Догодило се на МонтМартру. Једног мирног поподнева, у каменој каменој улици у којој су једном трочали Тоулоусе-Лаутрец, Утрилло и Пицассо, уљана слика нашла је поглед на прозору Галерие Роуссард, једне од најстаријих, најпознатијих уметничких галерија на Бути. Призор ресторана у сну имао је нејасне конобаре у црним одијелима у дугим, бијелим прегачама који су пролазили између столова заокупљених црвеним крпама, боцу вина на једној, чашу воде на другој. Прозвао је давно несталу еру, тренутак замрзнут у времену.
„Импресивно, зар не?“ Питање нас је запањило. Подигли смо поглед и угледали брадато, али младеначко лице власника галерије, Јулиен Роуссард, који нас је позвао унутра. Изблиза, слика је оживела, конобари су јурили од стола до стола носећи здјеле лонаца и тањири печене пилетине. Умекнута испод браде убрус, залогајница која раздваја нешто што је личило на јастога. За другим столом су мушкарац и жена држали за руке, а њихова је храна игнорирала стол пред њима.
"Боуиллон Цхартиер", приметио је Роуссард, "још увек је функционалан ресторан", први пут је отворен 1896. године и сада је класификован као историјски споменик. "Ништа се није променило у последњих сто година, и ништа се вероватно неће променити у наредних стотину."
Слика српског уметника Марка Ступара вратила нас је у оне узбудљиве дане у јесен 1978. када смо први пут стигли у Париз и Дон је преузео место страног дописника за ЦБС Невс. Ништа нас тада није разочарало: Ајфелов торањ, кућни чамци и тегленице на реци Сени, катедрала Нотре Даме и величанствени Елизејски пољани били су баш онакви какви смо их замислили. Али ресторани су нас заиста очарали. Чули смо, наравно, толико о слави француске кухиње, али ништа нас није припремило за искуство. Ударали смо се у призор благоваонице са бесконачним апетитима, клањајући се у храмовима високе кухиње као што су Ла Тоур д'Аргент, Ледоиен и Таиллевент, али не заборављајући ни да одајемо почаст мањим, скромнијим кафићима и ресторанима. Закачили смо се.
У Француској једе традиционално нешто више од задовољства глади. „Дубока љубав према изврсној храни и вину одувек је прожимала француско друштво и идентитет земље, “ каже Александер Лобрано, аутор књиге Хунгри фор Парис: Тхе Ултимате Гуиде то тхе 109 најбољих ресторана у граду, једне од најпромишљенијих књига са водичима тренутно доступних . „Француска фраза лес артс де вивре (уметност живљења) укључује добро кување и преноси дубоку озбиљност са којом Французи купују, кувају и конзумирају храну. Стално разговарају и размишљају о томе. “Ступар-ова слика савршено је артикулирала лес уметности. Кретање и енергија ресторана, боја, укус и текстура хране, као и брига са којом је припремљена. Прослава и сензуалност чина једења.
Али слика нас је такође подсетила на то како се променили паришки ресторани током година од наше прве посете. А у многим случајевима и за горе. Свакако смо постали селективнији ако не и превртљиви са годинама: Сада аутори неколико књига о вину и ветеранима од 35 година који живе у граду, ми више нисмо били живјети. Јело у Паризу постало је за нас скупо, често разочаравајуће суђење. Постали смо уморни од потребе да назовемо недељама или месецима унапред ради резервације. Цене су нагло полетеле. Власници малих, угодних места, које смо познавали као добре пријатеље, повукли су се или преминули. Временом смо и ми одмакли.
Али та слика Боуиллона Цхартиера измучила нас је мислима о изгубљеним задовољствима. Када је пријатељ упоредио нашу навику да не једемо у Паризу са посетама Лоувре и да нисмо видели „Мона Лизу“, знали смо да се нешто мора променити.
Благоваоница Боуиллон Цхартиер у 2013. години (Фред Дуфоур / Гетти Имагес) Али одакле почети? Као и први посетилац, осећали смо се изгубљено и збуњено. Испразнили смо од нашег поузданог црвеног Мицхелин-а, иако је застарио, али како се сада могао такмичити са гомилом много новијих водича, бројем блогова и десетинама интернет страница са мноштвом публике? Одлучили смо да започнемо са неколико места којих смо памтили из старих времена.
Прво станиште, Вал д'Исере. Као прво место које смо јели кад смо стигли у Париз, то је био наш сентиментални фаворит. Непосредно уз Елизејске пољане, близу Триомпхе Арц, шармантни, старомодни грудњак на зидовима је налазио древне дрвене скије, заједно са фотографијама скијашких првака прошлости. Увек су нас послуживали исти конобари и бринули о нама. Поред платформе, мени се никада није мењао. Вал д'Исере се осјећао вјечним.
На нашу жалост, установили смо да то није: Вал д'Исере је претворен у бар са афричким темама под називом Импала Лоунге. Нисмо могли поднијети да уђемо унутра.
