Британска индијска војска је била разбијена. Пролазећи кроз своје какије у екваторијалној врућини, помиловали су се за право освежење. Нису ово били весели дани ледених џин-тоника, травњачких столица и крикета. Први Британци који су дошли на југ били су заглављени млаким пивом - посебно тамним, тешким, портирима, најпопуларнијом пивом дана у прохладном Лондону, али неподобном за тропе. Један опскрбни брод везан за Бомбај спашен је од пустошења у плићаку када га је посада олакшала бацајући дио свог терета - није било великог губитка, извијестиле су новине, „јер се роба углавном састојала од тешких громогласних сандука владиног носача“.
Пивова прича: Историја света према пиву
"Прича о пивара" пивско је путовање у прошлост: прича о пиварима која су прошла и једна храбра писачева потрага да их врати - и њихова древна, заборављена пива - у живот, једног по једног укуса. Подигните барски столац и подигните чашу на 5000 година ферментиране магије.
КупиВећина тог носача потекла је из пиваре Георге Ходгсон Бов, само неколико миља уз ријеку Леа из сједишта компаније Еаст Индиа Цомпани у источном Лондону. Бродови на спољашњем путу, бродови су носили залихе за војску, која је довољно добро плаћала укус дома, посебно пиво, али је Источноиндијска компанија (ЕИЦ) сву своју зараду остварила на повратку, када су се шкаре залегле ниско у води, држи натечен мостовима кинеске свиле и врећама клинчића.
Путовање до Индије трајало је најмање шест месеци, прелазећи екватор два пута. У тим бродовима од хиљаду тона, званим Источни Индиаман, творевина је била паклена пећина, магловита од врућине и препуне пиштоља до пушака сандуцима и бачвама које су се вртеле и коврчале и напрезале ужад са сваким таласом. Док су морнари болесни од скорбутима стењали горе, пиво испод тога се слабије одвијало. Често је долазио до устајања, заражен или, што је још горе, уопште, ако су бачве исцуриле или пукле - или биле пијане - током пута.
Ходгсон је своје пиво продао по 18-мјесечном кредиту, што је значило да ће ЕИЦ могао чекати да га плати све док се њихови бродови не врате из Индије, испразну своја места и напуне новчанике компаније. Ипак, војска, а самим тим и ЕИЦ, били су фрустрирани квалитетом који је Ходгсон пружао. Ходгсон је испробао неферментирано пиво, додајући квас кад је сигурно стигао у луку. Пробали су концентрат пива, разблажујући га на обали. Ништа није функционисало. Ништа, то јест све док Ходгсон није понудио, умјесто портера, неколико посуда јаког, блиједог пива званог јечам или „октобарско пиво“. Име је добио по свом времену производње жетве, направљеном за богата сеоска имања "како би одговорили на сличну сврху вина" - непоуздан луксуз током година проведених у клеветама са Француском. "Винске природе" - тј. Сирупано јак као добар Шери - ова су се пива пивала посебно богата и стара се годинама како би се размешала. Неки господари припремили су серију у част рођења првог сина и покуцали га кад је детету напунило осамнаест година. Да би их дегустирали свежим, напуњени су хмељима који су тек убрани. КККК але Барцлаи Перкинс потрошио је до 10 килограма по барелу. Ходгсон је замислио да ће пиво које чврсто издржати пролазак у Индију.
Он је био у праву. Његова пошиљка је стигла до фанфара. Једног блиског јануарског дана 1822. године, Калкута Газетте објавио је истовар "Ходгсон-овог загарантованог премијера изабраног алеја оригиналног октобарског пива. Потпуно једнак, ако не и бољи од било кога раније примљеног у насељу". Армија је чекала на ово - бледо, сјајно и снажно, они Кентисхови воле свој дом (да и не спомињемо пораст антибиотика).
