Знам да сам вероватно у мањини, али презирем гљиве - барем оне мале беле дугмад које добијете у супермаркету. Тамо се рангирају цилантром на мојој краткој листи састојака које не бих желео да сретнем у мрачном ресторану или добро осветљеном.
Сирове гљиве су релативно увредљиве, упркос томе што имају текстуру стиропора који пакира кикирики и загасити мирис мокрог купаћег костима који је заборављен у пластичној кеси. Када се кувају, гљиве са дугметима се претварају у мале баштенске кригле, а зарасли функ појачава и прожима све остало у јелу. Не помаже ми то што ме стално боли у стомаку.
С обзиром на моја осећања према узгојеним гљивама, било ми је угодно изненађење - у најмању руку - када сам, током путовања у Француску у својим двадесетим годинама, окусио своје прве кексе. Цепес, познат и као порцини или по свом научном имену, Болетус едулис, су дивље гљиве које углавном падају у Европи и Северној Америци током јесени. Они који су ми били послужени су као тракице у парадајз чорби, а мене је одушевила њихова укусност. Били су попут малих умами бомби, са жвакастом, готово меснатом текстуром - уопште нису љигави и практично без функције.
Од тада једем друге, једнако укусне дивље гљиве. Још нисам био довољно храбар да се нахраним - најбоље је то препустити људима који знају своје безопасне пухасте кукице из њихових смртоносних уништавајућих анђела. (Зар дивље гљиве немају најбоља имена?) Можете их наћи у неким ресторанима, пољопривредним маркетима и супермаркетима, а јесен је за њих добра сезона.
Ево неких популарнијих сорти које се налазе у јесен и шта да радите са њима ако их пронађете (од угледног продавца или уз помоћ искусног крмног биља и добре књиге водича). Ако их не можете пронаћи свеже, понекад се могу добити и сушени.
Једно од мојих омиљених је кокошиња шума, ака маитаке или Грифола фрондоса, којих има у истоку Сједињених Држава и често расте око храстова. Њихово заједничко име долази од њиховог изгледа: у гроздовима изгледају као пернати реп кокошке. Били би укусни у рижоту, с месом или рибом, или у тајландском стилу. Или их само нарежите на путеру.
Кокош из шуме не треба мешати са пилетином из шуме, што је упечатљивији псеудоним гљиве сумпорне полице. Према блогу Хунтер Англер Гарденер Цоок - који има забаван назив за јело звано Кокоши и пилићи који користе обе печурке, печурке - пилетина из шуме има укус месан, док кокош из шуме има укус „дрвећа“. Сумпорна полица такође се може бацити у тестенину или чак користити за замену живине у кинеској салати од „пилетине“.
Настављајући месану тему, како печурка названа по јастогу може бити ишта осим укусне? Гљиве јастога (које нисам имао задовољство пробати) кажу да подсећају на рак истог назива (којег имам) и по боји и укусу. Ако је то случај, кремасти сос од тјестенине звучи као не сметајући. Или се креативније послужите уместо рибе у сушију са гљивама од јастога.
Остриге гљиве су уобичајене у супермаркету, јер их је могуће узгајати, али се крмивци псују дивљинама. Узми знак и испробај "Остриге" Рокфелер или их промешај са козицама и поврћем.
И да не заборавимо дивље гљиве које су ми отвориле срце гљивама, цпес. Ауторка кухарице Паула Волферт препоручује их а ла Борделаисе, или препржена на уљу и маслацу са белим луком, лимуновим соком и першуном. Волео бих да могу да поделим рецепт за овај бисквит од парадајза из свих тих година, али он живи само у мом испразном сећању, и вероватно оном анонимном француском кувару.
Имате ли омиљени рецепт за дивље гљиве?
