Највећи проблем је био схватити где јести.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Мицхаел Поллан и Рутх Реицхл ручају у Белл & Анцхор-у у Греат Баррингтон-у, Массацхусеттс. (Илустрација Лара Томлин) 
"Мислим да ће наредно поглавље покрета за храну укључивати већу пажњу радника у ланцу исхране - на фарми, у амбалажи и ресторанима." - Мицхаел Поллан (Ландон Нордеман) 
"За мене, сецкање лука, стављање у путер, мириси који долазе, то је све тотално сензуално, потпуно заводљиво. И заиста свечано, на најбољи начин." - Рутх Реицхл (Ландон Нордеман) 
Деведесет процената оног што се послужује за објед у Белл & Анцхор долази са фарми у власништву власника Марка Фиртха и његових суседа. (Ландон Нордеман) 
Фиртх, тачно, престао је да разговара с Реицхлом и Полланом о пореклу њиховог оброка - одступљена јаја су потекла од Фиртх-ових кокошика и цхарцутерие тањира од свиња на његовој фарми. (Ландон Нордеман) 
Фото галерија
Сличан садржај
- Стратегија за јело меса без кривице: Лов на инвазивне врсте
- Рецепт Јулиа Цхилд за темељно модеран брак
Када живите на супротним странама земље и имате дивље сукобљене распореде, избор ресторана најмање је ваших проблема. Мицхаел Поллан и ја нисмо могли ни схватити на којој обали желимо ручати. Коначно смо се настанили на Истоку, али то је ипак оставило избор града. Из разних (не баш занимљивих) разлога, завршили смо у Греат Баррингтон, Массацхусеттс.
Након тога било је лако; Белл & Анцхор је био очигледан избор. Власник Марк Фиртх напустио је Брооклин (где је био пионир ресторана са Динер анд Марлов & Сонс) да би постао фармер у Берксхиресу. Али он је немилосрдно гостопримљив момак и прошле године је отворио овај опуштени и рустикални ресторан да служи оно што подижу он и његови суседи. Ресторан је постао локално дружење за људе који се страсно баве етиком једења. Све што смо Мицхаел и ја јели било је одрживо и хумано одгајано, и велики део тога је дошао из неколико миља од места где смо седели. Док смо разговарали о кулинарској револуцији, будућности хране и његовој новој књизи Кухани, буквално смо јели наше речи. —РР
Рутх Реицхл: Чудно је то што сте некако постали глас хране за Американце, али нисте започели као кувар.
Мицхаел Поллан: Уопште не. Целокупно моје интересовање за храну порасло је из мог интересовања за баште и питања како се односимо према природном свету. Да бих се вратио још више, занимао сам вртове јер су ме занимале природа и дивљина, Тхореау и Емерсон. Донео сам сву њихову интелектуалну пртљагу у свој врт овде у Новој Енглеској и установио да то не делује баш најбоље, јер је на крају Тхореауова и Емерсонова љубав према природи била ограничена на дивљину. Нису замишљали за нас улогу у природи осим обожаваоца и гледаоца ... што је проблем када дрвосеча поједе све ваше саднице. Шта радиш?
Конобар нуди мало вина.
Р: Ох! Ово ме подсећа на једно од тих амфора! Они су осебујни. Осећате као да су то вина која су у Грчкој морала да пробају пре 1.000 година. То је све што Американци не воле. То тотално није шармантно.
П: Дефинитивно није шармантан. Захтева да обратите пажњу. Па где сам био? Дакле, велики део мог рада произашао је из ове дивне америчке традиције писања природе, о којој сам био упућен у колеџ и постдипломске школе. Прва прича о храни коју сам написала назвала се „Гојење врлине: компост и њени морални императиви“, о америчким ставовима према баштованству, који су јединствено моралистички. То је постало прво у низу есеја који проучавају интеракцију Американаца и природе на месту које није била шума, није дивљина. Откад ме занимају ова неуредна места где природа и култура то морају да мешају. И наравно, храна - тањир - је најважније место. Иако то тада нисам схватио. Прво су били вртови, а затим башта до пољопривреде и пољопривреда ме довела до хране.
Р: Али мора бити тешко. Сада имате то оптерећење на рамену. Некако сте одговорни за сву америчку храну.
П: Радим прилично лош посао ако јесам.
Р: Радите невероватан посао. Пре дилеме Омнивореа [2006], био сам напољу, људе молим да обрате пажњу на ове ствари. У ствари, оно што сам толико волео у вашој књизи је да сте рекли: „Бићемо бољи ако кувамо.“ И то смо сви ми осећали 70-их. Врати се у кухињу. Ово је једно место на ком можете контролисати свој живот.
П: Разговор о храни почиње још у 70-има. Људи то не схватају. Мисле да је кретање хране почело са мном, или с Ерицом Сцхлоссером [који је написао Фаст Фоод Натион 2001].
