Када кухар Барри Маиден уђе у фрижидер Хунгри Мотхер, ресторана у Цамбридгеу чији је сувласник, постаје видљиво узбуђен, и то не само из хладног ваздуха.
"Данас имамо ове зеленила", каже Мејден, отварајући кесу мешовитих крекова с локалне фарме и гурајући неколико листова у уста. Док је мамио, Мејден је рекао исто као руком написана етикета на торби: "Зачињено."
Кување са фарме до стола преплавило је Сједињене Државе, а на подручју Бостона то кретање подстиче осећај историје и поштовање према пољопривредницима који бране усеве из климе која се ретко описује као праштање. Има смисла да се кретање локалне хране углавном родило у сунчаној Калифорнији, али у Бостону се тренд укоријенио са изузетним жаром, за разлику од презимљеног пастрњака. Кухари са фарме за столом попут Маидена свакодневно штампају своје јеловнике док се возе у роллер цоастеру по региону, а све у непосредној близини једног од места где је рођена америчка кухиња.
Покрет од фарме до стола одједном је историјски. Неки од првих долазака на овај континент настанили су се недалеко од гладне мајке у садашњем Плимуту у Масачусетсу. Не би преживели без помоћи домородаца и њиховог репертоара аутохтоних аутохтоних биљака и животиња, али су намеравали да нову храну упознају кувањем као што се враћају кући. Као што Еван Јонес пише у својој књизи Америцан Фоод, „Изазов је био применити енглеске методе на свим залихама хране.“ Многа од ових јела, попут кукурузног хлеба, постала су неке од наших најјачих прехрамбених традиција и они су доказ да су се локални састојци сусрели са страним кувањем у Новој Енглеској пре векова. Енглески досељеници су од куће, усвојили домаће америчке кукурузне брашне рецепте за пшенични хлеб и кукурузни хлеб какав знамо да је рођен. Данас у Бостону, ограничење кувања са локалним састојцима и европском техником надахњује куваре до краја.
Маиден послужује свој кукурузни хлеб са брзо нестајућим комадићем путера заслађеним сирупом од сирка. Пукне и задовољава, можда је најбоље те врсте и подсетник је да данашњи покрет фарме до стола одјекује прошлост.
Ресторан гладна мајка носи име по државном парку у близини места Виргинија одакле је Мејден, а његово родно место има већи утицај на његово кување него што бисте могли очекивати с обзиром на ширину ресторана. Маиден припрема састојке из Нове Енглеске са француском техником и јужњачким утицајем. Нуди предјело шунке и кексе са бибер-желеом; локално узгајана ротквица; домаћи путер; и тост преливен пилећим јетром преливеним јабукама, ракијом и шлагом.
„Мислим да је кретање у области Бостон заиста живо и узбудљиво у погледу разноликости и квалитета хране коју људи овде могу јести“, каже Мелисса Когут, директор Цхефс Цоллаборативе, организације из Бостона која промовише одрживост кроз неговање односа између кувара и фармера. "Заразно је, " каже, "на добар начин."
Когут је тачан: Бостон је невероватно забаван град за оне који воле ресторане, без обзира да ли се идентификујете као фоодие, локалворе или не. Ако цените врхунске састојке, изабране на врхунцу сезоне и спремне уз озбиљну спретност од стране еклектичних кухара, нећете бити разочарани, мада ћете тешко одлучити одакле почети.
Унутар хотела Цхарлес на тргу Харвард у Цамбридгеу наћи ћете Хенриеттин стол, светао, згодан простор којим председава брадати и коњски мајстор Петер Давис. Дејвис има бостонски акцент и посвећеност одрживој храни која му је донела другу годишњу награду „Сустаинер Цхефс Цоллаборативе“ за менторство и моделирање у кулинарској заједници. Са 17 година, Хенриетта-ов сто је започео знатно пре тренутног покрета „фарми до стола“, иако је његова мисија увек била у складу са начелима.
Доручак се послужује на Хенриеттином столу, где су јела описана према месту порекла њихових састојака. (Аарон Каган) 
Кувар Пхиллип Танг са истока са североистока пече кнедле пуњене свињетином Вермонт и купусом из Масачусетса. (Аарон Каган) 
Тањур куваног локалног поврћа Цхеф Танг-а укључује рутабагу. (Аарон Каган) 
Кувар Танг и његово особље праве своје омоте за кнедле, резанце и пецива. Они су пуњени пршутом од куће. (Аарон Каган) 
Кувар Барри Маиден из гладне мајке прегледава локално узгајани коврчави купус. (Аарон Каган) На менију ћете пронаћи јела која су описана местом порекла њихових састојака. На примјер, боровнице Веррилл Фарм и цхевре Вестфиелд Фарм украшавају салату од шпината. Већина ставки на менију говори толико о етици кухара, колико и о самом оброку, као што је то случај у једној предмети која је названа "Роштиљ Але Браисед Елисиан Фиелд Фарм, Вучено јањеће стабло, Вилтед Зелени, Индијанци, Хрскава нитрат без сланине."
