https://frosthead.com

То је Умами, глупи. Зашто је истина о МСГ-у тако лако прогутати

Године 1908., преко здјеле супе од морских алги, јапански научник Кикунае Икеда поставио је питање које ће прехрамбену индустрију заувијек промијенити: шта је дало дасхи, свеприсутној бази јапанске супе, њезином меснатом укусу? У јапанској кухињи, даши, ферментирана база израђена од куханих морских алги и сушене рибе, кувари су нашироко користили да додају додатну оомфу оброцима - добро се спарују с другим љутим, али немасним намирницама попут поврћа и соје. Из неког разлога који је опште прихваћен, али необјашњив, дасхи је ову немасну храну учинио меснатом - а Икеда је била одлучна да открије зашто.

Сличан садржај

  • Ове нежне слике морске траве су снимљене помоћу скенера

Икеда је успела да изолује главну супстанцу даши-морске алге Ламинариа јапоница . Потом је узео морску траву и покренуо је кроз низ хемијских експеримената, користећи испаравање да би се изоловао одређени спој унутар морске траве. Након неколико дана испаравања и лечења морске траве, угледао је развој кристалног облика. Кад је окусио кристале, препознао је различит укусан окус који је дасхи посудио другој храни, окус који је сматрао умамијем, од јапанске умаи (укусан.) Био је то пробој који је изазвао камен темељац кулинарског размишљања: уместо четири укуса - слатко, слано, горко и кисело - било их је пет. Откривена је нова граница укуса, а Икеда није губио вријеме монополишући на његово откриће.

Одредио је молекуларну формулу кристала: Ц5Х9 НО4, исто што и глутаминска киселина, аминокиселина означена као неесенцијална јер људско тело, као и велика количина других биљака и животиња може да произведе то само по себи. У телу се глутаминска киселина често налази као глутамат, другачије једињење које има један мање водоников атом. Глутамат је један од најчешћих ексцитацијских неуротрансмитера у мозгу, а игра кључну улогу у памћењу и учењу. ФДА процјењује да просјечна одрасла особа дневно конзумира 13 грама протеина у храни. Немасни извори хране као што су парадајз и пармезан имају високу концентрацију глутаминске киселине.

1909. године, Икеда је започела масовну производњу Ајиномото (што значи "суштина укуса"), адитива који је произашао из његове прве методе индустријског добијања глутамата ферментираним биљним протеинима. Добијени облик натријумове соли глутаминске киселине (киселина са само једним молекулом натријума) постао је познат по својој способности да у јелима уноси меснати укус или само природно појачава укус хране. То је рекламирано као нутритивно чудо, помажући да нежна, али хранљива храна постане укусна. Све већи број јапанских домаћица користио је производ, а до 1930-их рецепти су укључивали употребу Ајиномота у њиховим правцима. Натријум-сола глутаминске киселине и даље је преовлађујућа - свако ко је јео КФЦ или Доритос је уносио; то је само познато под другим именом: мононатријум глутамат или МСГ.

Боце надахнуте Панда глутамтском соли Ајиномто. Боце надахнуте Панда глутамтском соли Ајиномто. (Фотографија преко корисника Флицкр Киниа Ханада)

Мало је писама моћ зауставити разговор више него МСГ, један од најзлогласнијих адитива у прехрамбеној индустрији. Три мала слова имају толико негативне тежине да им често шашаво шапућу или, што чешће, претходи модификатор „НЕ“, који изгледа чини да сви удишу колективни уздах олакшања када изађу да једу. Нико не жели МСГ у њиховој храни - протест иде - он изазива главобоље, болове у трбуху, вртоглавицу и опште неимаштво. То је нездраво и, што је још горе, нессекси, које лењи кувари користе као изговор за укус, а не за побољшање.

