У великој хеирархији квалитета багела, чини се да у Нев Иорку влада врхунски. Али зашто, управо тачно, Велика Јабука влада ствар је расправе, како приповједач Ноел Вагхорн наводи у најновијем најновијем објашњењу Америчког хемијског друштва о објашњавању. Годинама, неки становници Њујорка трзају градску воду као примарни извор успеха њихових багера. И истина је, вода заиста има значаја. Али то није једино што утиче на укус, каже Вагхорн.
Сличан садржај
- Багелс и Лок су јединствена америчка креација
- Кратка историја Багела
Њујоршка вода која потиче из планине Цатскилл посебно је мека и има низак ниво калцијума и магнезијума. Омјер ових минерала у води утиче на глутен у багеровом тијесту. Тврда вода учвршћује глутен, протеин одговоран за жилавост у багелима. Са друге стране, употреба супер меке воде претвара тесто у гоо. Њујоршка вода је помало налик на златилокове хемијске воде багела: права мекоћа, стварајући прави степен нежности и жвакавости добијених багела.
То такође значи да за оне који су изван градског домета све није изгубљено. Чак и ако немате воду из Нев Иорка, могли бисте је поново створити, као што видео записује, увлачењем хемије теста или филтрирањем извора воде.
Али вода из славине је само један од многобројних фактора који утичу на квалитет багела. Ако се тијесто остави у страну и остави да сједи у фрижидеру, уједно се гомила квасац да ферментира, ослобађајући испарљива једињења укуса. Пре рерне, кључање багела у кади воде (и соде бикарбоне) закључава молекуле воде у скробу теста. Овај корак кључања назива се пржењем и ствара хрскаву спољашност и жвакаћу унутрашњост класичног багера. НИЦ-ове продаваонице багера рутински упражњавају ове две методе припреме багера, док неке друге регије то не чине - тако да није само вода та која ствара багел.
