Пре неколико недеља испекао сам гомилу кекса од лептира са семенкама сунцокрета у њима, користећи рецепт из куварске књиге коју сам још од факултета имао, Вегетариан Плеасурес Јеанне Лемлин. Били су укусни свежи из рерне, али када сам следећег дана отворио један отвор, приметио сам како се чинило да је живахни зелени калуп у бисквиту који окружује семенке сунцокрета, а који су и сами постали тамно зеленкастосмеђи. Била сам узнемирена и, збуњена. Да ли сам користио пржене, слане семенке сунцокрета, пошто нисам успео да пронађем сирове у свом супермаркету? Или зато што сам користила прашак за пециво и соду бикарбону којој су обоје истекли рок трајања?
Пре неколико дана одлучио сам поново да пробам рецепт, овај пут са сировим семенкама које се налазе у продавници здраве хране и потпуно новим прашком за пециво и сода бикарбона. Исти укусни резултати свеже из рерне. И исте алге-зелене мрље које окружују семенке следећег дана. Јасно се овде нешто чудно дешавало.
Решење за моју храну тајну сам нашао у Китцхну, где је писац науке о храни Харолд МцГее објаснио да су одређене намирнице - семенке сунцокрета, шаргарепа, боровнице и ораси, на пример - осетљиве на промене пХ равнотеже. Када дођу у контакт са алкалном супстанцом, попут соде бикарбоне, могу променити боју. Схватио сам након што сам видео спис да сам и раније сретао храну са овом променом боје боје, мада никада тако живо или језиво као што се догодило у мојим кексима. Избојена храна, коју ми је лакнуло да прочитам, потпуно је сигурна за јело. МцГее предлаже да смањите количину соде бикарбоне у вашем рецепту или да је равномерније распоредите како бисте спречили реакцију.
До овог искуства никада нисам размишљао о томе шта сода бикарбона или прашак за пециво заправо раде (или која је разлика између њих). У свом редовном обиљежју „Наггинг Куестион“ (које је често добро за занимљиве ситнице информација), Цхов објашњава да обје бијеле, прашкасте твари садрже натријум бикарбонат, средство за квашење (ствара плин, узрокујући раст печених производа). Сода бикарбона је равна ствар и алкална је; потребан је кисели састојак, попут пињенице, лимуновог сока или смеђег шећера.
Прашак за пециво, поред натријум бикарбоната, садржи и кукурузни шкроб који спречава накупљање и киселе соли да активирају производњу угљен диоксида. Може се користити у рецептима који не садрже довољно киселих састојака да сами активирају бикарбонат натријума. Прашак за пециво делује спорије од соде бикарбоне; соли у њему растварају се само делимично када се помешају са осталим састојцима за печење и не раде у потпуности док се не загреју у рерни. Због тога се прашак за пециво често назива „двоструким деловањем“.
За уредну демонстрацију промене боје која је резултат пХ реакција, без потребе да једете печене производе изгледају као да су извучени из прљавог акваријума, погледајте ова упутства за креирање сопственог показатеља пХ помоћу соде бикарбоне и сока црвеног купуса.
