Сви су видели мапу језика - тај мали дијаграм језика са различитим пресецима уредно одрезаним за различите рецепторе укуса. Слатко спреда, слано и кисело са страна и горко са задње стране.
То је можда најпрепознатљивији симбол у истраживању укуса, али није у реду. У ствари, хемосензорни научници (људи који проучавају како органи, попут језика, реагују на хемијске подражаје) прекинули су га давно.
Способност укуса слатког, сланог, киселог и горког није одвојена од различитих делова језика. Рецептори који покупе ове укусе, заправо се дистрибуирају на све стране. То знамо дуго времена.
А ипак, вероватно сте мапу видели у школи када сте сазнали за укус. Па одакле је дошао?
Та позната, али не баш исправна мапа има своје коријене у раду из 1901. године, Зур Псицхопхисик дес Гесцхмацкссиннес, њемачког научника Давида Ханига.
Ханиг је кренуо да мери прагове за перцепцију укуса по ивицама језика (што је он назвао "појас укуса") капањем подражаја који одговарају сланом, слатком, киселом и горком укусу у интервалима око ивица језика.
Тачно је да су врх и ивице језика посебно осетљиви на укусе, јер ова подручја садрже много ситних чулних органа званих окусни пупољци.
Ханиг је открио да постоји одређена варијација око језика у томе колико стимуланса је потребно да се укус пријави. Иако његово истраживање никада није тестирано на већ прихваћеном петом основном укусу, умами (укусан окус глутамата, као мононатријев глутамат или МСГ), Ханигова хипотеза углавном стоји. Различити делови језика имају нижи праг за уочавање одређених укуса, али ове разлике су прилично малене.
Проблем није у Ханиговим налазима. Тако је одлучио представити те информације. Када је Ханиг објавио своје резултате, укључио је линијски графикон својих мерења. Графикон приказује релативну промјену осјетљивости за сваки укус од једне до друге тачке, а не против других укуса.
Мапа укуса: 1. горко 2. кисело, 3. сол 4. слатко. (МессерВоланд преко Викимедиа Цоммонс, ЦЦ БИ-СА) То је више била уметничка интерпретација његових мерења него тачно представљање истих. И то је изгледало као да су различити делови језика одговорни за различите укусе, уместо да покажу да су неки делови језика мало осетљивији на одређене укусе од других.
Али то вешто тумачење још увек нас не доводи до мапе укуса. Због тога морамо потражити Едвина Г Боринга. У четрдесетим годинама прошлог века овај графикон поново је осмислио Боринг, професор са психологије са Харварда, у својој књизи Сензација и перцепција у историји експерименталне психологије.
Верзија Боринга такође није имала значајне размере, што је довело до тога да се најосетљивије подручје сваког укуса одсече у ономе што сада знамо као мапа језика.
У деценијама од када је створена мапа језика, многи истраживачи су то одбацили.
Заиста, резултати из бројних експеримената показују да су сва подручја уста која садрже укусне пупољке - укључујући неколико делова језика, меко непце (на крову уста) и грло - осетљиви на све особине укуса.
Наше разумевање начина на који се информације о укусу преносе са језика на мозак показује да особине укуса нису ограничене на једну регију језика. Постоје два кранијална нерва одговорна за перцепцију укуса на различитим предјелима језика: глософарингеални нерв у задњем делу и грана нерва лица с предње стране. Ако би укуси били искључиви за њихова подручја, тада би оштећење цхорда тимпани, на примјер, одузело нечију способност слатког укуса.
1965. године, хирург ТР Булл открио је да испитаници којима је пререзао цхорда тимпани у медицинским процедурама такође нису пријавили губитак укуса. А 1993. године Линда Бартосхук са Универзитета на Флориди открила је да применом анестезије на нерв цхорда тимпани, не само да испитаници још увек могу да примете слатки укус, већ су га могли још интензивније пробати.
Савремена молекуларна биологија такође се супротставља карти језика. Током протеклих 15 година, истраживачи су идентификовали многе рецепторе протеина који се налазе у укусним ћелијама у устима који су критични за откривање молекула укуса.
На пример, сада знамо да све што ми сматрамо слатким може активирати исти рецептор, док горка једињења активирају потпуно другу врсту рецептора.
Ако је мапа језика тачна, човек би очекивао да се слатки рецептори локализују на предњем делу језика, а горки рецептори ограничени на леђа. Али то није случај. Уместо тога, сваки се рецептор налази у свим укусним областима у устима.
Упркос научним доказима, мапа језика закопала је пут ка општем знању и данас се подучава у многим учионицама и уџбеницима.
За прави тест ипак није потребна лабораторија. Направите шољу кафе. Пукните сода. Додирните слану перецу до врха језика. У сваком тесту, постаје јасно да језик може увидети све ове укусе.
Овај чланак је првобитно објављен у часопису Тхе Цонверсатион.
Стевен Д Мунгер, помоћни директор, Центар за мирис и укус; Професор фармакологије и терапије, Универзитет на Флориди. Овај комад је написао Древ Вилсон, специјалиста за комуникације на Центру за мирис и укус на Универзитету Флорида.