Похвале су претвориле Ходгсонове синове Марка и Фредерика, који су пивницу преузели од оца убрзо након тога, безобзирни. У годинама које су слиједи, кад би чули да друга пивара припрема пошиљку, преплавили би тржиште како би снизили цијене и плашили конкуренцију. Пооштрили су кредитне лимите и повећали цене, на крају одустали од ЕИЦ-а и отпремили пиво у Индију. Нису се забављали низ одела. Крајем 1820-их, посебно директор ЕИЦ-а Цампбелл Марјорибанкс, имао је довољно. Упао је у Бововог ривала Аллсопп-а са боцом Ходгсон-овог октобарског пива и затражио реплику.
Аллсопп је био добар у стварању портира - тамног, слатког и јаког, онако како су то Руси волели. Кад је Сам Аллсопп пробао узорак Ходгсоновог пива које је донео Марјорибанкс, испљунуо га је - превише горко за старчево непце. Ипак, Индија је била отворено тржиште. Аллсопп се сложио да испроба блијед. Замолио је свог малтера Јоба Гоодхеада да пронађе најлакши, најфинији, најсвежи јечам који је могао. Гоодхеад га је лагано сушио, да би сачувао њену суптилну слаткоћу - назвао га је „бели слад“ - и прошетао пробни колач (легенда га има) у чајнику. Пиво које је јечам направио такође је било нешто посебно: "небески спој", известио је један задовољан пиће. "Свијетло јантарно, кристално чисто", наставио је, "врло осебујног финог укуса."
******
ИПА су били високе класе. Да бих поново створио Аллсопову легендарну каву, требали су ми најбољи састојци који су данас доступни, а то је значило сладу Марис Оттер и хмељеве каскаде. Ако ваша пинта мирише на векну сеоског хлеба, ако бисте готово могли појести своје пиво ножем и вилицом и кришком оштрог Венслеидалеа, ако један гутљај плива у англизираним визијама огњишта и поткровља сена, велике су шансе да ове слике приговара Марис Оттер јечам. Марис Оттер је камен темељац за пиво у британском и британском стилу. Издржљив зимски обрађени јечам, цијењен због својих топлих, пуних тонова, укус би могао бити традиционалан, али поријекло је модерно. Марис Оттер први пут је развијена 1966. године у Институту за узгој биља на Цамбридгеовој Марис Лане. То су били мрачни дани за британско пиво. Јефтини благи благи облици доминирали су у пабовима, а скупо зрно попут Марис Оттер никада није запало у велике пиваре. (Фуллерс је био изузетак, а Марис Оттер је један од разлога зашто се Лондон Приде толико диви.) Марис Оттер готово је нестала. До деведесетих година нико није узгајао јечам. Оно што је остало у неколико житница у старинским шталама било је све што је остало, последњи ароматични дах златног доба. Затим, 2002. године, две компаније откупиле су права на сојеве наследства, а Марис Оттер је поново почела да се појављује.
За хмеље, отишао сам право на извор. Упознао сам Јохна Сегала-младог, неколико година уназад преко тањира локалне патке у дворишту пива у дворишту компаније Лагунитас Бревинг Цомпани у Петалуми у Калифорнији. Носио је сребрну, каубојску копчу у појасу украшену паром вртећих хмеља. Наш разговор се брзо претворио у пиво. Сегал је фармер хмеља у вашингтонској долини Иакима, свету хмеља Напа. Сегали су тамошња династија. Јохнов тата носио је одговарајућу копчу. Његов син такође носи један.
Оно што је Марис Оттер британско пиво, каскадски хмељ је амерички. Захваљујући водећим бродовима попут Пале Сиерра Неваде и Слободе Анцхор Бревинг-а, америчке су боје дефинисане шприцерским цватом грејпфрута носа каскадног хмеља. А Јохн Сегал их је први одгајао. Колико год утицајне биле Каскаде, релативно су нове. Попут Марис Оттер, и њихово корење сеже до касних 60-их. Америчка индустрија хмеља никада се није потпуно опоравила од оне две забране и штетности хмељевог паразита који је залеђивао у хлепу крајем 1920-их избрисао је усјеве и многе купце. Пољопривредници су готово у потпуности расли Кластери, хмељ радног коња, препуштајући специјалитет сојевима Европи: слика Цоорс Лигхт-а можда је била америчка, али његов пикантно-сладак нос био је изразито теутонски, од ароматичних чешких и немачких сојева попут Халлертау Миттелфрух.
