Мануел Мартинез, бармен у породичном бару Ла Фигар у Нави, сипа чашу јабуковаче. Стајао је да пружи залиху после наливања, све док боца није била готова. Фото Аластаир Бланд.
Ако имате лимуне, направите лимунаду, а ако имате мед, направите медовину, а ако имате Семиллон и Саувигнон Бланц винове лозе у тлу толико богато и слатко, да бисте га готово могли појести са мало соли, направите Цхатеау д ' Икуем.
А ако имате јабуке, направите јабуковач - и то људи раде у Астурији, на северу Шпаније. Јабучно дрвеће расте плодно на зеленим брежуљцима, многи су тврдоглави као грмље, други велики и храпави као храстови. Многи расту насумично, расејане попут оваца и крава, док други власници имања имају воћњаке са дрвећем. Отприлике свако домаћинство има неколико, а иза многих шанкова на цести - обично подзидар као „сидрерија“ - расту дрвећа која се користе за израду куће од јабуковача, која се често сервира из врча бачве.
Јабуковача је ту жеђ, а то је начин живота. У јесен, хиљаде људи учествује у жетви, воће шаљу око двадесетак локалних комерцијалних произвођача (многи други нерегистровани продавци флаше јабуковача код куће) где се воће дроби, сок ферментира и пиће се на крају пушта у величини вина боце. У основи, сваки бар и ресторан у овом подручју послужују јабуковаче, а овде је место где треба да се искуси јабуковац као што то чине Астури - и да искусите оно пуно буке астуријских конобара и заштитника због боце неке типове локалне сеоске куће. Бармен прави сјајну представу како искаче плуту и сипа јабуковачу из главе у чашу која се налази на нивоу струка. Прве прскање углавном промаше и ударију у под прије него што нађе поток. Чашу напуни тек око четвртине пуне, а прималац мора да стоји до краја да би попио пиће, да би уживао у мехурићима створеним аерацијом (јабуковач овде није газиран). Уобичајена мода је тада избацити последњи пљусак, гест који би наводно освежио чашу за следећу особу (претпоставка је да људи деле чаше). Желите још јабуковаче? Неко, ако не и бармен, поново мора проћи кроз помпу и околности, често у одређеном углу шанка, а на крају боце од 750 милилитара проливено је око трећина. Могу само претпоставити да астуријски конобари не носе своје најбоље ципеле за посао. Опустите се уз пиво, а затим се вратите на посао са још једним плесом јабуковаче.
Јастук од астурије заштићен је статусом ознаке поријекла, системом смјерница Европске уније који прописује законе за израду регионалних производа попут сира, вина, пива и круха. Да би јабуковача на својој бочици носила поносно име Астурија, може се направити користећи само 22 одређене сорте јабука, мада више од 250 расте у региону. Већина произвођача користи неодређену меланге јабука, углавном пет или шест сорти, а широк спектар могућности омогућава велику разноликост астуријског јабуковача - мада је до неке мере све приближно исто: обично сува и помало трпљива, око 6 процената по запремини алкохола, са мирисима и аромама који указују на сено и стабло. Назван сидра природним, још је као мочвара, аи приближно једнако зелен и облак . Такође је укусно.
Сидра природна, како је називају на шпанском, је једноставно сок од јабуке, ферментиран, у боци старљен и флаширан без карбонизације. Управо је та боца извукла аутора кроз посебно ригорозан дан вожње бициклом преко Пуерто де Тарна. Фото Аластаир Бланд.
У граду Панес, неколико сати сам лутао улицама, гледајући приказе цидера из сваке пекаре, меснице, трговине прехрамбених производа и сувенира - али нигде, на жалост, није било места за дегустацију кроз линију цидера од сипа; то јест, морате да купите целу боцу и будете спремни да се натопите. Посетио сам рибарницу - Хули Песцадериа, тако се зове - и разговарао са власником по имену Јулиан. Наш разговор је брзо прешао из узгајаног норвешког лососа у јабуковачу, јер је Јулиан рекао да чини своје. Позвао ме је, уствари, на забаву са јабучицама те ноћи у његовом дому, али имао сам и других обавеза. Јулиан не продаје свој јабучар, али се и даље држи смерница ЕУ у прављењу одговарајућег астуријског јабуковача. Његове јабуке укључују јабуке Францесца, Бердалона, Солалина и Де Ла Руега - а за литру сока је потребно око седам килограма воћа. Јулиан је рекао да је чак старио јабуковачу и окусио је феноменалне ствари које су скривене, заборављене и пронађене више од деценије након што је плута ушла.
