Када данас размишљамо о свињама, већина нас вероватно замишља разноликост типа Вилбур или Бабе: ружичаста и мање или више без длака. Можда би могли поменути и узгој свиња и слике стотина до стотина животиња набијених у затворене кавезе. Али није увек било тако. Пре индустријске револуције, свиње су имале задивљујућу разноликост облика, величина, боја и личности. А шунка направљена од сухомеснатих производа била је подједнако разноврсна.
"Прича о иновацији шунке започела је пре око 200 година, и отворила је пут како се данас производи шунка", рекла је Ницола Свифт, креативна директорица хране компаније Гингер Пиг, компаније месара и фармера која је специјализована за ретке пасмине стока се узгајала у енглеским Севернооршким маврицама. Свифт је прошлог викенда на конференцији БАЦОН у Лондону представио разговор о историји пршута, који нажалост није био посвећен сланини већ „стварима које програмери воле“.
Посебно је једна породица, Харрисес, готово самоиницијативно променила начин на који је Енглеска претворила свиње у шунку, објаснила је, и чинећи то, нехотице су поставили темеље великој, хомогенизованој свињогојству.
Мари и Јохн Харрис су били свиња. Њихова породица дошла је из Цалнеа, мирног града на југозападу Енглеске. Почетком и средином 1800-их, они су играли малу, али важну улогу у пружању Лондона свињетини. Тада је већи део лондонске свињетине стигао преко Ирске. Али без хлађења, транспорт великих количина меса био је немогућ. Уместо тога, свињари би буквално одвезли животиње до ирске обале, укрцали их на бродове намењене Бристолу, а затим наставили пешке до Лондона.
Али укусна дебела свиња, присиљена да труди више од 100 миља, ускоро би се претворила у мршаву и жилаву масу мишића. Да би били сигурни да су шунка, котлети и сланина којима су те животиње биле предодређене да остану масне, нежне и укусне, свињски сточари ће на тај начин правити јаме да се одморе и одмори их. Фарма Харрис била је једно такво одредиште. Породица је Калнеу снабдевала и месо из њихове мале продавнице на Месарском реду, основане 1770. године.
Харрисес никако није био расположен. Ако су у недељу клали 6 или 8 свиња, отписали су то као успех. Ипак, добро су прошли. Односно, све док се није догодила трагедија. Године 1837., Јохн Харрис, релативно млад глава домаћинства, изненада је умро, оставивши своју супругу Мари да води посао и брине се за 12 деце брачног пара. Неколико година касније, баш кад се породица дигла на ноге, тешки су тренуци поново пали на њих. Било је 1847., а стигла је ирска глад од кромпира.
У Ирској се кромпиром хране не само људи, већ и свиње. Како сезона за сезоном усјева кромпира није успела, Ирци нису могли да се хране, још мање своје животиње. Снабдевање свињетине на Харрисовој фарми и месници је престало стизати. У очају су Марија и њен син Георге измислили шему да пошаљу Георга у Америку бродом. Идеја, одлучили су, била је да Георге закључи уговор о свињарству са америчким фармерима и смисли начин да транспортују њихове заклане животиње преко Атлантика у кутијама напуњеним сољу како би се избегло кварење током дугог путовања. На путу за Енглеску то месо би се излечило у пршут и Георгеов предузетнички подухват спасио би породицу.
Није изненађујуће што је Георге промашио своју мисију. Али док је био у Сједињеним Државама, научио је за једну изванредну нову праксу коју су Американци спровели под називом ледене куће. У САД-у је ова метода омогућила фармерима клање свиња не само у месецима који завршавају у 'р' (или онима који су довољно хладни да месо не труне пре него што се може излечити и сачувати), већ током било којег доба године - чак и у паре јула или августа. Сушење или поступак спречавања уградње бактерија које разграђују паковањем меса у сол био је тада једини начин да се свињетина сачува кроз временске периоде дуже од 36 сати. Такво страшно слано месо јело се, међутим, из потребе, а не из уживања, па је често било потребно седети у канти воде данима пре него што би се могло испрати од сланости до те мере да би било чак и укусно. "Све ово се враћа у дан када су људи морали нешто да сачувају, када су га имали много, јер је било и других времена када нису имали много", рекао је Свифт. "Ова врста очувања сеже стотине и стотине година."
