Свако има омиљени сендвич, често припремљен у захтевој мери спецификације: Ћуретина или шунка? На жару или наздрављено? Мајо или сенф? Бела или цела пшеница?
Контактирали смо петорицу историчара хране и замолили их да испричају сендвич по свом избору. Одговори су укључивали спајалице попут кикирики путера и желе, као и регионалну храну као што је Нев Енгланд сендвич с цхов меин.
Заједно показују како сендвичи које једемо (или их једемо) раде више него што нас пуне током паузе за ручак. У њиховим причама су теме имиграције и глобализације, класе и пола, као и сналажљивост и креативност.
Сендвич са салатом од туне
Укус дома за радне жене (Меган Елиас, Универзитет у Бостону)
Сендвич са туном од туне настао је од нагона за очувањем, само да би постао симбол вишка.
У 19. веку - пре ере супермаркета и јефтиних намирница - већина Американаца је избегавала губљење хране. Комадићи пилетине, шунке или рибе с вечере помешали би се са мајонезом и послужили на салати за ручак. Остаци целера, киселих краставаца и маслина - послужени као вечера "јела" - такође би се ставили у микс.
Верзије ових салата у које су биле уграђене рибе обично су користиле лосос, белу рибу или пастрмку. Већина Американаца није кухала (или чак знала) туњевину.
Крајем 19. века, жене средње класе почеле су да проводе више времена у јавним, покровитељским робним кућама, предавањима и музејима. Будући да су социјалне конвенције те жене држале даље од салона у којима су јели мушкарци, отворили су се и ресторани са ручком како би се задовољиле ове нове клијентеле. Женама су нудиле управо ону храну коју су међусобно послуживале код куће: салате. Док су се салате справљане код куће често састојале од остатака, оне у ресторанима за ручак прављене су од нуле. Салате од риба и шкољки биле су типична вожња.
Оглас из 1949. у часопису Ладиес 'Хоме Јоурнал најављује' револуцију у туну '. (Слике из књиге са Интернет архивом) Када су даљње друштвене и економске промене довеле жене у јавност као запослене у канцеларијама и робним кућама, затекле су их рибље салате које су их чекале на приступачним шалтерима за ручак, под заштитом заузетих градских радника. За разлику од женског ручка, час канцеларијског ручка имао је временске рокове. Тако су шалтери за ручак смислили да понуде салате између два комада хлеба, који су убрзали обрт стола и охрабрили покровитеље да крену на ручак.
Када је туна конзервирана уведена почетком 20. века, шанкови за ручак и кућни кувари могли су прескочити корак кувања рибе и отићи директно на салату. Али било је и слабе стране: Огромна популарност конзервиране туне довела је до раста глобалне индустрије која је снажно потрошила залихе и довела до ненамерног покоља милиона делфина. Паметан начин употребе остатака вечере постао је глобална криза савјести и капитализма.
Свиђа ми се моје на прженом ражу.
Цхов Меин Сендвич
Исток сусреће Запад у Фалл Риверу, Массацхусеттс (Имогене Лим, Универзитет у Ванцоуверу)
„Набавите велико јело од говеђег човека“, пева Варрен Зевон у свом хит-филму „Вереволвес оф Лондон“ из 1978. године, климом популарном кинеском јелу од резанце-пржене резанце.
Током исте деценије, Алика и Срећни Самоанци, кућни састав кинеског ресторана у Фалл Риверу, Массацхусеттс, такође су одали почаст мени да песме под називом „Цхов Меин Сандвицх.“
Чувајте ме у сендвичу? Да ли је то ствар?
Прво сам се упознао са сендвичем са цхов меин док сам завршио докторат на Браун универзитету. Чак и као дете кинеског ресторана из Ванцоувера, посматрао сам сендвич као нешто мистерија. То је довело до постдокторске стипендије и рада о кинеском предузетништву у Новој Енглеској.
Сендвич "цхов меин" је најважнија храна "Исток среће запад", а у великој мери је повезан са кинеским ресторанима Нове Енглеске - тачније онима из Фалл Ривер-а, града препуном текстилних млинова близу границе са Рходе Исландом.
Сендвич је постао популаран 1920-их јер је био пун и јефтин: радници су их правили у фабричким мензама, док су их деца јела за ручак у жупним школама, посебно петком без меса. И даље ће бити доступан на шалтерима за ручак „пет и пет минута“, попут Кресгеа и Воолвортх-а, па чак и код Натхана на Цонеи Исланду.