Р: За мене је почело од Франкие Лаппе. Променио мој живот. Дијета за малу планету, 1971.
П: Тада то нисам прочитао, али упио сам оно што је изашло из тога. Била је прва особа која је повезала тачке између начина на који једете и околине и судбине људи у Африци. То је била фантастична књига.
Р: Био сам само, „О, мој Боже, скоро 20 килограма сточне хране за килограм одреска. Ово је сулудо! "Сви које сам познавао почели су размишљати:" Овде ми преузимамо контролу. Ово је следећа борба за нас. "Хрпа радикала који се осврћу око себе и говоре:" Шта радите након што завршите рат у Вијетнаму? " У основи живио сам у комуни. Кухали смо заједно и пробали смо узгајати властиту храну. И роњење на смећу.
П: Имате ли неке савете за баштованство?
Р: Нисам био баштован.
П: Али имали сте земљу?
Р: Имали смо велико двориште. У дворишту можете пуно узгајати.
П: Знам. Сада то радим у свом дворишту, што је поштанска марка. А ту је био и Венделл Берри и његово Тхе Унсеттлинг оф Америца . И Барри Цоммонер писао је о пољопривреди и енергији која је прерасла у узгој хране. Био је то почетак нечега, обриса кретања храном - а онда је то некако прекинуто током 1980-их.
Р: Мислим да се у Берклију нагло помакнуо и постало је због укуса.
П: Је ли то радила Алице Ватерс (Цхез Паниссе)?
Р: Мислим да то раде сви. Кад кренете из индустријализоване хране 50-их и 60-их и изненада се озбиљније позабавите кувањем и почнете размишљати: "Како да ово учиним бољим? Можда могу да направим своју кобасицу. "Много те енергије прешло је у учење кухања.
П: Постало је због заната. А политика је била искључена са нагласка.
Р : И новчана једначина је ушла у њу. Одједном су хипији који су гајили вртове били успешни.
П: Рани покрет хране био је укорењен у култури 60-их. Оно што се догодило 80-их година била је реакција против културе 60-их у свим погледима.
Р: Ох дефинитивно. За мене је то било.
П: Мислим за пуно људи. Током Реаганових година имали смо ту огромну реакцију против културе 60-их, и бар на националном нивоу, покрет хране је накратко нестао. А онда је оживео почетком 90-их. Алар епизода је била галвански тренутак. Да ли се сећаш тога? 1989. "60 минута" отворило је бродове, Мерил Стрееп је проговорила, а у Невсвееку се појавила велика прича. Људи су били уплашени због праксе прскања овог регулатора раста јабукама, за коју је ЕПА рекла да је вероватно канцероген. Мајке су престале куповати јабуке одједном - или инсистирале на куповини органског. Тада су се органске врсте скинуле на националном нивоу. Много сам писао о историји органске индустрије у Дилеми омниворера и стручњаци су датирали до њеног успона до тог тренутка. Тада бисте одједном могли зарадити новац продајом органске хране на националној разини. А онда сте 90-их имали и других уплашивања хране која су допринела. Које године је страх због болести луде краве? Средином 1990-их? Запамтити?
Р: Дефинитивно је средина 90-их. Био сам уредник за храну у ЛА Тимесу, али зауставио сам се '93., А луда крава је дефинитивно била након '93., Јер би смо то били изнад тога. [Било је 1996.]
П: Дакле, то је била још једна велика епизода, иако је била углавном ограничена на Европу. Нисмо знали да ли ће доћи овде и научили смо све ове застрашујуће ствари о томе како производимо говедину и то је такође изазвало велико интересовање за систем хране и вероватно је то био један од разлога што је Ериц [Сцхлоссер] написао брзо Натион Фоод .
Р: Људи се нису заправо фокусирали на оно што се заиста догађа. Није била попут Џунгле све до брзе хране .
П: Све је то сакупио: шта су вам сервирали у ресторану брзе хране, фармери и ранчеви, радници ресторана, а затим све оно што је стајало иза њега. То је била заиста важна књига у погледу будности људи до скривене стварности ствари које су јели сваки дан.
Р: Апсолутно. Иако се услови у паковању меса нису нимало променили.
П: То није сасвим тачно. Имате цео Темпле Грандин пројекат да кланице постану хуманије. [Темпле Грандин је дизајнер који користи принципе понашања за контролу стоке.]
Р: Да, то је био велики тренутак када је МцДоналд ангажовао ову сјајну аутистичну жену да побољша начин усмрћивања стоке. Услови за животиње су се побољшали. Јел тако. Дакле, сада мислимо да је најбољи дан њиховог живота дан када умру. Али раднички услови, то је део који ... Пољопривредни радници, месни радници, радници у супермаркетима. Ови послови су грозни.
