Свет хране ових дана често делује лудо поларизовано као и много тога у нашем животу: Или сте без глутена, анти-царб, одрживи - све конзумирајте јаја без кавеза и сланине без нитрата или пак посветилац возној траци, кућишту за замрзавање и Цроцк-Пот.
Из ове приче
Јацкуес Пепин Хеарт & Соул ин тхе Китцхен
КупиСличан садржај
- Рицк Баилесс проповиједа еванђеље савремене мексичке кухиње
- Документ дубоко зароњивање: Чак је и Јулиа Цхилд користила рецепт
- Ђулије Цхилд посуде и лонци поново су у својој кухињи
Иако се може чинити тешким пронаћи средину, кувари и једући свугде могу да нађу острво здравства у лику мајстора кувара Јацкуеса Пепена, који ове године слави 80. рођендан објављивањем нове куварске књиге, Хеарт & Соул у Кухиња.
Пепин је кухао, кушао и грицкао свој пут кроз више од два десетина кухарица и безброј телевизијских емисија, а међу најомиљенијим је била „Јулиа и Јацкуес Цоокинг ат Хоме“ са неуништивом Мадаме Цхилд. Направио је безброј јела у Јулијиној иконичној кухињи, чији се дивно анахронски пегбоардс и прелепе бакарне посуде сада налазе у Националном музеју америчке историје у Васхингтону, ДЦ
Двојац је непрестано лаганим ударањем постао заглављени део њихове сарадње. Било би расправа о томе да ли је прави начин започињања кувања пилећег јела - опрати птицу или не. Или да ли из шпината истиснути воду или не. Ова мала неслагања постала су њихов потпис. (За записник, Јулиа је чврсто инсистирала на томе да је Јацкуесова шпинатна метода резултирала „благом горчином.“)
„Људи су увек причали о начину на који бисмо се Јулиа и ја свађали у емисији“, присећа се Пепин. „Волела је бели бибер; Свидела сам црни бибер. Свидела сам кошер со, није. Али заиста, то су биле мале разлике, само за забаву. Договорили смо се о ономе што је важно: породица дели рецепт, вредност најбољих могућих састојака, нагласак на укусу више од презентације. “
Због дуге повезаности с Јулијом, једино се слаже да је Пепин награђен првом наградом Јулиа Цхилд, коју ће му у америчком историјском музеју уручити светски познати кувар Даниел Боулуд, на свечаној вечери 22. октобра .
Таниа Венман Стеел, директорка награде, објашњава да је једном састављена кратка листа могућих почасти и брзо се спојила око њега. „Он показује све критеријуме награде: васпитач, ментор, градитељ мостова, огроман интегритет, сјајан комуникатор. Има све дивне особине које је Јулиа имала. "
У Хеарт & Соул-у, који је вјероватно валедицт за његову дугу каријеру, кухар показује да може ићи оба пута: француским и глобалним, традиционалним и модерним. Куварска књига представља једноставне, лако разумљиве рецепте за такве класике као што су риллет од лососа, мус од патке јетре и гоугере од сира, али ове карактеристике француске кухиње мешају га са тостадама и тортиљама подигнутим из мексичке смочнице и пилећом верзијом фо, чудесно ароматична супа из Вијетнама.
И иако Пепин може имати снажна осећања која врста паприке је најбоља или важност одабира доброг ножа, не правите грешку: он није сноб хране. И шта више, забаван је! У Хеарт & Соул, он пише о малим рибама као што су сардине и инћуни, „Много се састоји од здравствених користи омега-3 од једења масне рибе. Ја сам кувар, а не доктор. Једем их јер их волим, а ако се деси да су добри за мене, још боље. "
Иако је толико година живео у Сједињеним Државама, да ће вам рећи да је из Цоннецтицут-а, а не из Француске, он ипак задржава француско поштовање према одређеним кулинарским традицијама, међу њима и приговарању. (И данас ће сваки француски фармацеут из малог града саветовати хранитеље гљива о томе да ли су њихови примерци отровни или не.) Пепин је редовно трчао шумом у близини своје куће, и иако то више не чини тако много, он и даље одлази вани на јесен и сакупља богатство природе - шипурке за прављење јела, маслачка зеленила за салату.
