Шта би био Смитхсониан Фолклифе Фестивал без хране? Јуче је Аманда славила врлине ласија које су индијски продавци хране продали на фестивалу. Али укусне посластице на распродаји у тржном центру нису једини кулинарски куриозитет који ће нас напустити после понедељка: фестивал такође садржи дневне демонстрације многих техника етничког кувања.
У шатору "Ла Цоцина" фестивала, срео сам чланове аутохтоне етничке групе из западног Мексика, Викарике ("к" се изговара као "х"), који обитавају у региону који покрива делове Дуранга, Јалисца и Наиарит. Припремили су традиционално јело које ће се током године служити на једној од главних главних церемонија у својој култури.
Улазећи у викенд 4. јула, нашао сам њихову презентацију посебно доликују. Месо са роштиља, музика, велике количине пића и ритуално жртвовање животиња - звуче попут америчких роштиља у САД-у, зар не? (Ок, можда није последњи део.)
Гледао сам како Басилиа Муноз и неколико других жена Викарике припремају неке од гастрономских доброта које њихови људи конзумирају у сезонским фиестама . (Свечане церемоније такође се свакодневно демонстрирају на фестивалу.) То је једноставна храна - Викарика не користи ниједну зачину осим соли и не кува са уљем - али то је засићена традицијом.
Супермаркети су можда надишли традиционалне кулинарске праксе на другим местима, али жене Викарике (које раде све припреме хране у својој култури) још увек праве тортиље од почетка. Користећи метате, велики плоснати камен (верзије купљене у САД-у имају мале ноге), мељеју никстамал, кукуруз куван у вапненој води. Додају воду и уваљају је у тесто. У данашње време многи користе преша од тортиље, али традиционално би се тортиље обликовале ручно.
Тортиље се затим кухају на комину - велика округла глинена решетка загрејана на отвореном пламену. У време церемоније, свака породица ће припремити послужавник са мањим тортиљама величине готово новчића који су служили као ритуал у којем нуде музичари и шамани, звани маракамес, који предводе церемонију, скачујући и певајући читаву ноћ и постећи неколико дана.
Жртвени бик је урезан у дугачка ужета од меса, која су се некада могла сушити и сачувати, мада је модерно хлађење то учинило непотребним. Месо се зачињава само сољу и ставља се директно на вруће угљеве на отвореној ватри или се кува на дрвеним штаповима. Жене га окрећу голим прстима.
Листови кактуса са роштиља или нопале такође су истакнути у Викарика кухињи. Бере лишће бебе из дивљих биљака кактуса у планинама или пустињама централног Мексика, изрезује трње и послужује га у суповима или белим молима (помешаним са чилијем и кукурузним тијестом ) - или на жару, док су га припремали на фестивалу.
Њихова салса укључује само свежи парадајз, свеж чили и мало соли. Поврће је пржено на комару - примијетила сам да жене користе нокте да пробију рупе у чилију како би спријечиле да експлодирају. Затим се сви састојци уситњавају у молцајете, малтеру и петељци сличном метату, али мањи и у облику посуда.
Традиционално у Мексику људи Викарике скупљали су камење око свог дома и користили их као молцајетес генерацијама. Али сада када се млади парови вјенчају, вјероватније је да ће купити метате или молцајете у трговини.
А шта би било која фиеста без либација? Прије оваквих фестивала, жене проводе седмице правећи тејуино, традиционално ферментирано кукурузно пиће направљено од истог тијеста као и тортиље. Цијели дани могу се провести у мљевењу, процијеђивању и мијешању, сложеног пића. Није горко, али исто тако није баш слатко, каже ми Басилија преко преводиоца. „Једноставно има укус ферментиране“, каже она.
Дакле, прекасно је да се опробате у тејуино-у ове године, али ипак бисте могли да дате свој роштиљ од 4. јула Викаритари увијање са неким од горњих елемената. Загријте мало биковог меса и кактуса, умотајте га у домаћу тортиљу са свежим салсаом и уживајте!
Гостујући писац, Брандон Спрингер, проводи лето у часопису Смитхсониан путем стажирања Америцан Социети оф Магазине Едиторс.