С друге стране спектра налази се умами: неколико сродних слудаја искаче са усана с тако забавном лакоћом. Подузетни млади кувари попут Давид Цханг-а (из Момофуку славе) и Адам Флеисцхман из ланца Умами Бургер из ЛА-а, изградили су своје кулинарске каријере на основу петог укуса, оживљавајући интересовање за месну дубину умамија. Тешко је гледати Фоод Нетворк или Травел Цханнел или било који програм заснован на храни без да се чује о укусном вундеркинд-у, домаћину или кувару који кува дубоке умами ароме Портобелло гљиве. Тамо где је МСГ застрашујући, умами је узбудљив.

Оно што мало људи разуме је да су омражени МСГ и обожавани умами хемијски повезани: умами су укусни од стране самих рецептора на које МСГ циља. На симпозијуму МАД-а у Данској, на ТЕД-овој конференцији за прехрамбену индустрију, Цханг је говорио о МСГ-у и умамију: „За мене је начин на који ја гледам умами, на исти начин као и на МСГ. Једно је исто. "Али ако кухари попут Цханг-а (ни неспособни ни лијени када је у питању укус, као што то показују његове Мицхелинове звијезде) падну на МСГ, зашто адитив задржава тако лошу репутацију?

Након што је ушао у јапанске куварске колоне, МСГ се проширио по Азији, постајући посебно популаран у кинеском кувању како би побољшао и залихе и вегетаријанска јела. Сви знају ову везу, а вероватно повезује употребу МСГ-а у Америци највише са кинеским ресторанима - у великој мери захваљујући апсурдно расистичком називу за МСГ осетљивост „кинески ресторански синдром.“ Али МСГ је у америчку кухињу стигао из више од кинеских јела; МСГ је постао популаран у Сједињеним Државама током Другог светског рата, захваљујући великом делу војно-индустријског комплекса у земљи. Војска је мислила да су у МСГ-у пронашли одговор на безличне оброке додељене војницима, а када се рат завршио, трупе су се вратиле кући и тако се догодила и индустријализација производње хране. Од поврћа у конзерви до замрзнуте вечере, индустријски створена храна дочекана је у чуду у Сједињеним Државама.

Све се то променило током 1960-их, када је поверење у индустријску храну почело да опада. 1962. Рацхел Царсон објавила је Силент Спринг, манифест против пестицида који су покренули еколошки покрет. Како су пестициди брзо пали од милости, вера у индустрију прошлости - у хемикалије и адитиве рођене у рату - такође је опала. 1968. године зглоб МСГ-а зазвонио је у облику писма које је Нев Иорк Јоурнал оф Медицине написао Роберт Хо Ман Квок, кинеско-амерички лекар из Мариланда. Квок је тврдио да се, након што је јео у кинеским ресторанима, често спуштао са одређеним непријатним симптомима, а то су „отргнуће на задњем делу врата, које постепено зрачи у обе руке и леђа“ и „општа слабост и палпитација“. Након што је Квоково писмо стигло, часопис је добио мноштво писама других читалаца, за која су сви тврдили да трпе исте невоље, које су уредници сматрали „кинеским ресторанским синдромом“. Неки читаоци су представили исте симптоме као Квок, али већина је била изузетно разнолика, у распону од хладног зноја до екстремне вртоглавице. Као одговор, часопис је понудио МСГ као вјероватног кривца за неугодне симптоме њиховог читатеља.

Јавни интерес потакнуо је низ научних испитивања потенцијалне опасности МСГ-а. Према историчару хране Иану Мосбију, истраживању МСГ-а у „Тој победи јухе од главобоље“, ова су испитивања прошла на један од два начина: или су покушали доказати штетне краткотрајне ефекте МСГ-а (и кинеског синдрома ресторана) или су желели да идентификују дуготрајнија штета проузрокована додатком. У почетку су истраживачи успели да докажу и краткорочну и дугорочну опасност од МСГ-а: мишеви убризгани додатком показали су знаке оштећења мозга, а људи који су храњени 3 грама МСГ по 200 мл супе показали су симптоме у складу са „кинеским ресторанским синдромом“ Следеће студије су, међутим, дале мешовите резултате: неки су потврдили налазе о лезијама мозга код животиња или симптоме код људи, али друга истраживања нису успела да понове резултате. Двоструко слепа испитивања често су показала малу повезаност између МСГ-а и штетних симптома. Стране са обе стране дебате избациле су оптужбе са друге стране, при чему су истраживачи против МСГ тврдили да студије финансирају произвођачи МСГ, а про-МСГ истраживачи оптужујући другу страну за изазивање страха.

