Ако би три мајстора сира из различитих држава слиједила потпуно исти рецепт и поступке, да ли би њихови сиреви имали икакав другачији укус?
То је основно питање за сир Цорнерстоне. То је сарадња направљена тако да изрази изворне окусе три сластичарне у Цоннецтицуту, Вермонту и Пеннсилванији и створи нови, потпуно оригинални амерички сир.
Једна од учесница је Суе Миллер, произвођач сира на фарми Бирцхрун Хиллс у Цхестер Спрингсу у Пенсилванији. Овде, у њеном потпуно новом погону, следећа је фаза занатског сира у Сједињеним Државама.
Где сир - млеко, со, живе културе (као у јогурту) и коагулант који се зове сирило - чак добија свој укус? На фарми Бирцхрун Хиллс почиње на пашњаку коју Миллерова породица његује деценијама. Црно-бели Холштајни овде једу своју траву и млевају је назад у штали.
Милер показује где се млеко гравитационо храни, доле кроз цев, право у чашу за производњу сира. Овде Миллер прави Цорнерстоне, баш као и друга два произвођача. Како сваки сир стари, прецизне контроле климе и животне средине омогућавају Миллеру да прилагоди влажност и температуру на жељене нивое.
Чини се да је све најсавременије, али још увек смо на радној фарми. Милер ме упућује према прозору са белим траком преко пута њега. "Крава је изашла и лизала прозор, тако да имам тај шарм", нашали се она.
Цорнерстоне, који је осмишљен за само неколико година, уместо да се органски развија током векова, је изванредан. Скоро сви амерички сиреви базирани су на европским сиревима који су познати и произвођачима и потрошачима. Ово обично чини категорију „Амерички изворници“ на годишњем такмичењу Америчког друштва за сир мало фрустрирајуће.
У 2015. години, Бриан Цивителло, произвођач сира у Мистиц Цхеесе Цо. у Либанону у држави Цоннецтицут, нашао се за одлагање пива Миллеру и Петеру Дикону из Парисх Хилл Цреамери-а у Вермонту. Њих троје су имали око 60 година искуства у производњи сира између себе. „Предложио сам да нас троје - Суе, Петер и ја - смислимо сир који сами дефинишемо“, каже Цивителло. Заиста нови, јединствени рецепт требао би бити једноставан, скидајући сир до његових битних елемената. Сир би показао јединствени укус који је аутохтони у свакој сластичарни. Цивителло и Дикон, који су се консултовали у земљама са вековима традиције производње сира, укључујући Албанију и Македонију, схватили су да тачно знају како то да ураде.
Дикон и његова супруга Рацхел Сцхаал брзо су смислили неколико смјерница и назива „Цорнерстоне.“ Правила: сирово млијеко из једног стада крава, са соли произведеном традиционално и што је могуће локалније, минимално прерађен сириште за животиње и - кључни елемент - свеже стартер културе произведене из истог стадиног млека.
Да би започели, Миллер и Марк Гиллман из Цато Цорнер Фарм - доведени кад су Цивителло ставили на страну планова за ширење - морали би научити како да праве сопствене стартер културе. Као и скоро сви произвођачи сира у Сједињеним Државама, коришћени су за куповину култура осушених у смрзнутој култури од великих хемијских корпорација попут ДуПонт-а. Уз мало праксе и решавања проблема, обојица су почели да загревају чисто, сирово млеко преко ноћи док се није постало.
То је уобичајена пракса у Европи, чак и у индустријском обиму, а неке познате спајалице попут Пармигиано-Реггиано то захтевају. „Замрзнуте културе су ужасно погодне и једноставне“, каже Гиллман. Али то су недавни развој, каже он. „Изузетно ми је драго што су сви тако правили сир до пре 40 година, а сада то чини врло мало људи“, каже он.
Сада, кажу Цорнерстонери, доступно је мање висококвалитетних комерцијалних стартер култура. Осим што помажу у Цорнерстонеовом хиперлокалном рецепту, домаће културе доносе нови ниво независности и самодостатности произвођачима.
„Зато што смо све радили заједно, “ каже Рацхел Сцхаал из Цреамерија Парисх Хилл, „постоји осећај заједништва и колегијалности, где можемо да разговарамо, суочавамо се са проблемима и заједно проналазимо решења.“
Покушај да се привуче пажња потрошача на препуном тржишту такође је фактор. "Гледате зрело пиво и успех који су имали", каже Гиллман. „Људи траже јединствено и оригинално.“
Ако компанија Цорнерстоне крене, њени творци планирају да значајно прошире пројекат. „За 10 година, било би добро имати 20 произвођача сира који ће правити Цорнерстоне“, каже Сцхаал. Група чак планира да дозволи да се Цорнерстоне прави од млека од других животиња и ратова крава као што је Аирсхире. У исто време, они помало пазе на неограничени раст. Група још увек разматра ограничења производње и како најбоље проценити потенцијалне произвођаче.
За сада су, барем, још увек само три сластичарне. Свако сада производи готове „камење“ и пукне их према укусу. Једна од могућности била је на састанку Америчког друштва за сир (2018.) у Питтсбургху. Многи су присутни пробали камење и уживали у њима, али је било тешко да их упореде. Само чињеница да су били веома различити у добним размерама тешко их је проценити. Поред тога, Цорнерстоне је толико нов и без контекста да нико не зна како би требао да има укус.
Имао сам своју прилику да их упоредим. Свака верзија има изразито коре, мирис и укус, али све имају заједничку слаткоћу и богатство. Скоро је упоређивање укуса саћа, слатког кукуруза и шећерне репе.
Од октобра, Деннис Д'Амицо, доцент на одсеку за науку о животињама на Универзитету у Конектикату, анализира узорке микроба од сваког произвођача Цорнерстоне-а. Ускоро ће их упоређивати са резултатима професионалног панела за дегустацију. Резултати би требало да помогну у постављању микробиотика и укуса за Цорнерстоне.
Врло брзо ћете добити своју шансу да упоредите камење. Цивителло очекује да ће започети израду Цорнерстоне-а већ у фебруару, са остарелим камењем које ће можда бити спремно за следећи састанак АЦС-а у августу. Миллер са фарме Бирцхрун Хиллс такође ће започети прављење сира у свом новом погону.
Пројекат ће се можда почети ширити до лета 2019. "Постоји пола десетине људи који тучају на мало", каже Сцхаал. "Заиста желимо да пређемо ову годину студија", каже Милер. "Ово је тек почетак."
Више прича са модерног фармера:
- Овај стакленик на Евересту је један од највиших вртова на свету
- Прекид владе узрокује да ФДА обустави многе инспекције сигурности хране
- 15 најбољих веганских ресторана у Америци