П: Мислим да ће следеће поглавље покрета хране укључивати више пажње на раднике у ланцу исхране - на фарми, у амбалажи и ресторанима. Већем броју људи који брину о храни сви су ти људи невидљиви, али то се коначно почиње мењати. Мислим да је кампања Коалиције радника Иммокалее за побољшање плаћа берача парадајза на Флориди била занимљива и успешна борба, она коју је подржао велики део покрета за храну.
Р: Желео бих да мислим да смо у Гоурмету (где је Реицхл био главни уредник од 1999. до 2009.) радили на томе. Послао сам Баррија Естаброока на Флориду да пише о условима берача парадајза, који су живели у виртуалном ропству. Неуспешно су се борили да од узгајивача добију повишицу новца по килограму. Након што се појавио чланак, гувернер се састао са њима, и они су добили своју борбу.
Конобарица стиже.
П: Ох, морамо неки посао. Дајте нам минут. Имате ли специјалне услуге о којима требамо знати?
Конобарица: Не, на менију је све посебно јер се мени мења сваки дан.
П: Дакле, свињетина је оно што су сами направили. У реду, идем с тим.
Р: Памтим да је њихова пилетина заиста укусна. Волим да имају говеђе срце. Није да ја то желим, али волим да га имају.
П: Ипак, неко то мора да наручи.
Р: Појео сам пуно говеђег срца у Берклију. Било је тако јефтино. Појели смо многа срца свих врста јер их можете добити за ништа.
П: Сјајан мени.
Р: Брашна свињетина са фарром. То звучи укусно.
П: Морам пробати супу од пилећег грашка јер морам да је направим ове недеље.
Р: Имају сопствене кокошке. Можда би требали да имамо њихова измучена јаја. Идем по јаја и пилетину.
Конобарица : ОК, хвала.
П: Па где смо били? Дакле, да, мислим да је Сцхлоссерова књига велика ствар и у ствари ме је то навело да пишем о тим питањима јер су моји уредници у часопису Нев Иорк Тимес Магазине видели да је ово потпуно изненађујуће бестселер и рекли: „Желимо велику причу о месу. "А ја сам као:" Шта је са месом? "А они су рекли:" Не знамо, идите да нађемо причу о месу. "И изашао сам и урадио ту причу која је постала" Повер Стеер. "
Р: Тај комад је био тако невероватан јер сте заиста успели да нас осетите за ове људе који су радили тако ужасне ствари.
П: Мој уредник у том случају заслужује велику заслугу, јер сам био потпуно изгубљен у том делу. Уронио сам се у сва различита питања везана за производњу говедине, од загађења крмива хормонима, антибиотицима до кукуруза. Утопио сам се у невероватним информацијама. Мој уредник ме извео на ручак, а ја сам оставио податке и он је почео да прелази. Затим каже: „Зашто једноставно не урадиш биографију једне краве?“ То је било сјајно. Одмах сам видео како можете повезати тачкице. И видео сам како можете да упознате људе тамо где су они - једу њихове одреске или пљескавице - и водите их на пут. На почетку те приче био сам врло опрезан да бих рекао људима да једем месо и да желим да једем месо. У супротном, људи не би кренули на пут са мном.
Р: И друга ствар коју сте урадили је била тако паметна јесте да чините ранчеве саосећајима. Јер су. Ухваћени су између стијене и тврдог места.
П: Продају се у монопол. То је страшно тешко стање и стварно му замерају. Они раде ствари онако како су то одувијек радили, само је тржиште концентрисаније и под великим су притиском. Био сам им веома наклоњен, иако нису били задовољни причом.
Р: Али тада сте стварно успешни. Ако се људима о којима пишете превише свиђа, вероватно нисте добро поступили. Али мислим да је Дилема Омнивора била заиста важан тренутак. Опет изненађење бестселер. Ко би помислио?
П: Нисам. Била сам шокирана јер сам, пре свега, помислила: „Касним са тим, ово је питање достигло врхунац.“ Али сећам се тренутка када сам осетила да се нешто дешава. Било је то у књизи Еллиотт Баи Цомпани у Сијетлу, на почетку турнеје у пролеће 2006. Отишао сам тамо да нађем огромну гомилу која виси са сплавова и вришти као да је то политички скуп. Постојала је та енергија за разлику од свега што сам икада доживео као аутор. Током те турнеје са књигом могао сам осјетити да је култура била припремљена за овај разговор.
Р: У Гоурмету смо сви разговарали о томе, али нисмо га сложили у задовољавајући пакет. И тако, што је за мене била Франкие Лаппе, Дилема Омнивореа била је за мог [ колеџког ] сина Ницка. Ово није дубоко политичка генерација, па им је нешто дало.
П: Храна је дефинитивно једно од најважнијих питања ове генерације.
Р: То је разлог због којег се његова генерација може осећати добро. Рекао бих да су половина Ницкових пријатеља вегетаријанци из етичких разлога, а четвртина вегани и мислим да то није неуобичајено.