Затим смо пришли Јамину, којег смо памтили као једноставан, а опет елегантан мали ресторан - недалеко од стана у којем смо први пут живели у близини Плаце ду Троцадеро - који је власник копитара украсио гравурама познатих коња. Од наше прве посете 1978. године, власништво се променило, тако да је ресторан у једном тренутку постао дом прослављеног кувара Јоела Робуцхона, који је тамо зарадио своју трећу Мицхелинову звезду.
На наше олакшање, Јамин се вратио својим скромнијим коренима као чврст ресторан у комшилуку, послужујући укусну храну у опуштеној, топлој и пријатељској атмосфери. Дон деликатни роштиљи на жару Саинт-Јацкуес (рачићи) послужени су на кревету од цреме де поиреаук ( порилук ), док је Петие'с цаннеллони аук легумес (биљни канелони) био изненађујуће богат и пухао укуса.
Сада, осећајући се самопоузданије, вратили смо се у Ла Тоур д'Аргент, где смо уживали у једном од најспектакуларнијих јела у нашем животу. Сједећи за столом који је гледао на Сену и катедралу Нотре Даме, прославили смо 25. годишњицу, окачили се на фоие гра, јаја са тартуфима и печена патка, све испрано чашама шампањца и узвишеном боцом Бургундије.
На путу до нашег стола проследили смо фотографије мецена у којима су били краљеви, краљице и филмске звезде. Чини се да се ништа није променило.
Али магија је избледела. Ресторан је пропустио две своје зажељене три Мицхелинове звезде и оштро критиковао новинаре. Лобрано верује да су многи врхунски ресторани изгубили пут и постали далеки и заштитнички настројени. "Обреди и правила традиционалног обједовања са три звездице више нису усрећивали људе", рекао нам је. "Цене су постале астрономске и све је било превише формално."
Кухар који је некада радио у Ла Тоур д'Аргенту сложио се. „Пре тренутних проблема, гастрономски ресторани су били живахна места, весела места за уживање. Али тада смо створили музеје - то је и пошло по злу - музеје с тешком атмосфером. Људи желе топлину. Морамо све учинити лакшим, укључујући рачун. “
Ипак, упркос овим страшним запажањима, у Паризу никада није било бољег или узбудљивијег времена за јело. „У последњих десет година дошло је до прилично спектакуларне обнове париског пејзажа, “ каже Лобрано, који је јео у више париских ресторана него практично било ко други. „Нова генерација заиста талентованих младих кухара створила је нови тип бистроа. Ето, данас је најбоље јело у Паризу. "
Парижани то називају бистрономије, од спајања бистроа и гастрономије. Док бистрои традиционално садрже ограничене јеловнике и лежерно окружење за ручавање, бистрономие се може похвалити низом богатих, инвентивних јела, често одраз глобализујућих сила. Нови кувари долазе из Шпаније, Скандинавије, Јапана, Аустралије и Сједињених Држава. Антоине Вестерманн, који је зарадио три звезде у једном ресторану у Алзасу и који сада води Мон Виеил Ами, сажео је свет бистроа, када нам је рекао: „Мој циљ није да импресионирам већ да изнесем емоцију, попут лепе супе, заиста лепе супа, тако лепа да се не сећате када сте је последњи пут појели. "
Пре четири године амерички пар Браден Перкинс и Лаура Адриан отворили су Верјус, ресторан и вински бар у близини Палаис-Роиала у срцу Париза. „Било је узбудљиво први пут открити француске производе и кухати са њима“, каже Перкинс. "Узбудљиво је бити у кухињи."
Али није тако почело. „Центар Париза под нападом Американаца!“ Вриснуо је један француски наслов. Данас је много другачије. Већина француске штампе сада жуди за њиховим кувањем, као и за друге стране кухаре.
„У Паризу постоји право братство међу момцима и галамама“, каже Венди Лин, креатор паришке кухиње, веб странице која служи као прави инсајдерски водич кулинарској сцени. "Веома су отворене и добродошле."
Сада се чак враћају и француски кувари, од којих су многи напустили земљу након што су били разочарани замршеним традицијама, наоружани новим идејама и више искуства. "Француски кувари су узбуђени што поново кухају у својој земљи", рекао је Перкинс. "Одушевљени су што раде нешто другачије."
Цхристиан Ле Скуер у Ле Цинк (Лионел Бонавентуре, АФП / Гетти Имагес) 
Ианницк Аллено испред Ле Павилллон Ледоиен (Мартин Буреау, АФП / Гетти Имагес) 
Антоине Вестерманн у кухињи у Дроуанту, једном од неколико ресторана које он надгледа у Паризу (Ериц Феферберг, АФП / Гетти Имагес) 
Пхилиппе Лаббе на Ла Тоур д'Аргенту (Лионел Бонавентуре, АФП / Гетти Имагес) Питали смо Вестерманна да ли Париз и даље стоји у епицентру кухиње светске класе.