Ледене куће, посебно направљене локве са набијеним леденим блоковима или прикупљене локално или увезене из Норвешке, понудиле су делимично олакшање од те праксе. Угаљ је деловао као изолатор, спречавајући брзину топљења леда и заробљавајући хладан ваздух у малој соби.
Кад се Георге вратио кући, коврчавог репа између ногу, одмах је заузео да зарађује поверењу породице експериментишући са дизајном ледене куће. До 1856. успео је да изгради прву вероватно ледену кућу у Енглеској. Шунка која је настала услијед клања свиња у том хладном заточеништву била је њежнија и укуснија јер је није требало агресивно лијечити великим количинама соли. На крају су се Харрисес пребацили на технике бридања или сушења у течности, што је довело до стварања масовно популарне шунке из Вилтсхиреа.
Породица је патентирала Георгеово стварање, а убрзо се почела ширити и на остале пољопривреднике и произвођаче пршута који су лиценцирали технологију широм земље. Харрисово богатство повећало се тако брзо и тако драматично да су делимично финансирали изградњу огранка Велике западне железнице до њиховог села 1863. Неколико деценија након тога помогли су у довођењу струје у Цалне.
Када узгајивачи укрштају ђумбир са црном свињом, резултати су симпатични прасад ђумбира са црним мрљама. (Ђумбир) Иако је Харрисова прича један од личних тријумфа, њихов печат у производњи пршута у Енглеској није прошао без културних трошкова. Пре ледене куће, свака регија у Великој Британији и Ирској уживала је своју специфичну пасмину свиња. На пример, у Линцолнсхиреу, шунка из Линцолнсхиреа потиче од кокица Линцолнсхире, огромне зверске свиње која је била око двоструко већа од животиња које се данас узгајају. Дуг, густ, коврчав бијели капут одржавао је издржљиву животињу топлом током влажне зиме, а висок садржај масти пружио је много енергије радницима на фармама који су се за уздржавање ослањали на изузетно слану шунку. Након дугог опадања, ова пасмина је коначно изумрла у 1970-има захваљујући индустријском узгоју.
Други региони су се некоћ хвалили властитим пасминама и јединственим узгајањем пршута. У Схропсхиреу су људи правили „црну шунку“, коју су лечили уз меласу, пиво и зачине. Ово је створило изузетан спој слане слаткоће, са пивом киселости пива. У Иорксхире-у, пасмина која се зове велика бела - која је још увек около - инспирисала је методу сушења шунке да би се ефикасније уклонила со, док су у Глоутерсхиреу људи више воле да додају јабуке својим лековима за пршут. Али након што се покренуло царство Хамсове шунке, масивна рекламна кампања која је уследила насликала је слику како би шунка и сланина требало да изгледају и имају укус, увелико уклањајући ове традиције из кухиња широм земље. "Већина регионалних варијација нажалост више није позната осим шунки шунки", рекао је Свифт.
Поред уништавања сорти пршута, Харрисова фабрика - која је ускоро запошљавала стотине особља и прерађивала хиљаде свиња сваке недеље - и други попут ње почели су давати предност хомогенизованој масовној производњи домаће узгоја свиња. Старији становници Калнеа сећају се непогрешивог фабрика у 1930-има. На крају су јавни протести узроковали његово затварање и рушење 1960-их, али за локалне свиње и шунку штета је већ учињена. Између 1900. и 1973. године, 26 јединствених регионалних пасмина свиња и остале стоке је изумрло, а остале су преживеле у врло малом броју.
Како би покушали сачувати свињско и друго сточно насљеђе, забринути грађани су 1973. основали непрофитни заклади за преживљавање ријетких пасмина, која одржава својеврсну листу угрожених врста и групу за очување домаћих животиња на ивици. Поред тога, фарме попут Свифтове ђумбирове свиње специјализоване су за узгој и поновно увођење неких од ових линија у ресторане и локалне меснице у Лондону и шире, као и за увођење традиционалних техника лечења кроз своју надолазећу књигу, Фармхоусе Цоок Боок . „Иновација је сјајна и сјајна, али постоји и мрачна страна“, рекао је Свифт. "То је историја пршута."
