Већину протеклог века, било који дух произведен у Тексасу био је месечина, већи део дроге ниског квалитета мешане за пливање. После забране законито је било дестилирати - једном када стекнете потребне дозволе - али мало ко се икад досадио да региструје свој рад у влади. „Људи у Тексасу потичу из пограничних марша. Они су попут: "Ко си ти да ми кажеш шта да радим?" каже Берт „Тито“ Беверидге.
Беверидге, четвероножно лице са нечим брзим осмехом, препричава своје ране тренутке у послу с алкохолним пићима: правио је воћку инфузирану од хабанера за пријатеље, одустао од дневног посла и коначно лиценцирао своју дестилерију средином 1990-их.
Тексашанин пете генерације, Беверидге није био луђакиња; желео је да покрене посао. 1995. године, када је кренуо у кретање по државном и савезном процесу издавања дозвола, широм земље је било само неколико микродистрилија (први, калифорнијски Ст. Георге Спиритс, основан 1982.). Тако је Беверидге заплетен само са државним и савезним органима за издавање дозволе.
Државним властима је била најтежа препрека: Тексас производи пиво откад су Немци донели традицију пива у државу 1840-их, али донедавно су легалне дестилерије биле само нечувене.
"Када сам сазнао да у Тексасу никада није постојала легална дестилерија, изненадио сам се", каже Беверидге, наслонивши се у окретну столицу. Сједимо у малој, осунчаној канцеларији у његовој дестилерији од 25 хектара јужно од Аустина, гдје је од 1997. године бивши нафтни геолог производио Титову водку - Тексас први легални дестилирани дух још од прије забране, која је завршила 1933. године.
„Када је [Тито] отишао да добије дозволу [од државе], није постојао поступак за добијање дозволе“, каже Давид Алан, миксолог и писац са седиштем у Аустину. "Стварно је очистио пут у џунгли."
Боце Титове ручне израде од тексашке водке (он је од тада напустио "Тексас") први су се продали 1997. године; те године је продао скоро 1.000 случајева. Данас се, међутим, више неће квалификовати као „микро“. С постројењем за флаширање величине два хокејашка клизалишта, преко 300.000 случајева дистрибуираних по Сједињеним Државама и Канади и неким међународним наградама за његово име, Беверидге је спреман да изазове неке од највећи светски произвођачи алкохолних пића.
Ово је оставило отварање за новопридошле људе да се одмере у Тексасу. Данас скоро 20 независних малих дестилерија производи алкохол у Тексасу. Њихова понуда управља гамутом, од награђиване вотке до више јединствених врхова попут лимонцеллоа и тексашког бурбона.
Неки од ових микро-дестилерија једноставно траже део индустрије алкохолних пића вредних 60 милијарди долара, у којој доминирају мултинационални конгломерати попут Бровн-Форман и Диагео.
Други прате пут поплочен микрокрепом, пажљиво креирајући мале партије сложених алкохолних пића користећи високо квалитетне локалне састојке. „Све је ово део ренесансе у нашем друштву где правимо вино, хлеб, пиво и сиреве“, каже Билл Овенс, председник Америчког института за дестилацију.
Ова појава се није развила изоловано - ако ништа друго, Тексас заостаје за националним трендом. Од Калифорније до Њујорка, микродистилерије се појављују - број у Сједињеним Државама порастао је у последњој деценији, са неколико десетина на преко 200. Ипак, држава Лоне Стар важна је за индустрију, не само због значајног потенцијала као место будућег развоја, али и као извор истинских прича о успеху овог покрета.
Вацо, дом многих баптиста који се намрштавају конзумирању алкохола, једно је од последњих места у Тексасу за које бисте очекивали да ће пронаћи дестиларну.
Али у згради од 2.000 квадрата у градском складишту, налази се Балконска дестиларна, сви сјајни бакарни типови, изложене плафонске греде и челични спремници прекривени ферментираним воћем и житом. Неколицина младића се топи около, убијајући чепове у мале храстове бачве и узимајући узорке вискија златне боје.
Храстове бачве на дестилерији Балцонес која се налази у Вацоу у Тексасу. (Јон Бранд) 
Цхип Тате је власник дестилерије Балцонес. Акценат ставља на квалитетне регионалне састојке. (Јон Бранд) Цхип Тате, власник Балцонес-а са брадом, отворио је место 2008. године након што је постао управник Универзитета Баилор. "За мене је све ово почело као печење кад сам имао 11 година", каже он. Тате, који је као одрастао бавио се производњом сира и професионалним пиварством, стално привлачи храну како би добио идеје.
Пре пар година надао се да ће направити алкохолни напитак који користи 100-постотне тексанске састојке. Код куће је управо направио десертни сос од тексашких смокава, меда и шећера. У дестилерији је ферментирао исте састојке и коначни производ је постао Румбле, дух који је сада дио Балцонес-ове редовне понуде. Поред успеха на прошлогодишњем децембарском такмичењу коктела „Дринк Лоцал“ у Аустину, освојила је и сребрну медаљу на пролећном такмичењу за светске духове у Сан Франциску.
