Кечап је вјероватно најприсутнија зачина Сједињених Држава. 97 одсто Американаца има флашу кечапа у фрижидеру, обично Хеинз, а ми купујемо око 10 милијарди унци црвених ствари годишње - скоро три флаше по особи годишње. Наводно трошимо више новца на салсу, али у односу на чисту количину кечапа излази на врх.
Свијетле црвене боје, танги, слатки, слани и обилује "меснатим" хитом парадајз умама, кечап даје акценте боје и укуса, као и мирис и текстуру познате и угодне. Савршен је додатак америчкој исхрани: контраст сланим и масним укусима, а истовремено побољшава слатке ноте наше најпопуларније хране. И док на то мислимо као "само" зачин оним што стварно једемо, то је помогло да се изврши револуција у начину на који се храна узгаја, прерађује и регулише.
Слажемо кечап на помфрит, хамбургере и хот-догове (мада је кечап са овим последњим за многе анатема). Изливамо га на јаја, мак и сир, поховане и пржене траке шкољки и пилеће прсте. Користимо га као састојак у умацима и сосима. Још 1980-их, политичари и активисти расправљали су о њеном упитном статусу поврћа на школским ручковима, мада је каснија деценија салса кечап направила рез, као и сос од парадајза на пиззи.
Кечап је узор индустријске индустријске хране новог света, свог изразитог слатко-тангичног укуса који носи строга масовна производња. Свјетски амерички кечап је беспријекорно стандардизиран и масовно произведен - квалитете, заједно са чистоћом и ниским цијенама које Американци традиционално цијене у својој храни, често на штету укуса. Стабилност полица, у суштини, створила је оно што називамо „амерички укус“.
Кечап није измишљен у Сједињеним Државама. Све је почело као ферментирани рибљи сос - санс парадајз - у раној Кини. Британски морнари купили су сос, којег су кинески и индонезијски трговци из 17. века звали ке-тсиап или ке-тцхуп, да би пружили олакшање од суве и свете тврдоће и свињетине соли коју су јели на броду. Током следећих неколико векова, кечап се ширио по Британском царству, путујући по свету са морнарицом. Кад су се вратили кући у Енглеску, морнари и други покушали су репродуцирати кечап како би оживели стандардна, прљава јела од меса и кромпира или пирјану рибу или додали укус гравију и јухама. Писци рецепата и мали произвођачи експериментирали су да рекреирају сложене окусе соса, замењујући орахе, гљиве или шалотку за рибу. Већина књига кувара раног 19. века садржавала је неколико рецепата за разне врсте кечапа.
Али кечап је постао заиста амерички чим се оженио парадајзом и индустријски флаширао. Док се рани рецепт за кечап са парадајзом појавио у Британији 1817. године, позивајући на "галон финих, црвених и пуних зрелих томата", а такође и инћуна, шалотке, соли и разних зачина, Американци су били ти стварно измишљен кечап од парадајза.
Амерички парадајз, с пореклом из садашњег Мексика и Јужне Америке, шпански конквистадори представили су Европљанима и Северним Американцима, а у 19. веку је постао свеприсутна баштенска биљка. (Раније се сматрало нездравим, па чак и отровним.) Рајчице су постале основа многих соса или гулаша, а пре дугог времена биле су у боцама концентриране, ферментиране кечапе, конзервиране сирћетом и зачинима, на исти начин на који ће домаћице правити кечап од гљива.
Али, како историчар Андрев Смитх напомиње, кечап од парадајза постао је врло популарна, његова употреба се брзо проширила на све регионе Сједињених Држава. Амерички оброци током 19. века, слично британској исхрани, састојали су се од јела, супе, грубих резова меса, поврћа и воћа када је у сезони, као и хлеба, хлеба и више хлеба. Укус и боја парадајз кечапа буквално су зачинили неке прилично монотоне комбинације протеина и зрна.
Амерички произвођачи започели су масовну производњу кечапа од парадајза у касном 19. веку - и та обрада је обликовала посебан профил укуса зачина. Рани флаширани кечапи ферментирали су се или покварили релативно брзо, али индустријски произвођачи су открили да је додавањем додатног сирћета помогло да се очува. Временом су додавали све више сирћета, а затим су почели да додају и шећер, како би уравнотежили киселост сирћета. Кечап је постао слађи и киселији него што је то био случај у почетку. Американци су се прилагодили овом посебном профилу укуса комерцијалног кечапа - који се разликовао од кечапа које производе кувани кувари. Био је гушће текстуре, направљен са више шећера и имао је светлију, пријатнију црвену боју (захваљујући адитивима и методама конзервирања) од домаћег. Индустријски кечап почео је утицати на остале америчке намирнице. Како су амерички градови расли, тако се повећао и број јела, зглобова хамбургера и пилећих барака - добављача често масних јела која су се добро слажила с кечапом од парадајза.
