Ларс Виллиамс, амерички кувар, ради на броду у луци Копенхагена који је дом лабораторија за нордијску храну и полигон за тестирање једне од најславнијих свјетских кухиња. Он и његове колеге кренули су у интригантну потрагу за откривањем нових укуса користећи традиционалне технике и скандинавске производе. У ту сврху ферментирао је харингу и скушу. "Пробали смо нешто веома једноставно - со, рибу и оставили на топлом месту - и добили смо чист, слани укус рибе", каже он. „Покушавамо да видимо да ли постоји начин да добијемо више од тог умами богатства и мање рибарства.“
Сличан садржај
- Можда је немогуће вратити сат на измењеним екосистемима
Пре него што изгубите ручак, узмите у обзир следеће: Ферментирани рибљи умак тешко да је нова идеја, па је чак преточен у познати зачин који сте вероватно пљескали на бургере и помфрит.
Рибљи сос вероватно је почео случајно: Риба која је уловљена у базену камена у основи се почела пробављати. Људи су на крају научили да користе двоструко деловање ферментације соли и ензимску аутолизу. Савремени научници нису успели да коначно идентификују грчки гарос (γαρον), малу рибу која је вероватно родила гарум, ферментисани рибљи сос који се ширио широм древног медитеранског света. „Тачно колико стари гарум не може да се одговори“, рекао ми је Роберт И. Цуртис, стручњак за древну прехрамбену технологију, „али сигурно датира бар из 7. века пре нове ере“ Римљани кувари користили су гарум као обичан и приступачан зачин, баш као што понекад користимо кечап - да прикријете укусе намирница које одлежавају.
Умак од парадајза који данас називамо кечапом, стигао је споредним путем, Индонезијом, где су кецапови - сокови од рибе и соје - поздравили енглеске морнаре у седамнаестом веку. Нуоц мам, буронг-исда и други ферментирани рибљи сосеви остају основни зачини широм југоисточне Азије, док је сос од западне рибе еволуирао у ферментирани кукурузни производ на бази парадајза захваљујући, бар делимично, случајном открићу ензима који би могао да се претвори 1957. године кукуруз у кукурузни сируп са високим садржајем фруктозе.
Рибљи сос користи природне супстанце које се налазе у цревима или удубљењима рибе; црева атлантске харинге, на пример, садржи химотрипсин (ензим који се користи као додатак храни за, између осталог, млеко у Француској). У комбинацији са бактеријама ( Леуцоностоц месентероидес и Лацтобаццилус плантарум ) ферментирана риба се претвара у различите аминокиселине, укључујући глутаминску киселину - основу богатог укуса за уму који прекрива уста и МСГ. Виллиамс каже да додаје и стартер културу Аспергиллус орзиае, калуп својствену јапанској кухињи - баш као што бисте додали квас у хлеб - како би убрзао процес старења.
Микроорганизми стварају невероватан спектар укуса и мириса. Ако различите врсте значе различите укусе, да ли би географски распон микроорганизама могао да одражава јединствено време и место - луку Копенхаген, трбух харинге или, шире, Атлантски океан? Да ли би ферментирана риба могла да произведе микробне врсте везане за место попут квасца у киселој густини из Сан Франциска ( Лацтобациллус санфранцисценсис) или јањеће пиво које се узгаја у долини реке Сеине ( Бреттаномицес брукелленсис) ?
(Фотографија љубазношћу Бен Реаде / Нордиц Фоод Лаб) Рацхел Дуттон је микробиолог са Харварда који проучава микробне интеракције. Она користи ферментирану млечну масу као моделни организам - сир у ствари као лабораторијски пацов. (Разговарала сам с њом за следећу причу у часопису Виред .) „Већина микробиолошких истраживања која су рађена у последњих 100 година била је усмерена на болест, са добрим разлогом“, рекла је. „Али постоји много разноликости унутар група микроба. На пример, Стапх се налази у сирима и сушеним сушеним саламама и нису патогени. Велика већина микроба не наноси штету људима, већ један проценат који има тај потенцијал. То је проблем. Када говорите о науци која се догађа у тим намирницама, како то учинити да се људи не плаше науке? "
Друга група кувара, коју предводи Даниел Фелдер из Нев Иорка, сугеришу да би гљиве и бактеријске културе могле бити начин да се поново успостави наш однос према природи. „У великом градском окружењу попут Нев Иорка, отуђеног од природног света, лако је одвојити се од концепата употребе и управљања за наше природно окружење.“ Можда би поновни ентузијазам за ферментацијом могао бити пут - својеврсни ре -живљење помоћу рибљег соса, остарелог крављег сира или чак историјски тачног, древног енглеског кечапа. Ферментација би могла супротставити нашу претјерану перцепцију микробиолошког ризика што је довело до антисептичког статуса куо, гдје Пурелл®, хипоалергене мачке и антимикробна средства све шире.
Ипак, треба узети у обзир још један састојак: гађење. "Процес ферментације један је од најзанимљивијих кулинарских процеса", рекао ми је Виллиамс. "Микроорганизми су далеко изнад онога што можете учинити са Маиллардовом реакцијом, али људи кажу:" Ферментација је чудна; ово је грубо или нешто што можете наћи у задњем делу фрижидера. ' Па, сир и вино, пиво и хлеб, то су сви ферментирани производи. "
Пошто не можемо лако или лако открити опасне микроорганизме, можда смо развили предиспозицију да се избегне прождируће месо са осећајем гађења. Како су друштва постала сложенија, одвратност је служила као друштвена функција, што може помоћи да се објасни зашто, с једне стране, ферментирано млеко може звучати укусно, док с друге стране, рибљи сос не.
Док научници настављају да разоткривају сложеност и магију - како одређене бактерије црева воде људе да преферирају или избегавају одређену храну - још увек смо на начин да откријемо тајне начина на који су рибљи сос или модерни зачини дефинисали нас. „Одакле долазе ови организми у нашем цреву, како се настањују тамо или како организми преношени храном утичу на оно што је већ?“ Каже Дуттон. „Како нас мењају? Ми то још увек не знамо. "
Напомене:
Стипендисти се разликују по питању да ли су велики мајмуни јели рибу - или, у том погледу, ферментирану рибу. Степхен Цуннане тврди да су доступне аминокиселине у шкољкама, жабама и рибама довеле до енцефализације хоминина. Катхарине Милтон то не купује. "Ако је само више раних људи живело уз море и окренуло се морским ресурсима неке врсте ствари и гле, њихов је мозак повећан - можете га спремити у врећу и одбацити у дубоко плаво море. Мозгови раде на глукозе! “
Древни људи су могли да искористе овај процес, да додају хемикалије и ензиме, упркос недостатку знања о микроорганизмима - који се неће појавити све док Антони ван Лееувенхоек није завирио у свој домаћи микроскоп 1665. и ставио очи на живе животиње.
У свједочанство о својој свакодневној употреби, модерни археолози су чак користили гарум да би проценили датум када је Везув избио на основу сезонског изгледа морског кора, који је Линнаеус касније класификовао као боопс боопс .
У почетку сматран неозбиљним, историчар Андрев Ф. Смитх пише да су наводне афродизијачке квалитете кечапа - на које се нашао у књизи Хенрија Стуббеса из 1682. - несумњиво допринеле њиховом ширењу.