П: Њихов избор хране централни је део њиховог идентитета. И они су фанатичнији од старијих генерација. Увек се срећем са њима и ја сам као: "Вау, ти си стварно пуриста."
Р: То је постало питање идентитета.
П: За њих је оснаживање - за све. Избор хране је нешто фундаментално што можете сами да контролишете: шта уносите у своје тело. Кад толико много ствари измиче контроли и ваш утицај на климатске промене - све ова много већа питања - веома је тешко видети резултате или било какав напредак. Али сви могу видети напредак око хране. Они виде како нова тржишта расту, виде како се идеалистички млади људи баве пољопривредом. То је веома надам се догађај у не нарочито наде.
Р: И то је нешто што сви радимо. Дуго смо сви викали: „Гласаш са доларима.“ И чини се да када купујете на правом месту, купујете у својој заједници, лично имате утицаја.
П: И они виде утицај јер тржишта расту. Постоји та живост на пијаци и осећај заједништва такође. Што је, наравно, храна чинила хиљадама година.
Р: Али нисам дуго био у Америци. Морао је поново да буде откривен.
П: Па кад сте започели приче у Гоурмету о пољопривреди и животној средини, како је то прошло? Ово је био магазин о чистој конзумацији.
Р: Ушао сам и питао особље: „Шта да радимо?“ И сви су рекли: „Требали бисмо да урадимо проблем са производима. Морамо да обратимо пажњу на оно што се догађа на фармама. "И био сам одушевљен јер сам мислио да ћу морати да их све убедим и они су испред мене. Ово је 2000. И мој издавач био је заиста преплашен. Није секси. У пољопривреди није било ничег секси. Иако сада постоји магазин који се управо покренуо под називом Модерн Фармер .
П: Знам! Још је нисам видео.
Р: Велики проблем покушаја да се то уради у часописима је управо у свакој причи коју сам урадио, на што сам био заиста поносан, са којим је имао издавач. Направили смо причу о томе како је индустрија прехрамбених производа поставила радну групу која треба да предузме улоге сваког научника који је радио на трансмасти 30 година. Знали су 30 година колико је ово лоше и отишли су у медицинске часописе и зауставили све што су могли. Била је то невероватна прича.
П: То је очигледно паралелно са дуванским компанијама. Када су били изложени како лажу о својим производима, тада су заиста наишли на проблеме. Она линија која се каже: „Тек се надметамо око тржишног удела, ми заправо не подстичемо људе да пуше или преједу.“ Не трошите милијарде долара на маркетинг ако то не ради. И они разумију да је исплативије набавити пијаћу сода да удвостручи потрошњу него створити нову сода за пиће, тако да је фокус на тешког корисника део њиховог пословног модела. Та откривења су била врло штетна.
Р: Сода ми је фасцинантна јер мислим да је апсолутно стечен укус. Нико природно не воли сода. Јесте ли икад пили топлу Цоца-Цолу? То је највише одвратно што сте икада имали у устима. Мислим да морате да научите да волите ове ствари. Никад нисам.
П: Као дете сам то волео. Није топло. Добро охлађено.
Р: Не би требало да дозволите да се ваша супа охлади. Мирише добро.
П: А шта је са читаоцима? Можете ли рећи да су се одазвали?
Р: Наши читаоци су волели ове ствари. То је била ствар. Мислим да смо у свом другом броју направили профил Томаса Келлера. Ово је као '99. Да ли би волели одмашћено јаје? Укусно.
П: Да, пробајте мало ове супе.
Р: Дакле, постоји та сцена где ... има још једно јаје ... где је Келер хтео да направи зечеве и сам их убије. А он ради врло нестручан посао. Успева да поломи ногу овог зеца док покушава да га убије и каже да зечеви вриште јако гласно. То је грозно. И дуго смо и размишљали о томе хоћемо ли то ставити у причу. И рекао сам: "Улази зато што закључује да ако је сам у кухињи и коначно убије овог зеца, то ће бити најбољи кунић који је икад јео јер је коначно у тој кухињи са овим вриштатим зечем схватио да је месо живот И рекао сам да нема шансе да ово изоставим. Дакле, мој издавач то гледа и полуди.
П: У својој новој књизи испричам причу мог кућног прасета, Кошера. Отац ми ју је дао и назвао је. У сваком случају, Косхер је волела мирис роштиља, а једног дана тог лета она је избегла оловку, упутила се на плажу на Мартха'с Винеиард и пронашла човека како пече одрезак на палуби и, попут командоса, појурила роштиљ, преврнула га. и побегла са момковом одреском. Срећом по мене, човек је имао смисла за хумор.
Р: Па шта се десило са Кошером?
П: Па, она је расла и расла и расла. Крајем лета отишао сам на државни сајам и ушао на Кошер, а она је освојила плаву врпцу.