„Ове године имам 15 до 20 килограма гљива. Користим их за све ствари: рачиће, супе, презлене са зачинским биљем. Ставио сам читаву гомилу у замрзивач. Очистим их, ставим у рерну, а затим их замрзнем својом течношћу. "Многи од њих иду у надјев за ћуретину на Дан захвалности, већину америчких празника.
Још једна француска страст коју је задржао током целог свог живота у Новом свету је љубав према месним оргуљама. Млади кухари последњих година вратили су ренесансу у такозваној прехрани "од носа до репа", у којој сви делови животиње красе сто, али Пепин никада није изгубио ентузијазам за тропет, језик и бубреге. „Пре много година направили смо то код куће“, каже он. „Али нисмо мислили да су за ресторане, бар не у Америци.“ Нова књига укључује не један, већ два рецепта са језиком - један за хладни говеђи језик са равиготе сосом, а други за телећи језик.
Али ако вам кухиња од носа до репа не буде привлачна, не бојте се - Пепин никада неће гледати према вама према носу. За кућне куваре у стварном животу нема ништа осим хвале. „Нема ничег креативнијег од храњења седишта са шесторо сваке ноћи“, сматра он. „Када сте под временским ограничењем, то урадити за сат времена, то је заиста достигнуће. А затим диверзификацију менија, урадити под малим буџетом - то је права креативност. "
Кувар Даниел Боулуд, који ствара јеловник у част Пепину на вечери са наградом, сећа се да је, када је и сам дошао у САД почетком 1980-их, Пепин већ био овде. „Био је таква фигура француске кухиње у овој земљи“, каже Боулуд. „Он је заиста био референца за француску кухињу - за америчке новакиње, чак и за професионалце. Заиста је хтео да се увери да људи пре свега разумеју. "
Управо је та способност преношења његовог знања Пепин делила са Јулијом Цхилд. „Жак је увек уживао у комуникацији - учио, радио ТВ емисије, кувао, надахнуо. И увек на врло француски начин. Јацкуес је толико Француз кад га ставите у кухињу. Ипак га увек занима све, широм света. "
Током година, Пепин је свом репертоару додавао састојке и рецепте из целог света - сос од хоисина и сада свеприсутни азијски сос од срирацха, сушија и аргентински сос од цхимицхурри. Обожава Вондра брашно из доброг старог америчког супермаркета и није изнад тога да сакупља савете за кување од ТВ звијезде хране Рацхаел Раи (није љуштила кромпир у јелу које су спремали заједно, а он је одлучио да иде својом методом у будућим верзијама рецепта).
Али питајте га о његовој последњој вечери у Јулијиној кухињи и чини се да га се сећа као да је било јуче.
Неколико недеља пре него што су кустоси Смитхсониана дошли да спакују кухињу и њен садржај да се гајбе и пошаљу у Вашингтон, ДЦ, у Јулијиној кући одржана је вечера за прикупљање средстава за 15 срећних душа. Пепин, његов стари пријатељ Јеан-Цлауде Сзурдак, заједно са десеторицом студената из кулинарског програма Универзитета у Бостону (где Пепин поучава више од 30 година), креирао је мени како би удовољио Јулији на старој пећи Гарланд коју је волела.
„Веровали или не, после 45 година пријатељства, први пут сам јео у Јулијиној трпезарији. Прије тога увијек је била у кухињи - она, мој супруг, моја супруга - али увијек у кухињи ", сјећа се Пепин. "За вечером сам се непрекидно кретао из трпезарије у кухињу да кувам са ученицима, од свог пријатеља Жан-Клода до Јулије, стално напред-назад."
Сам француски мени те вечери састојао се од остриге, свежег кукуруза, јер је Јулиа волела остриге, пухасте гоугере од сира, рулетине од зеца, раие (риба која се у САД-у обично назива клизаљка), гранит од грејпа (сорбет до лаика), и још много тога, све праћено винима које је пажљиво бирао тим Јацкуеса и Јулиа.
Пепин је недавно објавио своју донацију менија од тог давно јела, украшеног својим шареним уметничким делима, Смитхсониан-у, тако да ће музејуни ускоро моћи да стоје, ставе нос уз стакло и салате над оним што Пепин с љубављу памти као „ срамота због богатства. "