Познати сендвич са цхов меин од Фалл Ривер-а (Роадфоод) Точно онако како звучи: сендвич напуњен махунама (дубоки пржени, равни резанци, прекривени лонцем смеђег матичњака, луком, целером и клице граха). Ако желите да направите свој аутентични сендвич код куће, препоручујем вам употребу Хоо Мее Цхов Меин Мик-а, који се и даље прави у Фалл Ривер-у. Може се сервирати у лепињи (а ла слоппи јое) или између нарезаног белог хлеба, баш као топли сендвич са пуретином са ушијем. Класични оброк укључује сендвич, помфрит и сода од поморанџе.
За оне који су одрасли на подручју Фалл Ривер-а, сендвич с цхов меин подсјетник је дома. Само питајте познатог кухара (и порекла из Фалл Ривера) Емерила Легассеа, који је смислио свој рецепт "Фалл Ривер цхов меин".
И у једном тренутку, прогнаници Фалл Ривер-а који живе у Лос Анђелесу одржали би „Дан пада реке“.
На менију? Поједите ме сендвиче, наравно.
Вишеструки сендвич
Грицкалица за елите (Паул Фреедман, Универзитет Иале)
За разлику од многих америчких прехрамбених трендова из 1890-их, као што су Валдорф салата и посуђе јела, клупски сендвич је издржљив, неосигуран на застарелост.
Сендвич је настао у живахним клубовима господе у земљи, који су познати - до данас - по конзервативизму који укључује оданост застарелој кухињи. (Клуб Вилмингтон у Делаверу и даље служи терене, док специјалитети Филаделфијског клуба укључују телећу питу и пршут.) Дакле, шири се сендвич клуба остатком становништва, заједно са његовом трајном популарношћу, доказ је његове инвентивности и привлачности.
Двослојна афера, клубски сендвич позива на три комада тостираног хлеба намазаног мајонезом и напуњеног пилетином или ћурком, сланином, зеленом листом и парадајзом. Обично се сендвич сече на два троугла и држи се чачкалицом залепљеном у сваку половину.
Неки сматрају да би га требало јести вилицом и ножем, а спој елеганције и благости чине сендвич клуба трајном карактеристиком кухиње земље и града.
Клубски сендвич: Савршен спој елеганције и нежности. (Алена Хаурилик) Већ 1889. године спомињу се Сендвич Унион Цлуб од ћуретине или шунке на тосту. Саратога Цлуб-Хоусе понудио је клубски сендвич на свом менију почетком 1894.
Занимљиво је да су се до 1920-их сендвичи поистовећивали са дамама за ручак који су служили „укусну“ храну. Први рецепт за сендвиче из клуба потиче из књиге „салата, сендвича и јела од јела од рибе“ из 1899. године, а његова најпознатија заговорница била је Валлис Симпсон, Американка са којом је Едвард ВИИИ одрекао британски трон да би се оженио.
Ипак, чланак Њујоршког сунца из 1889. године под називом „Апептичан сендвич: сјајна посластица која је учинила популарном њујоршком кувару“ описује сендвич Унион Цлуб као погодан за вечеру у позоришту или нешто што би се требало појести пре ноћна капа. Ово је једна врста сендвича који мушкарци могу да им приуште, чини се да чланак каже - све док га не поједу за ручак.
Њујорк Сити Унион клуб послужио је рану верзију клупског сендвича који је био пун погодак. (Гриффиндор, ЦЦ БИ-СА) Путер од кикирикија и хлеб с мармеладом
„Комбинација је укусна и оригинална“ (Кен Албала, Универзитет Пацифика)
Иако је путер од кикирикија и желе са временом постао саставни део основних школских кафетерија, он заправо има порекло горње коре.
У касном 19. веку, на елегантним женским ручковима, популарна је ужина мали чајни сендвичи са шунком са маслацем и краставцем, нарезивима или сиром. Отприлике у ово време, заговорници здраве хране попут Јохн Харвеи Келлогг почели су промовисати производе од кикирикија као замену за животињску храну (укључујући маслац). Дакле, за вегетаријанску опцију на овим ручковима, маслац кикирикија је једноставно заменио обични путер.
Један од најранијих познатих рецепата који је сугерисао укључивање меда и маслаца од кикирикија појавио се у часопису Бостон Цоокинг Сцхоол из 1901. године.