Од ФДА до Уједињених нација до разних влада (Аустралија, Британија и Јапан), јавна тела која су истраживала МСГ сматрала су га сигурним адитивом у храни. ФДА наводи на својој веб страници:

ФДА сматра да је додавање МСГ у храну „општепризнато као сигурно“ (ГРАС). Иако се многи људи идентификују као осетљиви на МСГ, у студијама са таквим појединцима који су добијали МСГ или плацебо, научници нису били у стању да доследно покрену реакције.

Научно интересовање за његове штетне ефекте изгледа опада: једно од последњих истраживања које су привукле пажњу јавности објављено је 2011. Аутори те студије су тврдили да су пронашли везу између МСГ и гојазности, иако су ти резултати доведени у питање. Иако се чини да је општи научни консензус да МСГ само у великим дозама и на празан желудац може привремено утицати на мали подскуп становништва, репутација МСГ-а и даље је злостављана у очима јавности.

С друге стране, МСГ-ов глутамични рођак умами не трпи јавно кајање: 2010. године умами је сматран једним од најукуснијих трендова у храни који треба посматрати. Кад је Умами Бургер Адама Флеисцхмана (бургер ланац посвећен свим стварима умами) отворио постају у Њујорку, чекање на меснати залогај продужило се три сата. Поред гомилања природних глутамата на бургер како би се обезбедио највећи укусни укус, Умами Бургер појачава бургер својом „умами прашином“, мешавином сувих гљива и морских алги и умаком умака, који укључује соју и мармите. Све у свему, оригинални Умами Бургер садржи 2.185 мг глутамата.

Високо глутамични хамбургер из Умами Бургер-а. Високо глутамични хамбургер из Умами Бургер-а. (Фото путем Википедије)

„Већина људи не зна везу између умамија и МСГ-а. Они знају за то из петог укуса, а пети укус се увек звао умами, а не МСГ “, објашњава Флеисцхман. „Нисмо осећали да је коришћење МСГ-а довољно креативно. Хтели смо то да урадимо сами. Радећи то сами, могли бисмо створити арому која је била умами без стигме МСГ-а. МСГ, без обзира да ли вам се свиђа или не, пласиран је тако лоше, звучи као ово грозно. "

Користећи природне глутамати за своје хамбургере, Умами Бургер избјегава негативне конотације повезане с МСГ-ом. Али "природни" глутамати у Умами Бургеру нису хемијски различити од глутама у МСГ.

„Кратак одговор је да нема разлике: глутамат је глутамат је глутамат“, каже Рицхард Амасино, професор биохемије на Универзитету Висцонсин-Мадисон. "Било би идентично ако различите ствари нису створиле различиту стопу уноса."

Глутами који се природно појављују у храни долазе испреплетени са различитим хемикалијама или влакнима, које је тијело природно склон да регулише, објашњава Ами Цхенг Воллмер, професорица биологије на Свартхморе Цоллегеу. МСГ, међутим, долази без природних састојака хране који помажу телу да регулише ниво глутамије. То је попут узимања додатака гвожђу за разлику од добијања гвожђа из шпината или црвеног меса: додатак гвожђу ствара аутопут између гвожђа и вашег крвотока који не бисте пронашли у природним изворима гвожђа.

„Дно црта овде је контекст свега“, додаје Воллмер.

Па је ли МСГ заслужио свој лош рап? Вероватно за мали део популације који показује осетљивост на њега. Али за остатак Америке, можда је време да се преиспита тачно оно чега се толико бојимо када је у питању МСГ.

То је Умами, глупи. Зашто је истина о МСГ-у тако лако прогутати