Р: Јер најбоља свиња?
П: Најбоља свиња у својој класи која је сејала испод једне године - била је једина свиња у својој класи. Није било тешко! Али била је прелепа - потпуно бела јоркширска свиња. И на том сајму сам упознао Јамеса Таилора. Освојио сам „крмачу испод једне године“, а он за „крмачу преко једне године“. И имао је чувену свињу по имену Мона. Када је лето завршило, ступио сам у контакт са њим да видим да ли ће се укрцати на моју свињу за зиму.
Р: Значи имате 16?
П: Имам 16. Да.
Р: То је прилично смело у 16.
П: Имао сам кризу. Враћали смо се на Менхетн крајем августа и мој отац није тако размишљао унапред. Сада смо имали свињу од 200 килограма, тако да сам морао да се позабавим пре краја лета. Иначе, ова свиња се враћа на Парк Авенуе где смо живели. Одбор за задругу неће бити срећан.
Р: Свиња Парк Авенуе
П: Тачно! Тако сам некако ступио у контакт са Јамесом Таилором. А он је рекао, „Да, ја ћу се побринути за твоју свињу. Пренесите је. “И возио сам се у свом ВВ Скуаребацку. И две свиње смо ставили у исту оловку. А нисам знао да зреле свиње које се суочавају са свињом која то није њихова властита узнемиравају.
Р: А ни он очигледно није урадио.
П: Не, знао је једнако мало свиња као и ја. А његов је био 500 фунти. Већина свиња се закоље пре него што достигну пуну тежину и ретко видимо колико могу да добију. Тако Мона јури Косхер около и около и почиње да постаје помало алармантно, као што је, Кошер се зноји и стресе, а оно што је изгледало као да раде на њиховом редоследу кључања, почиње да изгледа мало другачије. Па смо одлучили да их морамо раздвојити. А Јамес Таилор управо је имао несрећу, озбиљно је одсекао руку тако да је није могао искористити. У ствари, као резултат отказао је турнеју. Тако да сам морао да направим још једну оловку, у шуми. Само постављање неких дасака између четири стабла. И покушао је да ми помогне. И док смо то припремили и вратили се по Косхер, Косхер је био мртав. Мона је убила Кошера. Вероватно јој је управо задао срчани удар - не знам. Није било крви ни било чега. Било је ужасно, и осећао се ужасно. Овде је био тај клинац, овај 16-годишњи клинац, а његова свиња је управо убила дечију свињу.
Р: Па јеси ли јео Кошер?
П: Не, нисам могао. Можда бих сада донео другачију одлуку. Али, ко зна шта срчани удар има на укус меса?
Р: Адреналин. Већ неко време је трчала, вероватно није имала превише добар укус.
П: Стрес пре клања, тамо добијате оне „тамне секаче“, како их зову у производњи говедине - то тамно кашасто месо које понекад добијате од стресних животиња. Уместо тога, ја сам управо ископао рупу, и сахранили смо је плавом врпцом, окачену из ретровизора свог аутомобила ...
Р: Ниси држао врпцу?
П: Не, вероватно сам требао да задржим врпцу.
Р: То је врло тужна прича. Ваш отац уопште није преузео одговорност за ово?
П: Мислио је да је то цоол идеја, па ми је дао свињу и тада сам била сама. Претпостављам да је то била добра лекција. Научио сам нешто о одговорности. А да свиње не праве добре кућне љубимце. Мислим, Косхер ме је излудио. Прије тога гризла је моје сестре, бјежећи све вријеме.
Р: То је занимљиво за јело од меса. У ком тренутку се престајете бринути за живот?
П: Петер Сингер, ослободилац животиња, јео је само животињу без лица. Али тада је и он престао то радити.
Р: Људи цртају линије на врло различите начине.
П: Мислим да бих сада могао одгајати свињу и убити свињу за храну. Нисам осећао повезаност. Јасно је да је свиња веома интелигентна животиња, али мислим да бих то вероватно могла учинити. Одгајао сам пилиће и бринуо се да их нећу моћи убити, али док су сазреле, нисам могао да дочекам да их убијем. Рушили су моју башту, злостављали једни друге, направили огроман неред. Месне птице нису кокошке. Мозак им је узгојен управо, стварно су гадни и глупи. И сваки други фактор километраже около ишао је за њима. Изгубио сам једног ракуна, једног лисицу, једног сову - и то све у току једне недеље. На крају сам једва чекао да учиним то јер ће иначе неко месо добити.
Р: Овде знам да толико људи узгаја пилиће и бар половина њих иде лисицама.
П: Сви воле пилетину! [Смех]
Р: Желиш ли још једно одмашћено јаје?
П: Добро сам, имам пуно хране, хвала.
