Није изненађујуће што се већина дјеце стиди укуса лиснатог зеленила. Некима, крваве рубове кеља, венаста текстура и земљани укус дају му отприлике исту привлачност као да је гомила прљавштина натопљена прашином испрана равно из дворишта; одвратни мирис трулог јајета и брисачи наизглед бескрајних слојева горког лишћа су слично незаинтересирани.
Ипак, нова истраживања представљена на овонедељном 256-ом Националном састанку и изложби Америчког хемијског друштва сугеришу да је најбољи начин да се превлада аверзија према горком зеленилу једноставно испрати и поднијети - на крају ћете развити укус за храну коју једном будете презрен.
Ливиа Албецк-Рипка из Нев Иорк Тимеса извештава тим истраживача на челу са Цорделијом А. Руннинг, научником исхране и нутриционистом са Универзитета Индиана, Пурдуе, показао је да опетовано излагање појединаца горким укусима омогућава протеинима у њиховој слини да мање додају ароме. увредљив током времена.
Пљувачку чине вода и хиљаде протеина које луче жлезде. Ови протеини су осетљиви на различита осећања - укључујући горчину, слаткоћу и адстригентност или сувоћу - и могу се везати за једињења окуса или центре укуса који се налазе у устима.
"Ако можемо да променимо експресију ових протеина, можда можемо да" лоше "ароме учинимо слабијима", објашњава Руннинг у изјави.
Научници су регрутовали 64 волонтера за учешће у шестнедељној студији, пише Јамес Гаинес за Инсиде Сциенце. Једне недеље од субјеката је тражено да се суздрже од јела горке хране. Сљедеће седмице добили су упуте да пију три чаше чоколадног млијека дневно, оцјењујући горчину и адстригентност сваког пића или сувоћу која изазива пукер (размислите о уједању у зелену незрелу банану). Чоколадно млеко се обично не сматра горким напитком, објашњава Албецк-Рипка, али узорци коришћени у студији садрже мање додатног шећера него што је просечна количина какаа. Истраживачи су сакупљали пљувачке волонтере како би проценили промене протеина и три пута понављали двонедељни циклус.
Након анализе оцењивања укуса и узорака слине учесника, научници су схватили да смањена перцепција танга и текстуре прати пораст протеина који је способан да везује та неукусна једињења.
„Мислимо да се тело прилагођава како би смањило негативан осећај ових горких једињења, “ каже Руннинг.
Иако су адаптације протеина пљувачке помогле учесницима да превазиђу почетну аверзију према горком чоколадном напитку, Руннинг напомиње да би се те користи наставиле само ако испитаници држе дијету горку храну. У супротном, толеранција би поново пала.
Према Албецк-Рипки, људи имају природну склоност горкој храни, јер такви окуси често служе као знакови токсичности. У ствари, неке горке делиције - укључујући лиснато зеленило - могу бити штетне ако се конзумирају у прекомерно великим количинама. Као што бележи Руннинг, „[ово поврће] изгледа да стимулише системе у телу који нам помажу да одговоримо на претње јер су и сами - у заиста великим дозама - претње.“
Истраживачи сумњају да се протеини везују за горка једињења не само да побољшају укус, већ и да спрече тело да апсорбује потенцијално штетну храну. Нејасно је да ли је ово заштитна мера или је једноставно корисно сузбијање храњивих вредности хране.
Крећући се напред, Руннинг се нада проучавању специфичних комбинација прехрамбених једињења и протеина из пљувачке, као и времена потребног протеину да се прилагоди горким укусима. На крају се нада да ће проценити могућност додавања супститута протеина из пљувачке у храну како би појачала њен укус.
„Слина модификује укус, што заузврат мења избор исхране“, резимира резиме. “Ти избори тада утичу на излагање аромама, што временом може подстаћи измењену експресију протеина из слине, а круг почиње изнова. Можда ће ово знање некоме помоћи да се придржава здравије исхране довољно дуго да се прилагоди томе. "
