очигледно је недавни додатак кухињи.)
Али савремена варијација јела која се кувају у Северној Америци и Југу резултат је деценија утицаја, плишаних и помешаних током времена. Да би се удубио у разлике настале грађанским ратом, Веит се осврнуо на кухарице написане у то време. "Иако су директне референце на рат биле ретке у северним куварским књигама, " Виет је рекао Мартирису за НПР, "помно читање може нам помоћи да пронађемо наговештаје о турбуленцији која вири испред кухињског прозора."
"На југу је током рата објављена само једна стварна кухарица, али рецепти су штампани у другим облицима, посебно у периодичним часописима", каже она.
Та једна куварска књига показује колико је била велика разлика у доступности састојака. Поморска блокада Уније спречила је да залихе дођу до југа и гладовала су од житарица, свињетине и соли. Мартирис пише:
Док су Северне куварске књиге и даље позивале на егзотичне стране састојке попут зачина, кајенске кане, ананаса и чоколаде за јела попут Калкута Цурри-а, Муллигатавни супе и разних суфле и рагуга, њихови јужни колеге подучавали су људе како да лече сланину без соли.
Једина јужна кухарица ратних година била је Прихватачка књига конфедерација . Објављен 1863. године, имао је откривајући поднаслов: „Компилација од преко сто примитака прилагођених временима“. А то су била најгора времена, што се најлошије показало у рецепту за пита од јабука без јабука: "У једну малу чинију крекера који су били натопљени док не остану тврди делови, додајте једну чајну кашику винске киселине, засладите по укусу, додајте мало путера и врло мало мушкатног орашчића. "
Али недостатак соли био је најтежа претња Југу. Тешко је очврснуло рибу, месо и путер. Признаница о конфедерацијама иде толико далеко да препоручује људима да граде вигваме са отвореним кровом који могу садржавати ватре и димне траке меса, као што су то радили Индијанци. Људи који живе близу океана почели су кључати храну у морској води због соли коју су нудили.
Веит је истакао ретку референцу на ропство у Северној куварској књизи која показује како су расистички подстрекови и даље снажни на северу где су Афроамериканци слободни. Тит-битови госпође СГ Книгхт ; Или, како умјерено припремити јело, укључује рецепт за "Тессиеов пшенични бисквит (од контрабандера)". Овде се термин контраба користи за означавање робова који су побегли преко линије Уније. Мартирис пише:
Написана на сломљеном енглеском језику да опонаша говор роба, кратак рецепт користио је додир црне комедије, неспретног за наше модерне уши, да би се осветио окрутности живота плантаже: Усмеравао је читаоце да „туку тесто“ док оно не почне да иде поп, поп, поп, - пукнут ће мос 'као бич, - онда знаш да је завршено. "
Веит напомиње да су се, док су остале жене у књизи са поштовањем називале госпођа или госпођица - попут економских колача госпође Фабен или хлеб диспепсије госпође Пиндар - кријумчарила Тессие, ускраћено то достојанство.
До 1881. године требало је да се чује црни амерички глас на страницама кувара. Бивша робиња, Абби Фисхер, објавила је своју збирку рецепата информисаних кувањем у храни коју је направила у антебеллум Мобиле, Алабама, за људе из Сан Франциска. Мартирис пише што госпођа Фисхер зна о Олд Соутхерн Цоокинг и даље класичним америчким куварским књигама.
