Данас, ако желите да направите ласт минуте рођенданску торту, можете узети кутију Бетти Цроцкер смеше за колаче, умутити је са мало уља и јаја и ставити је у рерну. У раној Америци прављење колача било је тешко. "Брашно се мора осушити пре ватре, просијати и извагати; рибизла се опере и осуши; камин се ражи; шећер се дроби, ваља и ситно севи, а сви зачини, након што се добро осуше на ватри, просуше и просире", пише у уобичајени рецепт за торте из кухарице из ране америчке кухиње из 1841. године.
Сличан садржај
- Престаните да уништавате ваше божићне колачиће! Слиједите ове савјете за боље печење
Поред овог мучног посла, морали сте унапред да планирате. Ако желите да ваша торта буде лепршава и прозрачна, а не густа и равна, требало би да обавите озбиљан посао да се подигне. У већем делу људске историје, главни узгајач био је квас. Како ове ситне мале гљивице расту и деле се, удишу кисеоник и ослобађају угљен диоксид као и ми. Умешајте их у тесто и на крају ће га напунити познатим мехурићима угљен-диоксида који пекарске производе подижу - процес познат као квасац.
У 18. веку и раније, већина печења била је диктирана деликатним хихотама квасца који се дисао. И не говоримо о сувом или хлађеном квасцу; ово је било прије фрижидера и комерцијалног паковања. Прво сте морали направити квасац пуштајући да воће или поврће или житарице ферментирају. Једном када то учините, ваш тешко зарађени узрочник још увек може бити убијен или ослабљен температурама које су биле претопле или превише хладне, или контаминацијом бактеријама. (Многи рани рецепти препоручују добијање помоћи слуге.)
Чак и када је успјело, квашење је био мучан процес. "Причате о 12 сати пораста, обично више од 24 сата", каже Јессица Царбоне, научница из Пројекта историје хране Националног музеја америчке историје. У основи, заборавите на радост буђења и одлучите се направити палачинке.
Па шта се променило? Фраза, прашак за пециво. Без ове чудесне беле супстанце, "Ми буквално не бисмо имали колач какав знамо сада", каже Линда Цивителло, историчарка хране и ауторица нове књиге " Ратови прашка за пециво". Данас је прашак за пециво "попут ваздуха, воде", каже Цивителло, „то је једини састојак који сви имају на својој полици." Овај јефтини хемијски фактор чини безброј пекарских производа које купујемо и правимо сваки дан, од крофни до пецива хамбургера. Али како је дошло до ове револуције у форми?
Крајем 19. века компаније за пециво жестоко су се такмичиле разнобојним оглашавањем, државним митовима, па чак и тужбама. У међувремену, компаније за квасац такође су покушале да се отклоне једна од друге. (Љубазношћу јавне библиотеке у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Јавна библиотека у Бостону) 
(Љубазношћу јавне библиотеке у Бостону) У 18. веку, амерички пекари већ су експериментисали са мање напорним начинима да се ствари поправе. Осим што су убацивали ваздух у своја јаја, често су користили кухињски спењач који се зове бисер или каша, који се појављује у првој америчкој кухињи, Америцан Цоокери, 1796. Направљени од лужа и дрвеног пепела или пекарског амонијака, бисер се састојао углавном од калијум карбоната, који такође ствара угљен диоксид брзо и поуздано. Али ово средство је било тешко направити, каустично и често мирише.
1846. увођење соде бикарбоне, соли која може да реагује са киселином да створи угљен диоксид, ствари је олакшало. Али сода бикарбона и даље је потребна за мешање са киселином. Пошто је било јефтино и широко доступно, пекари су често користили кисело млеко. Овај поступак је био непредвидив, јер је било тешко контролисати колико је кисело млеко заправо, што значи да је било тешко знати колико соде бикарбоне користити или колико дуго треба пећи.
Први производ који подсећа на прашак за пециво креирао је енглески хемичар Алфред Бирд крајем 1840-их. Птичја комбинована крема од винског камена (кисели прах састављен од калијум-битартрата) и соде бикарбоне, раздвајајући их док се не употребе како не би прерано реаговали. Нажалост, крема од тартара била је скуп нуспроизвод винарства који се морао увозити из Европе, што значи да је био недоступан многим сиромашнијим Американцима.