Но, јабуковача је углавном свежа, с тим да су прве боце отворене маја после јесење бербе - што значи да берба из 2011. тек удара о дно пода - и ствари ће ускоро поћи за лудом. Будући да сваког јула, фестивал Нава јабуке привлачи хиљаде људи у мали град Нава, западно од Пицос де Еуропа. Ове године, од 6. до 8. јула, 3.000 становника за викенд ће порасти на главном платоу (где велики мурал приказује човека који сипа јабуку из главе), а предавања и разговори и демонстрације претходили су бесплатној дегустацији у суботу. Недеља увек укључује такмичење у изливању, у којем такмичари показују своје вештине у избацивању јабуковача са велике висине, са што је мање могуће прскањем на под. Посјетио сам Наву и зауставио се у Бару Фигар, мрачном али угодном мјесту дрвета са старим шанком, животињским носачима на зиду и меморијалним фестивалима јабуковача који заузимају готово сваку доступну површину. Бармен Мануел Мартинез отворио ми је боцу Астурија Фонцуеве Сидре и показао ми начин на који се врши поливање - и без нервирања да је морао да ципеле остане на мом рачуну. Одвео ме је и до стражњег салона, како би ми показао сод у зиду, у коме је стајао јабуковач (без потребе за целом флашом) и послужио ми порцију са шипке, чашу која се налазила пет метара од славине (признао је да је бурад „фалсо“, храњен цевком са бараке иза зида).
Фреска изнад фестивалског простора у Нави приказује величанствену слику сервера шампиона јабуковаца у акцији. Фото Аластаир Бланд.
Следећег дана је био генерал Хуелга, 18. јуна, када сви у Астурији уопште не раде и уместо тога стоје на улицама у киши, славећи празник ногама до ивичњака и гледајући како саобраћај пролази. Ни кафићи нису били отворени, а ја сам педалирао на празан најбржи пут из покрајине која је постојала - преко километра високог прелаза званог Пуерто де Тарна. Сваки ресторан био је затворен на путу, а био сам готово полуден од глади до 14х, када сам, на пола успона, покуцао на врата кафане и разговарао о куповини боце јабуковаче. Нашао сам оближњу клупу и напунио гориво. Било је злато и спритзи и добро би се снашао са плавим сиром - али оно што бих заиста готово убио је смоква. Јабуковача, са 6 калорија по граму алкохола и још мало јаја од остатка јабучног шећера, извукла ме је преко прелаза и прешла у регију Кастиља и Леон, где су градови радили, а продавнице отворене. Сад око 3.000 калорија у рупи, нашао сам продавницу у Риану, 20 миља испод тог ужасног пролаза. Било је 18 сати, ишао сам читав дан без хране, захваљујући оном чудном астуријском одмору на којем су туристи остали да гладују. Купила сам орахе, цвеклу, авокадо и дивну диње - и затражила сам боцу „сидра природног“. Госпођа слегну раменима и извини.
"Што се јабуковаче", саветовала је, "заиста треба ићи у Астурију."
Шта друго пити у сјеверној Шпанији
Ткаколи . Бијело вино Баскија, ткаколи (рецимо цха-кхо-лее), или ткаколина, је спритзи и зеленкасто, с биљним травнатим и лако питким током који га стекну репутацију међу неким једноставним вином. озбиљно попут старомодних старих боца Бордоа или других округа високог раста. Остали га поштују, поступају с боцама попут малих беба и наплаћују 8 еура или више за бочицу. Иикес. Узорковала сам их неколико. Уживао сам у свакој, посебно у Сантарби Ткаколини, 11-постотном алкохолу, са аромом нане и лимете и хладним укусом метвице, и врло освежавајућим на коњском пашњаку, где сам га пио пре спавања.
Риоја . Расте испод југозападне падине шпанских Пиринеја, Риоја је често црвена и углавном се састоји од грожђа Темпранилло. Обично је густ, снажан и воћан, са снажним тоновима малине и трешње. Тражио сам бербу 2005. без икаквог другог разлога, осим што је 2005. била добра, и догађајна година, за мене. Била сам у Шпанији те јесени и гледала бербу грожђа. То је такође била једна од најсушнијих година у историји на Иберијском полуострву, што је било занимљиво. Козе, сећам се, равенски су просијавале шљунак тражећи травнате гранчице и прогањале су ме у нади да ћу појести свој прљави веш. А то је било и путовање које је завршило падом, бацивши ме на асфалт у близини Валенсије са сломљеним зглобом и разбијеном огрлицом која ми се забила у кожу врата. Вино је искуство времена и места, а 2005. година Риоја враћа ме добром.
Шта кажеш? Нема везе. Само пиј. Језик је баскијски, а вино је ткаколи, главно бело вино баскијске земље северне Шпаније и јужне Француске. Фото Аластаир Бланд.