„За разноврсност“, написала је ауторка Јулиа Давис Цхандлер, „неки дан покушајте направити мале сендвиче или прсте од хлеба од три врло танка слоја хлеба и два пуњења, један од пасте од кикирикија, које год марке желите, и рибизле или желе од рачића за другу. Комбинација је укусна и, колико знам оригинална. "
Сендвич се са баштенских забава преселио у кутије за ручак 1920-их, када је путер од кикирикија почео масовно да се производи хидрогенизованим биљним уљем и шећером. Продавци марке Скиппи циљали су на децу као на потенцијалну нову публику, па је тако успостављена повезаност са школским ручковима.
Класична верзија сендвича направљена је од меканог, исеченог белог хлеба, кремастог или љуткастог кикирики путера и желе. Изван Сједињених Држава, путер од кикирикија и желе од сендвича је реткост - велики део света комбинацију сматра одбојном.
Ових дана многи покушавају да избегну бели хлеб и хидрогенизоване масти. Ипак, сендвич има носталгичну привлачност за многе Американце, а рецепти за врхунске верзије - са свеже млевеним кикирикијем, занатним хлебом или необичним џемовима - сада круже интернетом.
Сцотцх Воодцоцк
Кћери Конфедерације постају креативне (Андрев П. Халеи, Универзитет Јужна Мисисипи)
Сцотцх воодцоцк вероватно није шкотски. То сигурно није ни сендвич. Омиљено оксфордским студентима и члановима парламента до средине 20. века, ово јело се обично припрема пластењем пасте од инћуна и јајима на тост.
Као и његов рођак, велшки зец (познатији као редбит), његово име је маштовито. Можда је нешто у вези са именом, ако не и састојцима, што је покренуло машту госпођице Францес Луск из Јацксона у Мисисипију.
Кухарска књига Уједињене кћери Конфедерације садржи прелет на шкотски дрвени мачак. (МцЦаин библиотека и архиви, Универзитет Јужна Мисисипи, ЦЦ БИ-СА) Инспирисана да дода мало британске софистицираности њеном забавном стварању, направила је сопствену верзију шкотског дрвета за књигу сакупљања средстава Уједињених кћери из Конфедерације из 1911. године. Сендвич госпођице Луск помешао је просијану рајчицу и топљени сир, додао сирова јаја и премазао пасту између слојева хлеба (или кекса).
Као што историчар хране Бее Вилсон тврди у својој историји сендвича, амерички сендвичи су се од својих британских колега разликовали по обиму својих амбиција. Имитирајући све веће размере у америчким градовима, многи су вршили афере које су прославиле обиље.
Али ти сендвичи били су сендвичи урбаних трпезарија, а касније и вечере. У домовима јужних клупских жена, сендвич је био начин да се уда за британску софистицираност за америчку креативност.
На примјер, кухарица "Уједињене кћери конфедерације" садржавала је "сендвиче са слатким хљебом", направљене загријавањем конзервираних коморача (животињске украсе) и пљескањем мјешавине пиреа између два комада тоста. Ту је и сендвич са зеленом паприком, направљен од „веома танких“ кришки хлеба и „веома танких“ кришки зелене паприке.
Такве креативне комбинације нису биле ограничене на елите главног града Миссиссиппија. У плантажним кућама делте Мисисипија чланице клуба жена Цоахома послуживале су сендвиче од енглеских ораха, црних ораха и пуњених маслина, млевених у шарену пасту. Такође су сачинили „Сендвиче пријатељства“ од ренданог краставаца, лука, целера и зелених паприка помешаних са сиром и мајонезом. У међувремену, индустријска елита Лаурела у Мисисипију послужила је сендвиче са сланином и јајима, као и сендвиче са сардином.
Нису све ове комбинације биле покривене кришком хлеба, па би пуристи могли да се обраћају називајући их сендвичима. Али ове даме су то учиниле - и поносно су везале своје оригиналне креације врпцама.
Овај чланак је првобитно објављен у часопису Тхе Цонверсатион.
Паул Фреедман, Цхестер Д. Трипп, професор историје, Универзитет Иале
Андрев П. Халеи, ванредни професор америчке културне историје, Универзитет Јужна Мисисипи
Имогене Л. Лим, професор антропологије на Универзитету Острво Ванцоувер
Кен Албала, професор историје, директор прехрамбених студија Универзитета у Тихом океану
Меган Елиас, ванредна професорица из праксе гастрономије, Универзитет у Бостону