1856. године, ова потреба за одрживом алтернативом покренула је младог хемичара Ебена Нортона Хорсфорда да створи и патентира први модерни прашак за пециво. Хорсфорд је радио у време када се хемија тек почела сматрати поштованим пољем, а на крају је створио прву модерну лабораторију за хемију у Сједињеним Државама на Харвард универзитету. Кувајући животињске кости да би екстраховао монокалцијум фосфат, Хорсфорд је развио кисело једињење које би могло да реагује са содом бикарбоном да створи те пожељне мехуриће ЦО2.
"То је заиста прва хемикалија која отвара водове за хемикалије у храни", каже Цивителло.
Хорсфорд је касније имао идеју да њих двоје стави у један контејнер. Вода их активира, па их помеша са кукурузним шкробом како би упио сувишну влагу и спречио их да прерано реагују. Сада, уместо да у апотеци купују два одвојена састојка (где су се у то време продавале хемикалије) и да морају прецизно да мере сваки од њих, потенцијални пекари могли би да зграбе једну посуду са полица трговина и буду спремни за одлазак.
У 1880-им, компанија Хорсфорд прешла је на минирање монокалцијум-фосфата, за разлику од екстракције из прокуханих костију, јер је била јефтинија. Тржиран под именом "Румфорд" (назван по грофу Румфорду, који је био Хорсфорд-ов добротвор док је био професор на Харварду), прашак за пециво и данас се продаје у готово истој формулацији.
Румфорд није дуго био сам у индустрији прашка за пециво. Компанија Роиал Бакинг Повдер брзо је искористила традиционалну крему од тартара коју су ад хоц користиле домаћице, док су Цалумет и Цлаббер Гирл желели да буду модернији користећи кисели натријум алуминијум фосфат (алум), који је био јефтинији и пуно јачи од остале киселине прашка за пециво. Стотине мањих произвођача проширило се широм земље, а до краја 19. века индустрија прашка за пециво коштала је милионе долара.
Међутим, печење се није одмах прилагодило овој новој револуцији, напомиње Царбоне, јер је већина рецепата које су жене и постојеће куварске књиге направили на стари начин комбиновања киселине са соли. Компаније за пекарски прах радиле су на томе да промене то издавањем сопствених књига кувара, које су служиле и као упутства за маркетинг и упутство за њихове производе. Неке од ових куварских књига чувају се данас у колекцијама Смитсониановог националног музеја америчке историје.
У истој збирци налазе се остаци ружних ратова вођених у растућој индустрији прашка за пециво око прелаза 20. века. Како су компаније за производњу пецилног праха од алуминија као што су Цалумет'с и Цлаббер Гирл заробиле све више и више тржишта прашка за пециво, Роиал Бакинг Повдер посебно се борио против дискредитације. Роиал се у рекламама дотакнуо "чистоће" свог скупљег производа, истовремено тврдећи да су други прашкови за пециво "штетни" за нечије здравље.
Борба је кулминирала 1899. године, када је Роиал успео да поткупи законодавство државе Миссоури и донесе закон којим се забрањује продаја свих прашина за пециво из стигли у држави, према рату Бакинг Повдер Варс . Током шест година борбе исплаћени су милиони долара мита, десетине су послане у затвор због једноставне продаје прашка за пециво, а превара за мукање присилила је оставку гувернера државе. Чак и након укидања забране, произвођачи прашка за пециво борили су се деценијама у 20. веку кроз рекламне битке и интензивне ратове са ценама, као што је Цивителло хроника у својој књизи.
На крају су компаније за производњу прашка за пециво алум побиједиле, а Роиал и Румфорд су купили Цлаббер Гирл, оставивши то и Цалумет као владајуће америчке компаније на тржишту. Не морате далеко гледати да бисте видели настављену хегемонију прашка за пециво: кухари широм света користе га у свему, од цупцакеса до палачинки, муффина до маделеинеса, плесова до крофни. "Чињеница да га можете пронаћи у сваком већем супермаркету говори вам о томе како су је прихватили", каже Царбоне.
Зато хвала хемији и модерној науци да нисте један од оних раних америчких пекара, који лупају и просијавају читаву вечност.