Посвећеност ресторана локалним производима шири се и на течности. Листа пића укључује сезонско пиво оближње компаније Цамбридге Бревинг Цомпани, мед од зелене реке Амброзије у централном Масачусетсу и потпуно нови мартини лист Нев Енгланд. У њему се налазе духови попут Греилоцк Гин-а, именованог за највишу планину у Массацхусеттс-у и направљен у Берксхиресу. Тај џин користи се у Дилли Беан Мартини, рифи на прљавом мартинију помоћу киселог зеленог пасуља (омиљеног Вермонт-а) и слане соли уместо маслина и маслиновог сока. На списку су и локалне вотке направљене од три „опака“ састојка Нове Енглеске: јабуке, кромпира и јаворовог сока.
Хенриетта-ов стол у Цамбридгеу послужује регионалну удобну храну попут печења Ианкее са пире кромпиром и греском, али остали ресторани у Бостону са столом инспирисани су инспирисани издалека. Кувар Пхиллип Танг са истока од североистока припрема домаће месо, морску храну и производе у кинеском стилу који је научио од његове породице, која поседује ресторане у Васхингтону, ДЦ Док сам разговарао са Тангом, једва је подигао поглед са ваљаних кнедли за ту вечеру на његовој вечери интимни ресторан са 25 места. Загризана лопта од мљевене свињетине у Вермонту помешана са локално узгојеним купусом, трнцем прстију, брашном и брашном. Они су били на пари, преливени шницлеом од црвеног купуса и послужени с пиреом од јабуке и лука, доказујући да паметно име ресторана није једино што је укусно.
Пошто на Танга увелико утиче кинеско кување, његове креације су светлост на рижи. Пшеница је преферирани скроб, који се појављује у куварским резанцима, кнедлама и хлебу. Тангови укуси су осјетљиви, презентација прецизна, а резанци зубасти. Срдачни омоти на његовом схумаи-у, кнедлом отвореног врха, стиде се одмрзнуте, префабриковане верзије коју нађете у већини ресторана.
Такође послужује укисељено поврће у кући, избор зависи од сезоне. На тањиру средином јесени налазили су се танки дискови од киселих љетних тиквица, јарко жуте цвјетове цвјетаче киселог карираног праха, мирис цијелог зеленог пасуља (побјегао од мартинија?) И правоугаоним штапићима благо слатке рутабаге, све посуто сезамовим сјеменкама. Јело је живописно, укуси сјајни, поврће задовољство дробити. Такође преноси још један став покрета од фарме до стола: ако нешто посвећено кувари могу створити код куће, они ће то учинити.
У Цраигие он Маин у Цамбридгеу, кухар Тони Мавс побрините се да знате одакле долази ваша храна. Јеловник стиже са списком локалних добављача ресторана, двадесетак различитих фарми поврћа и меса, воћњака, шкољкарстава и млекара, плус пушница и ловац на гљиве. Мавс је стекао репутацију припремајући ове састојке с неколико трикова из школе кухања молекуларне гастрономије (прашине, пене, гелови итд.) Како би обични постали изванредни.
Да би створио свој легендарни хамбургер, Мавс меша говедину која се храни травом са сржи, суетом и дехидрираном мисом за нежну, ароматичну пљескавицу која има укус више као хамбургер него што сте сматрали могућим. Да би смањио богатство, хамбургер се послужује са киселим киселим винским краставцима и сланом коријеном целера. Да бисте побољшали богатство, долази са заплетом савршених, мрвих помфритова. Ако сте расположени за нешто сложеније, испробајте печену свињску главу с пекиншким палачинкама, зачињеним самбакима од бундеве и соком од шунке боудин ноир. Ако желите једноставније, увек има репова с прженим свињама.
Ти хрскави свињски репови доступни су у атрактивном бару Цраигие, који се налази око 40 миља од места оригиналне колоније Плимут. Данашњи кухари имају приступ далеко више састојака од оних раних кувара, укључујући увезене спајалице попут маслиновог уља и кафе са којима се не могу раздвојити ни најстарији ресторани са столом. Ипак, у повратку локалним производима постоји славна регресивна линија. Подржавајући локалне, мале произвођаче хране, кувари одбацују индустријски произведену храну која је постала стандард у другим ресторанима. Ипак, ови кухари брзо вас подсећају да не морају нужно радити нешто ново. Како је рекао Мавс, "ово су идеје које дијели око 90 посто свјетских бака."
За више ресторана на фармама, посјетите претрагу чланова на водичу.цхефсцоллаборативе.орг или само питајте људе који носе пухасте панталоне на пијацама фармера за које кухају.