Али кад је епидемија вертцилијума који се шири гљивицом 1950-их смањио жетву Миттелфрух и повишане цене, америчке пиваре - које су већ опрезне подложности кластерских монокултура сличном избијању - почеле су да траже домаћу разноликост. Цоорс је разговарао са Министарством пољопривреде, који је разговарао са неким одгајивачима, који су разговарали са Јохном Сегалом, који је 1968. године засадио неколико узорака хибридног соја којег је назвао "УСДА56013". Четири године тестирања (и промене имена) касније, а Цоорс је купио први комерцијални усев Цасцадес компаније Сегал Ранцх, плативши долар фунти у време када је већина узгајивача имала срећу да добије половину тога. Две године касније, новопечени старт из Сан Францисца зван Анцхор купио је нешто за ново пиво које су они направили, Либерти Але. Слобода је шокирала америчке непце, Каскадов цитрусни угриз за већину је превише агресиван. Али узгајивачи су видели његов квалитет и одговарајућу цену, а Каскаде су убрзо прогутале долину. Данас је слобода уобичајени називник занатског пива, а Каскаде су икона. Замолио сам Јохна за узорак, а неколико дана касније на моју столицу је слетила врећица јаркозеленог лишћа везана затварачем.
******
Пажљиво сам варивао, посматрајући температуру до степена, како се моје зрно не би превише загријало и попут прегријаног чаја пусте горке танине у вариво. Побринуо сам се да хмељ не проводим превише енергично или предуго, да што више њихових крхких, испарљивих уља остане нетакнуто. Пажљиво сам очистио и прочиштио ферментор и додао свенаменски класични сок квасца - без икаквог воћа квасца или паисиног бибера, зван „Вхитбреад Але“ и описан, као јањетина, као чист, благ и нежан. Дао сам времена за пиво. Била сам нежна. Била сам стрпљива. А онда сам своје пиво послао у Индију - симболично.
Прво, безбедност: Додао сам додатну шаку хмеља, средство за очување конзерванса за време старења које је пред нама. Затим - у мојој кухињи величине галерије нема места за бачве и нема стана испод палубе у мом стану на четвртом спрату - симулирао сам дрвену посуду убацујући у ферментер шаку препечених храстових чипса. Напусио сам пиво на врх фрижидера, најтоплији, најсушнији угао који сам могао да нађем.
Шест месеци касније, ведар јануарски дан осећао се довољно екваторијално да најави мој ИПА долазак и испразни врч по укусу. Хмељ са пивом залегао се на дно. Неколико дрвних иверица остало је на површини. Између пива је било бистро, бледо и блистало је кроз прашину. Отпио сам чашу - у име аутентичности опредијелио сам се за хлађење, и топло је пијукао. Мислио сам да ће месецима натапање квргавог лишћа и дрва огрозити укус хмеља и слада који су чисто узгајани. Предвидио сам старо и устаљено; традиционални ИПА-и нису могли бити тако велики као фантазија. Ти жедни војници уживали би укусу свог дома, непца препуна жеље. Уместо тога, пиво које сам направила било је свеже и цветно, завршило је само с мало карамелне слаткоће, попут прашине тостираног кокоса. Умируће и ведро, окус пролећа у јесен зими, поглед на јужноазијско сунце. Оно што сам мислио да ће бити живог укуса. Тачно онолико добро колико би требало, без обзира колико година.
Напомена уредника, 14. априла 2015. године: Унели смо неколико незнатних измена у горњем тексту како бисмо избегли нејасноће у случају да постоје неподударности у историјском запису и исправили правопис имена Фредерицк Ходгсон.
