Постоји разлог зашто слаткиши не дају једни другима кутије радича за Валентиново, а то је повезано с разлогом због којег љубавници не називамо горке душе: људи, као и већина животиња, имају меко место за ствари које имају слатки укус.
Како смо развијали наклоност према шећерима и како су настали на првом месту, тема је предавања које је вечерас одржао еволутивни биолог Јасон Цриан у Државном музеју Њујорка у Албанију. Предавање и демонстрација кувања део су популарне музејске серије Цоокинг тхе Трее оф Лифе, која је започела прошлог фебруара на обележавање двјестогодишњице рођења Цхарлеса Дарвина. Замолила сам доктора Цриана да нам пружи преглед његове презентације.
Ф&Т: Колико далеко у еволуцији иде "слатки зуб"?
ЈЦ: То зависи! Неки експерименти су показали да се покретне бактерије оријентишу према слађим растворима, па је једна закључак да „слатки зуб“ сеже јако далеко! Ако се ограничимо на разговор о приматима, онда студије показују да ми (примати) имамо јасну склоност зрелом воћу према незрелом; сматра се да је ово одговор на чињеницу да биљке сазревају своје плодове шећером након зрења, након што су семенке у плоду довољно сазреле да би преживеле да се поједу и распрше касније кроз пробавни систем (дакле, постоји двосмерна веза која се развила између биљака које производе воће и дисперзера семена, а сваки ће из везе добити оно што жели). С обзиром да су многи природни шећери о којима потичемо из биљака, онда је вероватно фер рећи да су шећери постојали онолико дуго колико биљке постоје (мада не могу тачно рећи колико је дуго трајало!).
Еволуцијско објашњење за слатки зуб вртило се око те идеје да смо физиолошки повезали сладак укус са високоенергетском храном што би помогло нашим најранијим прецима да преживе боље у свом окружењу (добијајући више "шанка за новац" .. ..а ако појединац мора да троши време и напор на храњење хране, боље је набавити храну густе намирнице него намирнице сиромашне енергијом). Када се узме у обзир наша способност укуса, наша способност перцепције „слатког“ релативно је слаба, док се наша способност перцепције „горког“ углавном сматра много јачом (у ствари, у просеку најјача у нашем укусу). Сматра се да је перцепција „горког“ еволуциона стратегија брзог препознавања биљака које садрже потенцијално штетне токсине (произведене као секундарна биљна једињења). Дакле, развијање ниске толеранције на „горко“ и висока толеранција према „слатком“ могло је подстаћи наше претке да активно траже храну за слатку дегустацију.
Ф&Т: Да ли све животиње воле слаткише?
ЈЦ: Колико знам, све се животиње тестирају попут слаткиша ОСИМ ЗА мачке (укључујући све, од кућних мачака до лавова и тигрова). Добија се сложено, али у основи способност откривања слаткиша зависи од интеракције два протеина у тастерима који су кодирани два одвојена гена у геному животиња. Постоје експериментални докази који показују да су мачке изгубиле функцију у једном од тих гена и да су после тога изгубиле способност укуса "слатког"; еволуцијски гледано, овај губитак је можда настао чињеницом да су мачке развиле искључиво месождерку исхрану, и стога мутација која спречава њихову способност да открију "слатке" биљне производе не би била неповољна за њихову кондицију.
Ф&Т: Да ли неке животиње воле слаткише више од других?
ЈЦ: Не знам да знамо довољно о преференцијама код различитих врста; али јасно је да међу појединцима постоји варијација перцепције слаткиша. Вероватно сте чули за такозване супертастере. У суштини, код људи постоји много варијација када је у питању број рецептора за укус (окусних пупољака) који имамо на нашим језицима (од нечега као што је 500-10.000!). Они са гушћим (или бројнијим?) Рецепторима укуса обично откривају различите укусе на знатно нижем прагу од оних са мање укуса. Та варијација у способности откривања укуса наводи неке људе да мисле да је одлична кришка чоколадне торте једноставно "превише слатка", док други мисле да је "баш тачна"!
Велики део остатка презентације описат ће разлику између природне селекције и вештачке селекције, и како смо (људи) припитомили разне усеве, бирајући тако да максимизујемо одређене особине биљака (конкретно за ово предавање, „слаткоћа“); ово је довело до лудог, "екстремног" развоја суперсладних трава (тј. сорти шећерне трске) и култивираног воћа са чак 10 пута већим удјелом шећера од њихових дивљих сродника (и често без семенки и са значајним смањењем биљних влакана ... како је то за екстремну еволуцију!).
