„Морамо заборавити на ово да бисмо се излечили“, рекла је старија бела жена док је држала моје предавање о историји поробљених кувара и њиховом утицају на америчку кухињу. Нешто што сам рекао, или можда све што сам рекао, узнемирило ју је.
Моја презентација обухватила је 300 година америчке историје која је започела присилним поробљавањем милиона Африканаца и која и дан данас одјекује у нашој култури, од мита о „срећној слузи“ (помисли тета Јемима на бочици сирупа) до ширег маркетинга црне слуге (као у ТВ рекламама за карипска летовалишта, усмереним на беле америчке путнике). Разговор сам одржао пред 30-так публике у Маиер музеју уметности у Линцхбургу у Вирџинији. Иако нисам предвидио женино незадовољство, покушај да заборавим није неуобичајен одговор на узнемирујућу причу о компликованим коренима наше историје, а посебно на неку нашу вољену храну.
То је прича о људима попут шефа Херкула, кувара Георгеа Васхингтона; и Еммануел Јонес, који су своје вештине искористили за транзицију из поробљавања у успешну каријеру у прехрамбеној индустрији, избегавајући опресивне замке дељења скупа. * То је такође прича о безбројним неименованим куварима широм Југа, детаље о њиховом постојању сада изгубљен. Али од својих најпознатијих до анонимних практичара, прича о јужној кухињи неодвојива је од приче о америчком расизму. Двокрака је - пуна бола - али и поноса. Разматрање с њим може бити незгодно, али је такође неопходно. Приче о поробљеним кухарима уче нас да можемо вољети нашу земљу и исто тако бити критични према њој и проналазити мало мира на том путу.
Није лако открити историју поробљених кувара, који су оставили неколико властитих записа и чије се приче често у историјском запису појављују као по страни - случајни детаљи прошарани причама људи који су их држали у ропству. У својој недавној студији поробљених кувара ослањао сам се на археолошке доказе и материјалну културу - просторије у којима су некоћ живели, тешке посуде од ливеног гвожђа које су вукли по њима, баште које су засадили - и документе попут писма робовласника, књига кувара и плантаже записе да бисте сазнали о својим искуствима. Ови остаци, иако их је мало, јасно дају до знања да су поробљени кувари били централни играчи у настанку културне баштине наше нације.
Почетком 17. века узгајање дувана почело је да се шири широм региона Вирџиније Тидеватер. Прије дуго, плантаже су основали колонисти, попут Схирлеи плантажа, изграђених око 1613. године; Беркелеи стотину и Фловердев Сто, којих се 1.000 хектара простирало дуж реке Јамес. Ове велике куће обележиле су тренутак преласка, када су се енглеске културне норме примењивале на пејзажу Вирџиније.
Традиција око обједовања и одржавања великог домаћинства била је део тих норми, а бела племство је почела да тражи помоћ у домаћинству. У почетку су кувари које су унајмили на плантажама били служени службеници, радници који су радили без плаћања за временски договорени временски период, пре него што су на крају заслужили своју слободу. Али до краја 17. века плантажни домови широм Вирџиније претворили су се у поробљене раднике, заробљене из централне и западне Африке, како би узгајали усјеве, градили структуре и углавном остајали на месту белих породица. Прије дугог времена ови робљени кувари преузели су улоге које су некада биле окупиране бијеле слуге.
Црни кувари били су везани за ватру, 24 сата дневно. Живели су у кухињи, спавали горе изнад огњишта током зиме, а вани долази летње доба. Сваког дана пре зоре пекли су хлеб за јутро, кухали супе за објутру и правили божанске гозбе за вечери. Пекли су месо, правили желе, кухали пудинг и правили десерте, припремали неколико оброка за породицу белих дневно. Такође су морали да нахране сваку слободну особу која је прошла кроз плантажу. Ако би се путник појавио, дању или ноћу, звонила би заробљена кувара да припреми храну. Госту је то морало бити драго: кекси, шунка и мало ракије, све направљено на лицу места, спремно за јело у 02:30 или кад год желите. За куваре то је морало бити другачије искуство.
Рођени кувари увек су били под директним погледом белих Виргинијана. Приватни тренуци су били ретки, као и одмор. Али кувари су имали велику моћ: Као део „предњег дела“ културе плантажа, на својим плећима су носили репутацију својих поробљивача - и Вирџиније. Гости су писали грчевитим мисицама о оброцима у којима су јели током обиласка ових домова. Иако је госпођица можда помогла у дизајнирању јеловника или пружила неке рецепте, поробљени кувари створили су јела која су чинила Вирџинију и на крају Југ, познат по својој кулинарској понуди и гостољубивој природи.