Р: У својој новој књизи Цоокед рекли сте: "Нема ништа церемонијално у сјецкању поврћа на кухињском пулту." Морам вам рећи, тако да се не слажем с вама. За мене, сецкање лука, стављање у путер, мириси који долазе, то је све тотално сензуално, потпуно заводљиво. И заиста свечано, на најбољи начин. Саградио сам кухињу тако да људи могу стајати и гледати ме како кухам.
П: За мене је лук метафора за кухињске напитке. Тешко их је пресећи и борити се против вас на цео начин. Али дуго сам радила на томе, научила сам све што могу о луку - зашто нас терају, како то спречити, зашто су тако огроман део кухиње широм света и шта доприносе јелу. Коначно сам сазнао ову важну духовну истину, која је већа од лука: „Кад сецкате лук, само сецкајте лук.“ Када сам коначно ушао у зен сечења лука, прешао сам на друго место. Део отпора кухињском раду као што је сецкање је мацхо ствар. Мушкарци воле велики посао са роштиља, церемоније у којима су животиње и ватра, а жене гравитирају биљкама и саксијама унутра.
Р: Сецкање је као медитација.
П: Слажем се са зен праксом. То сам научио од свог учитеља кувања Самина Носрата, који је озбиљан студент јоге. Причала ми је о стрпљењу, присуству и пракси. Мислила је да се подједнако добро примењују у кувању и јоги. И они то раде. То су веома добре речи које треба имати на уму. Нестрпљива сам, углавном, бавим се материјалним светом и она је неко ко ће се лук дуже знојити од свих које сам икада видео, аи они постају толико бољи. Рецепт каже 10 минута, она мисли „не, радимо 45.“ И дефинитивно је боље.
Р: Сви рецепти су убрзани, јер сада када смо ставили времена на њих ...
П: Тачно.
Р: У Гоурмету некоме кажете да ће требати сат и по да се направи јело ...
П: ... и не би је читали! Знам. Данас сам гледао неке рецепте и гласило је „Не, не, не… ох, 20 минута? ОК. "То је прави проблем. Проводите сат времена на пуно ствари и не прикривате улагања времена, као што то замјерате његовом кувању. Често се осећамо као да би требало да радимо нешто друго, нешто важније. Мислим да је велики проблем што људи кухају.
Р: Која је ваша омиљена ствар? Шта највише волите да кувате?
П: Волим правити грудњак. Волим смеђе месо, читаву синтаксу извођења лука или мирепоик- а и смишљам коју течност ћете користити. То је тако једноставна и тако магична трансформација. И волим како има укус.
Храна се доставља на сто.
Р: Волим све у кухињи - чак и прање посуђа. Али део ваше књиге који сам сматрао најфасцинантнијим је део о ферментираној храни. Фасциниран сам људима који красе.
П: То је забавно. Толико је жара око киселог укуса, пуно људи се заиста добро снађе, стварно добри занатлије.
Р: Такође је невероватна, таква промена од „ох, киселост значи само преливање сирћета преко нечега“, до „киселог укуса значи ферментацију.
П: Тачно, ферментација млечне киселине. Још увек има доста бирача који то никако не разликују. Али на путу у кувању највише сам се забавио кад сам дошао до микробиологије ферментације, научивши да можете кухати без икакве топлоте користећи микроорганизме - ово је врста пухања ума. То је потпуно другачија врста кухања - ваша контрола је у најбољем случају делимична. Ферментација је „природа несавршено савладана“, како ми је то рекао један од мојих учитеља. Ове културе имају свој живот. На неки начин то је попут баштованства. Мислим да је то један од разлога што сам на то реаговао. Повезује вас у разговор с природом, с другим врстама. Не можете позвати све снимке.
Р: Све ове микробе зовете к себи.
П: Да, покушавате да створите услове који ће их усрећити. Толико је мистерије јер су невидљиве. Печем са Цхадом Робертсоном у Сан Франциску, за кога сматрам да је најбољи пекар у земљи. Имао сам поенту да му одмахнем руком онолико пута колико сам могао да градим стартер. Схватио сам: „Желим неке његове бубе. Има фантастичног стартера. "Претпостављам да бих га могао замолити, али бринуо сам да би то могло бити мало напријед, да замолим некога за мало његовог стартера. Не знам да ли би ми га дао.
Р: То је занимљива ствар.
П: Не знам шта је етикета око покретача. Али већина пекара их не дели. Сматрају да је стартер део њиховог идентитета. Међутим, он је мање мистичан за свог стартера од многих пекара, јер га је изгубио неколико пута и успео је да га поново покрене прилично лако.
Р: Па, он је у Сан Франциску, што је као „приземна нула“ за те људе.
П: Заправо, то је помало мит. Сви су мислили да је разлог за кисело смеће из Сан Франциска управо тај један микроб који је откривен 70-их. Лацтобациллус санфранцисценсис је име које је на крају и добило.
Р: Знам да је први чланак који сам икада написао био о "јединственој храни из Сан Франциска" 1977, не знам?