Тате ставља акценат на квалитетне регионалне састојке: још један од његових алкохолних пића, Балцонес-ов Баби Блуе кукурузни виски, произведен је од новог мексичког плавог кукуруза Хопи.
Али врхунац локалног алкохолног пића може бити бурбон направљен у дестилерији браће Гаррисон, која се налази у буколичној држави Текас Хилл, сат западно од Аустина. (Супротно увреженом мишљењу, вискоз од бурбона не мора да се прави у Кентуцкију. Међу захтевима кодификованим у савезном закону је да бурбон мора да се дестилира у Сједињеним Државама, да се прави од најмање 51 процента кукуруза и да се стара у угљен нови храстов лук.)
На ваљаном ранчу у близини родног града председника Лидона Б. Јохнсона, власник Дан Гаррисон узгаја органску пшеницу и скупља кишницу за сечење доказа о свом бурбону пре флаширања. Његову потрошену кашу, претходно дестиловано ферментирано зрно, локални фармери користе за исхрану животиња.
„Сви овде добро се брину о земљи“, рекао ми је Гаррисон током посете дестилерији недавно. „Трудимо се да будемо и добри стјуарди.“
Ови напори да буду инвентивни или локални - или обоје - нису прошли незапажено. Прошлог октобра, Гаррисон је у продавницама пића Хилл Цоунтри издао око 1800 боца свог првог двогодишњег боурбона. Почетком децембра је био скоро распродат.
"Читав сегмент нашег друштва постаје авантуристички", каже Давид Алан. „Непце се шири.“
Ипак, вотка - једноставна за пиће и мешање - доминира у тексашкој индустрији алкохолних пића. Држава је обузета тим; укључујући Титове, постоји најмање десет различитих тексашких вотки, од којих су две, климујући јужном укусу, помешане са слатким чајем. Делимично је дошло до потопа јер Тексанци, као и сви Американци, имају укус за вотку. Прошле године, 30 процената укупних алкохолних пића проданих у Сједињеним Државама била је вотка, према америчком Савету дестилираних алкохолних пића.
Браћа Гаррисон користе локалне састојке и старинске машине како би створили глатки духТо је профитабилан подухват за дестиларне, јер дух може да се направи у релативно кратком временском периоду без пуно журбе. За разлику од вискија, за који већина захтева старење, вотка се узима из мириса, реже водом и флашира истог дана.
„Виски је тешко урадити сам, јер ако отворите посао, а не зарађујете шест година, то је тешко“, каже Алан. „Ако бисте данас покренули компанију за вотку, она би могла бити на полици [продавница алкохолних пића] у року од годину дана.“
Америчка вотка, како је дефинисано америчким законом, мора бити неутралног духа: безбојна, без мириса и углавном без укуса. Већина карактеристика зрна уклања се током процеса дестилације; у тренутку када вотка погоди боцу, највећи део њеног укуса долази из воде која се користи за резање доказа.
Дакле, квалитет зрна - и извор - има много мање него код осталих алкохолних пића; као резултат тога, неки тексашки произвођачи вотке дестилирају се од претходно дестилованих алкохолних пића на бази кукуруза откупљених од државе.
Ово је извор запрепаштења за оне попут Балцонесовог чипса, који себе виде као занатлије, а други предузетнике. "Дестилација је попут почетка с најквалитетнијим бојама на вашој палети, од којих већина неће завршити на вашем платну", каже он.
Другим речима, морате да користите разне врхунске састојке и одаберете само оне који заиста дају духу најбоље ноте. "Ако то не радите, заправо не сликате."
Али је и прагматичар. Са Титовом популарношћу у Северној Америци, Тате ми је рекао да је захвалан за дух произведен у Тексасу, чист или смеђи, који помаже послу.
„Занатска вотка се продаје, па им дугујемо због тога. Људи попут Тита су разлог због којег можемо добити уговор с дистрибуцијом великих времена “, каже Тате.
1995. године, отприлике у исто време када је Тито Беверидге започео своју дестилациону каријеру, група тексашких винарија формирала је државно Удружење узгајивача вина и винове лозе. Већ 15 година организују фестивале, заговарају и углавном стварају гласине о тексашком вину широм земље.
Недавно су се покушали покренути слична група за тексашке произвођаче алкохолних пића. Неки, попут Давида Алана, мисле да би већа повезаност у редовима ојачала покрет и помогла у покушају да се укину сухи закони из државе Прохибиције. Од новембра 2010. године, још увек је било незаконито продати алкохол у најмање порцијама од 210 од 254 округа државе, према тексашкој Комисији за алкохолна пића.
До сада, напори нису предузети. „Састали смо се и разговарали, али. . . Радим своје ствари “, каже Беверидге. „Претпостављам да сам прилично конкурентан.“
За сада другарство долази од „Дестилиране у Тексасу“ на етикетама на боцама. Само то почиње да окреће неке главе широм света - прошле јесени, Цхип Тате је примио позив од некога из Шведске који је читао о његовом послу и желео да купи неки алкохол.
„Мислим да је делимично то што радимо јединствене ствари, али дефинитивно је феномен Тексаса“, каже он. "Али новост ће добити само прву куповину - морате направити нешто што је добро."