Ови кувари су знали свој занат. Херкулес, који је кувао за Георге Васхингтон, и Јамес Хемингс, поробљени кувар у Тхомасу Јефферсон-у Монтицелло, обоје су били формално обучени, иако у различитим стиловима. Херкула је подучавао познати чувар кафане у Њујорку и кулинарски гигант Самуел Францес, који га је водио у Филаделфији; Хемингс је отпутовао са Јефферсоном у Париз, где је научио кување у француском стилу. Херкулес и Хемингс били су први славни кувари у држави, познати по својим талентима и вештинама.
Фолклор, археолошки докази и богата усмена традиција откривају да су и други кувари, њихова имена сада изгубљена, уткали своје таленте у тканину нашег кулинарског наслеђа, стварајући и нормализујући мешавину европских, афричких и индијанских кухиња које су постале спојница јужне хране. Љубљени кувари донели су овој кухињи јединствене окусе, додајући састојке попут љуте паприке, кикирикија, окра и зеленила. Створили су фаворите попут гумбе, адаптацију традиционалне западноафричке гулашице; и јамбалаиа, рођак Јолоф пиринча, зачињено, зачињено јело од риже са поврћем и месом. Ова јела су путовала са заробљеним западним Африканцима на бродовима робова и у кухиње елите Вирџиније.
Доказе те мултикултуралне трансформације такође видите у такозваним „књигама примања“, рукописним куварским књигама из 18. и 19. века. Саставиле су их жене робовласништва, чије су одговорности чврсто стајале у домаћој сфери, а сада су смештене у историјским друштвима широм земље. У књигама раних примања доминирају европска јела: пудинги, пите и печено месо. Али до 1800-их, афричка јела почела су се појављивати у овим књигама. На америчким трпезаријским столовима понуда као што су лонац са бибером, гулаш од окра, гумбо и џамбалаја постала је спајалица. Јужна храна - храна поробљених кувара - записана је у амерички културни профил.
За жене које су писале и чувале књиге о примањима, ови рецепти, производи афричких прехрамбених путева, били су нешто што вреди упамтити, поново створити и успоставити као Америцана. Па зашто ми као Американци данас не можемо сагледати ову историју каква је била? Колонијална и антебелумна елита Јужњаци су у потпуности разумели да поробљени људи кухају храну. Током 19. века постојали су тренуци распрострањеног страха да ће их ови кувари отровити, а из судских списа и других докумената знамо да су бар неколико поробљених кувара убацивали отрове попут хекла у храну својих мајстора.
Приказивање тетке Јемиме, 1920., у суботњем вечерњем посту (љубазношћу слика из Интернет архиве, преко Викимедиа Цоммонса) Али земља је почела поново да калибрира своја сећања на црно кување и пре грађанског рата, бришући бруталност и тешкоће ропства из приче о старој милости. Ревансизам је потпуно залетео током ере Јима Цров-а, када су нови закони сегрегацију поставили нормом. Пост-еманципација Америке се још увек у великој мери ослањала на вештине и рад ново ослобођених Афроамериканаца. У високо рацијализованој и сегрегираној Америци, још увек се борећи са својом кривицом за ропство, белци су створили мит да су ови кувари били - и увек били - срећни. Оглашивачи су се наслонили на ликове попут тетка Јемиме и Растуса, стереотипних црних домобрана, изведених из песме минстрела.
Док су ново слободни Афроамериканци одлазили са плантажа како би пронашли посао домаћих радника, батлера, кувара, возача, носача Пуллмана и конобара - једини посао који су могли добити - тетка Јемима и Растус смејали су се док су служили белце, појачавајући мит о томе да су црни кувари увек имали били весели и задовољни током ропства и са тренутном ситуацијом. Њихова лица можете пронаћи широм црне америчке Америке с почетка 20. века, а и данас су на полицама трговина, премда модификована тако да одражавају достојанствену слику.
Мој љути члан публике вероватно је одгојен на старој приповијести о поробљеном кувару у којој су се ове слике потакнуле, где је кувар био одан, пасиван и наводно срећан - не претеће биће чији је крајњи циљ био да помогне белој жени да испуни своје домаћа визија. Али бити Американац значи живети у месту где су контрадикције сама влакна која вежу компликовано наслеђе оштро подељено по раси. То је игнорисање приче о цхефу Херцулесу или стварне приче о тетки Јемима. Заборављајући бол поробљених кувара да умиримо властити, бришемо понос и достигнућа безбројних сјајних кувара који су неговали нацију.
* Записник уредника, 15. августа 2018. Претходна верзија овог чланка погрешно је навела да је Цхеф Херцулес први кувар наше Беле куће, када је, у ствари, био кувар Георге Васхингтон-а на Моунт Вернон-у и у председничкој кући у Пхиладелпхији, пре него што је изградња Беле куће била завршена.