П: То је врло брзо након што је обављено ово истраживање. Од тада, међутим, он је пронађен широм света. У Белгији је, у Москви. Нитко то стварно не разумије, јер га нигдје не могу наћи осим у стартеру са киселим тијелом - њихово станиште је у стартеру са киселим тијестом и ништа друго. Не могу га наћи на пшеници, не могу га наћи на телу. Некако се преносе с једне на другу особу, али то још нису схватили.
Р: Да ли људи раде на томе?
П: Постоји нова технологија секвенцирања која омогућава узимање било ког узорка биомасе и прецизно шта се у њој налази. Вероватно ће научници открити одакле потиче Л. санфранцисценсис и како се сналази, али још увек нису. У микробиологији имају изреку: „Све је свуда, али околина се бира.“ Дакле, ако створите праве услове, толико је бактерија свуда, у сваком тренутку - у ваздуху, на вашој кожи, свуда - да ће пронађите га и колонизујте станиште. Прошао сам заиста дубоко у зечјој рупи микробиологије у храни и у нашим телима, јер постоје стварне везе између ферментације која се одвија у посуди за намаз или сира, и ферментације која се одвија у вашем телу. Нису исте, али имају сличности и једно утиче на друго.
Тако су, на пример, наранчасте бактерије у испраном сиру од брашна, Бревибацтериум платнени производи или Б. постељина, врло сличне онима на вашем телу и посебно у вашим пазухом, што ствара људски мирис тако што ферментира наш зној. Постоји разлог зашто нам се обраћа и зашто истовремено сматрамо га одвратним.
Р: Мирише на зној.
П: Стари зној. На тој је ивици, у Цоокеду причам о еротики гађења, која је прави елемент у привлачности јаких сирева и друге ферментиране хране. Испада да скоро свака култура има храну коју друге културе сматрају одвратном. Разговарате с Азијцем о сиру и они су потпуно зацрвени.
Р: С друге стране, разговарајте с Американцем о натту.
П: Или смрдљив тофу! У Кини сматрају да је такав "чист" укус. Не, мени смрди на смеће.
Р: То је попут покушаја разумевања секса. Ко то може разумети?
П: Знам. Али забавно је покушати.
Р: Али потпуно је ... осећате се као да је то ваше диносауруса.
П: Ова ствар је. Мирис је заиста дубок.
Р: Ни на који начин то не можете схватити својим умом. Читав ужитак / бол, одвратан / узбудљив ...
П: И занимљиво је да произвођачи сира немају вокабулар да разговарају о томе. Можете схватити зашто, ако продајете храну, не желите разговарати о гађењу. Нашао сам пар људи у оном свету који су заиста зглобни, мада посебно овог ексцентричног момка у Француској по имену Јим Стиллваггон. Американац у Француској, произвођач сира и филозоф. Имао је веб страницу под називом „Сир, секс, смрт и лудило“, која је заиста тамо. Луд је и неустрашив када пише о тој граници између привлачности и одбојности.
Р: Где је он?
П: Он је у Француској. Али на веб локацији, последњи пут када сам проверио, веза је прекинута. О томе пишем у књизи. Чуо сам за њега од сестре Ноелла, произвођача сира у Конектикату. [Сада је дужност производње сира пребацила на друге у опатији.] Била је вољна да оде тамо са мном и разговара о овим питањима. Што је заиста занимљиво. Она сматра да сир треба додати еухаристији, да је још бољи симбол од хлеба јер нас подсећа на нашу смртност. Надам се да неће имати проблема са папом због ове херезе!
Смех.
Р: Можда последњи папа. Овај, вероватно је у реду.
П: Од свих потеза којима сам кренуо доле, тај је можда био најзабавнији. Постоји велика психолошка и филозофска литература око гађења. Познајете ли Паула Розина, знате ли његово дело? Он је психолог из Пенна који проучава наш несвесни став према храни (види „Рачуноводство укуса“, стр. 60]. Веома се забавља на ту тему.
Р: Да, он је фасцинантан момак, професор психологије који се фокусира на укус. Имао сам заиста занимљиву дискусију на позорници прошле године у Музеју уметности Рубина. Разговарали смо о храни и сећању, које је брзо добило бол и ужитак око хране. Мислим да бисмо могли да разговарамо целу ноћ.
П: Ова свињетина је заиста добра, даћу вам парче.
Р: Пилетина је такође добра, желите ли парче? Претпостављам да бисте радије имали тамно месо него бело месо?
