2007. године Нага Бхут Јолоки или „Гхост цхиле“ проглашен је најтоплијом паприком на земљи. Затим је 2010. године Нага Випер украла титулу. И 2012. године Тринидад Сцорпион Моруга Бленд прешао је у водство. И то с добрим разлогом.
Сличан садржај
- Научна декорација иза најљућих паприка на свету
Сцорпион се сврстао у округле 2 милиона топлотних јединица на Сцовилле скали. (За поређење, табаско сос има 2.500–5.000 Сцовилле топлотних јединица или СХУ.) Шта тачно то значи? Када је 1912. године љествицу изумио љекар фармацеут Вилбур Сцовилле у потрази за топлотном мазивом, она је била базирана на пупољцима људског укуса. Идеја је била да се разблажи екстракт на бази алкохола направљен са датом паприком док се више не окуси вруће групи тестера за укус. Степен разблаживања значи СХУ. Другим речима, према Сцовилле скали, требаће вам чак 5000 шољица воде да бисте разблажили 1 шољу дуванског соса довољно да више не бисте укусили топлоту.
И док се Сцовилле-ова скала и даље широко користи, каже др Паул Босланд, професор хортикултуре на Државном универзитету Нев Мекицо и аутор или неколико књига о чили паприкама, она се више не ослања на погрешан пупољак људског укуса.
"Лако је добити оно што се зове умор тастера", каже Босланд. „Убрзо се ваши рецептори истроше или претерају, и више не можете да окусите. Тако смо током година осмислили систем где смо користили оно што се зове течна хроматографија високе перформансе. "
Слика Вилбур Сцовилле (љубазно од Массацхусеттс Цоллеге оф Пхармаци анд Хеалтх Сциенцес) То је фантастичан начин да се каже да су научници сада у стању да утврде колико делова на милион алкалоида који изазивају топлоту има у датом чили биберу. Исти научници су такође закључили да ће, ако множе тај број са 16, доћи до Сцовилле-ове паприке (или "довољно близу индустрији", каже Босланд).
А, признајмо то, ко би желео да проба тест за бибер назван по змији или шкорпиону? Или је можда боље питање шта би нормална особа? ББЦ је недавно известио о првом човеку који је завршио читаву порцију цуррија направљеног духовима чилија, званим "Удовац", и претрпео је стварне халуцинације због врућине. Босланд је рекао АП-у 2007. године како мисли да је духу чиле дао име "јер је чили толико врућ, духу се препустите кад га поједете." Како је то са позивом?
Заиста, капсаицин, зачињено хемијско једињење које се налази у чилију захтева пажњу вечере, баш као што то чини и стварна топлотна топлота. А испада да иза те сличности стоји наука. „Исти рецептор који каже„ врућу кафу “вашем мозгу говори вам„ љута чили паприка “, каже Босланд.
А шта је с гласинама да врло љуте паприке могу оштетити наше укусне пупољке? Није истина. Босланд каже да бисмо требали размишљати о чили врућини као што имамо окус соли; лако претјеривати у трену, али дугорочно не оштетити уста. Ни најтоплији хабанеро (100.000–350.000 на Сцовилле-овој скали), који на вашем непцу може да стоји сатима - ако не и данима - неће вам истрошити нежне пупољке.
(НМСУ фотографија Харрисон Броокс) Босланд и његове колеге разбили су топлотни профил чили паприка на пет изразито различитих карактеристика. 1) колико је вруће, 2) колико брзо се загрева топлота, 3) да ли се брзо задржава или распршује, 4) где осетите топлину - на врху језика, на задњем делу грла, итд., И 5 ) да ли се топлота региструје као "равна" или "оштра".
Ова последња карактеристика је фасцинантна за оно што пише о културолошким преференцијама чили паприке (рецимо да је то пет пута брже). Очигледно да су оне узгајане у азијским културама - где се чиле врућина хиљадама година сматра једним од шест језгријих укуса - преферирају оштре врућине које се осећају попут ситница, али се брзо распршују. Већина Американаца, с друге стране, воли равну, издржљиву топлоту која се осећа готово као да је сликана четком.
Чилеански институт за бибер, који је повезан са Државним универзитетом Њу Мексико, продаје сјајан точкић за дегустацију, који описује профиле топлине и укуса многих различитих чилија и нуди савете како да их скувате.
Једење чилија мало је попут кушања вина, каже Босланд. „Када први пут попијете вино, све што примећујете је алкохол. Тада можете препознати црвено од белог, и ускоро можете пробати разлику између сорти. На крају можете рећи из које регије вино долази. Тако је и са чили папричицама. У почетку све што имате укус је топлота, али ускоро ћете моћи да кажете које топлотне сензоре вам се највише свиђају. "