"Не, не", одговори енергично. „Било је, али није сада. У великој мери француска кухиња је постала светска кухиња. “Изазовао нас је да одемо у другу земљу, затворимо очи док једемо и покушамо да идентификујемо где смо. "Можете јести феноменално на толико различитих места."
Ипак, дошло је до шока када је Нев Иорк Тимес прошле године известио да се огроман проценат француских ресторана ослања на готове оброке произведене ван великих индустријских кухиња. „Може ли неко спасити француску храну?“, Питао је лист.
Примарни разлог ослањања на храну произведену из масовне производње чини се смањењем маржи профита коју доноси нови закон о раду, који скраћује радно време на 35 недељно. Чланак је дубоко осрамотио француско кулинарско друштво. Убрзо након тога, власти су покренуле промотивну кампању охрабрујући ресторане који у просторијама припремају храну да прикажу етикету са стварним зидовима, или по мери куће.
Али када је већина ресторана у земљи подигла нос на програму, влада је брзо одустала и рекла да ће покушати нешто друго. „Керфуффле“ над индустријским кухињама, каже Лебрано, „не омета квалитет француске хране.“ Париз је и даље крајње одредиште за оне који траже тај класични оброк. "Мислим да у царству гастрономије више не доминира пирамидална хегемонија доминације, али Француска је и даље крајња гастрономска референца." Главни разлог су изванредни производи и строг систем кулинарског образовања, као и присуство јавност образована о храни са великим занимањем за добру храну.
Ипак, питање којег смо се највише плашили када пријатељ дође у Француску гласи: „Где да одем на класично француско јело?“ То питање смо бацили на Лин, који саветује многе париске ресторане и води излете са храном за професионалце и приватне људе. Насмејала се. "Све се ради о очекивањима", рекла је. „Препорука ресторана је скоро као постављање састанка после слепа. Надате се да ће успети. "
Иако бистрои можда захтијевају већи дио инвентивне енергије сада у париској кухињи, ресторани врхунског типа не би се требали отписивати. „Тро звезда није искуство које људи траже на начин на који су некада навикли“, истиче Лин. "Људи су прејако ударани у новчаник, али мислим да је креативност још увек ту."
У ресторанима попут Ле Цинк и Ледоиен преузели су се нови млади кувари, који су у високу кухињу унијели креативан и провокативан њух. Још је могуће доћи у Париз и уживати у том пухању, једном животном искуству феноменалне хране, представљене уз одличну услугу у елегантном окружењу.
За ту врсту јела волимо Епицуре, шик, дискретан ресторан који се фокусира на традиционалну француску хауте кухињу, у реномираном хотелу Бристол. „Најтеже је кухати, “ каже кувар Ериц Фрецхон, „јер би у најбољем случају сва његова сложеност требало да буде невидљива.“
Али већину времена се налазимо ових дана у бистроу. На врху наше листе је Ле Гранд Пан, комшиницно оглашавање кухиње санс цхицхис, рај љубитеља меса. Наш чудесни брег за пуњење (ребро одрезак) био је довољан да нахранимо цео рагби одред.
Свидели смо и Мон Виеил Ами, малом бистроу Вестерманна на Саинтле Саинт-Лоуису. Вегетаријанци тамо могу добро јести (и месоједе такође). Један од нас имао је паупиеттес де веау са фрицассее де легумес (пуњена телетина са поврћем фрицассее); други наручени велоуте де потирон и рижото аук епинардс ет цхампигнонс (супа од бундеве са шпинатом и рижотом од гљива). Оба јела су изазвала уздах ужитка. Остале обавијести о бистроу које привлаче пјесме су Паул Берт, Акраме, Ле Цхатеаубрианд, Френцхие и Септиме.
На нашем путовању париском кухињом имали смо, наравно, једно место које смо морали да посетимо: ресторан на тој слици, Боуиллон Цхартиер. Власник галерије Роуссард понудио је да позове уметника и да тамо приреди ручак. „То је најбоље што могу, јер Марко неће продати слику. Одлучио је да жели да то задржи за себе. "
Ступар, 79-годишњак који је превозио коњски реп и Вандике, лепо је ухватио то место, све до конобара у црним прслуцима и белим прегачама, који су вешто пиротирали међу столовима, пишући наређења на папирним столњацима. Бесплатне чаше шампањца стигле су до нашег стола. Док се конобар окренуо, убацио је чашу у Ступарово крило. Пре него што смо могли да трепнемо, пред њим је седела замена и појавио се густи комад салвета који је натапао изливање. Ступар се насмејао док је мазао мајицу. „Драго ми је што нисам скицирао.“ Брбљивица, веселе вечере у анимираним разговорима, конобари су се пребрзо кретали међу столовима који су се препуно зближили - сви су они били део искуства ручка.
Храна? Хајде да кажемо овако. Ресторан је место где је атмосфера заиста све.
Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан путовања путовања Квартални атлас издања јела
Свака култура има своју кухињу, а свака кухиња има своју тајну историју. Ово специјално издање Путовања пружа детаљни преглед хране и кулинарске културе широм света, укључујући дубинске приче и омиљене рецепте.
Купи