П: Да. Хвала вам. У новој књизи о морским алгама постоји мали мали рифф. Јапанци имају ген у једној од уобичајених бактерија у цревима које остали ми немамо, што им омогућава да пробављају морске траве. То је тек недавно откривено. Као што је то често случај, храна на себи носи микробе прилагођене да их разграде - само чекају да умру. То је иста ствар која покреће кисели купус - на сваком листу купуса постоји лактобацилус који чека да модрице. У сваком случају, постојала је морска бактерија, заборављам име, која је пронађена с морским алгама и Јапанци су јој били изложени довољно, током година, да су цријевне бактерије из ње стекле ген, што је нешто што бактерије раде. Они само покупе гене, колико им треба, попут алата. Овај се увукао у јапански микробиом и сада им омогућава да пробављају морске алге, што већина нас не може.
Добро сам мислио, брзо ћемо то добити, али у ствари нећемо. Нису тостили своје морске траве. Наздравимо нашем; кувано је и стерилисано, па убијамо бактерије.
Р: У добром суши бару у Јапану, пуштали би га над пламеном. Учинит ће то док га не исецкају, па кад га набавите, има заиста хрскав лист морске траве, топлину око њежне риже.
П: Сигурно су је много година јели сирову. Можда су јели и морску траву у другим јелима. У супу је.
Р: Значи, не можемо га метаболизирати?
П: Не. Од ње не добијамо ништа сем укуса на језику. Штета, зар не, јер ја волим морске алге. У сваком случају, наука ме је обухватила у овом пројекту.
Р: Где сте то научили?
П: Разговарао сам с многим микробиолозима у [УЦ] Давису који раде кисели купус и другу ферментирану храну, покушавајући да схватим како се то догађа и шта чини за наша тијела. То је сукцесија као и сваки други екосистем. Једна врста покреће ферментацију и прилично је отпорна на киселину, а у одређеној мери закисељује животну средину. Затим долази други микроб, отпорнији на киселине, и тако даље, све док не дођете до Л. плантарум, храста који воли екосистеме киселог купуса, врсте која је климакс. А онда је готов.
Једна жена из велике групе за суседним столом зауставља се и излази како би рекла колико јој Мицхаел значи. Њена група књига састаје се месечно на Белл & Анцхор; она с поносом изјављује да је у средњошколском сину потребно да чита дилему Омнивора. Мицхаел изгледа мало болан.
П: Осећам се као да је [моја књига] нанета многим деци.
Р: Шта ћете даље радити?
П: Управо сам написао причу о микробиому. Уређивао сам своје тело, па знам које бактерије носим, шта значе за моје добро, шта знамо, а шта не знамо. Била сам задивљена када сам сазнала све везе између здравља микроба и нашег општег здравља. Све је почело покушајем разумевања ферментације. Ферментација изван вашег тела и њен однос према ферментацији у вашем телу. Кључ здравља је ферментација, испада.
Р: Заиста?
П: Веома је могуће да ће главни кључ за откључавање хроничне болести бити здравље и састав микробиоте у вашем цреву. Али злоупотребили смо ову еколошку заједницу - са антибиотицима, са нашом исхраном, са превише "добрих" санитарних средстава.
Конобарица: Извини што вас прекидам. Желите ли дезерт?
П: Веома сам сретан гледајући како мој пратилац има дезерт.
Р: Ја ћу да добијем муску кафу од јогурта. Осим ако мислите да бих требао нешто имати?
Конобарица: Свидеће вам се лимун.
Р: Ја сам особа са лимуном.
П: И ја сам. Управо сам преузео рецепт за ону лимунову супу са ваше веб странице. Како се изговара?
Р: Авголемено.
П: Да, морам да пробам. Имам вишка Меиеровог лимуна, као што знате у Берклију.
Р: Ох, ја нисам Меиер-ова особа са лимуном.
П: Ниси? Не волите Меиер лимуне? Није довољно?
Р: Не. Они су, знате, лимун укрштен са наранџом. Зашто бисте то желели? Волим киселину.
П: Па какав лимун волите? Конвенционални лимуни? Кисели колико можете да их поднесете, зар не?
Р: Знате, лимуни из Сорента су заиста добри. Сада се тако осјећам и према луку. Толико је тешко набавити лук због којег још увек плачеш.
П: Све тежи ка слаткоћи.
Р: Занемарени су. Мрзим чињеницу да сви воле Меиер лимуне. Само га мрзим.
На крају је Мицхаел појео пола моје сластице. Завршили смо вино. А онда, невољко, устали смо да одемо; обоје смо имали дугу вожњу пред собом. Излазећи, зауставила нас је група младих месара који су седели за шанком и разговарали о моралности меса. Власник Марк Фиртх дошао је да се придружи разговору и поносно разговара о својим свињама. Била је то 2013. година, у сеоском граду Масачусетсу, и доживео сам тренутак чисте радости. 1970. године, када сам се први пут забринуо за будућност хране, нисам могао да замислим овај тренутак. Чак и недавно 2006. године, када је Мицхаел изашао са "Дилемом свемогућег", било би бесмислено надати се да ће се то остварити.
Прегледали смо се. Насмејали смо се.