Научници за храну из компаније ХЈ Хеинз са седиштем у Питтсбургху на крају су постигли савршену равнотежу слатког, сланог, киселог и умамија, стварајући прецизно калибриран производ који је другима било тешко поновити - „платонски идеал кечапа“, као писац Малцолм Гладвелл је приметио. Компанија Хеинз изложила је своје производе на међународним изложбама, ширећи еванђеље кечапа по Северној Америци, Британским острвима и шире.
На основу свог исправног рецепта, али и производног домета и глобалних аспирација, Хеинз је брзо постао водећи амерички произвођач кечапа, продајући 5 милиона боца годишње до раних 1900-их.
Поред својих индустријских рецепата, Хеинз је такође имао кључну улогу у развоју, усавршавању и промовисању метода санитарне производње, не само за свој кечап, већ и за десетине производа које је произвео. Компанија је помогла у стандардизацији стерилизације боца и конзервирања, инсистирала на томе да се радници придржавају строгих правила чистоће и чак су се залагали за законодавство у области санитарне прераде хране. Остали велики прерађивачи хране пратили су Хеинзово вођство. Компанија је направила кечап, а потом је кечап утицао на начин на који је све остало процесуирано.
Можда не би било претјерано опходно тврдити да је касније током века, након што је изменио начин на који је америчка храна деловала и регулисан, кечап такође помогао да се промени начин узгоја. Иновације у узгоју парадајза и технологија механичких жетви, дијелом потакнуте потражњом зачина, помогле су дефинирању модерне индустријске пољопривреде. Шездесетих година прошлог века научници УЦ-а Давис развили су механички комбајн за парадајз. Отприлике у исто време, биљни генетичари усавршили су парадајз са густом кожом и округлим обликом који је могао да издржи машину за бербу и транспорт камиона. Овај нови парадајз је био поприлично кратак укуса, али савршена олуја узгоја и жетве из које је произашла омогућила је непрестано снабдевање парадајзом који је држао флаше и конзерве у послу. Скоро сав парадајз произведен за умаке и кечап производи су овог тренутка - као и мноштво другог воћа и поврћа произведеног у САД-у.
Хеинз-ова реклама из часописа за кулинарску науку и домаћу економију из Бостон Цоокинг Сцхоол из 1896. године (слика љубазности Викимедиа Цоммонса) У раним сатима кечап је функционисао као сјајан еквилајзер, са „посебном и невиђеном способношћу да пружи нешто за свакога“. Кечап од парадајза постао је „укорен као примарни и најпопуларнији зачински сос, његова привлачност Американцима дубока и раширена“, написала је храна историчарка Елизабета Розин, која га је назвала "есперантом кухиње". Кечап је функционисао као носилац класе. Без обзира на приход или образовање, Американци би могли упасти у цестовну трпезу или роштиљ. Приступачан већини, хамбургер и помфрит зачињени кечапом био је демократски, укусни најнижи заједнички називник. Данас је привлачност кечапа делом зато што он у себи садржи принципе које Американци награђују укључујући доследност, вредност и чистоћу. Штавише, употребу кечапа, приметио је Розин, обликовала се храном и јелима која се у припреми и презентацији доживљавају као „америчка“: мислите хамбургери и помфрит, „Баллпарк“ храна, брза храна уопште.
Остали свет, за боље или лошије, сматра кечап амблемом америчке кухиње - и зачин наставља да обликује храну где год се крене. У Јапану људи воле кухињу познату као јосхоку коју понекад називају и "западњачка храна" . Ресторани Иосхоку користе пуно кечапа. Они служе јело названо напитанско, направљено од куваних шпагета који се исперу у хладној води, а потом мешају пржени поврћем у кечапу. Ому пиринач је омлет који лежи преко гомиле пиринча с аромом кечапа. Хамбаагу је јапанска верзија пљескавице за хамбургер, која се обично послужује без пљеска. Швеђани воле „шпагете против депресије“ - кеч се преливао преко тјестенине као сос, као што су многи Американци радили током 1930-их и вероватно још увек раде.
Данас видимо раст кечапа који могу да униште део Хеинзовог тржишног удела, што је део већег тренда ка специјализованим производима који садрже органске састојке, мање вештачких адитива или ниже нивое шећера. Али индустријски кечап, са својом јарко црвеном бојом, сирћетом и слатким укусом и густом текстуром који се савршено уклапа са шкробом и протеинима, остаће омиљена и свеприсутна зачина, која утиче на америчко јело - а све више и на храну и кување у остатку свет такође.
