Први лаваш који смо појели након доласка у Јереван потекао је из угаоне продавнице у близини нашег стана за изнајмљивање. Био је блед и танак на папиру, али довољно издржљив да се омота око јаја и сира. Овај лавасх не би био лавасх који нам је променио живот, али послужио је важној сврси: напунити мозак након два дана аеродрома, слетања и авионских седишта.
„Ми“ у овој причи чине кувара Ара Зада, фотографа Јохна Лееја и мене, писца хране. Наше дивљење и интересовање за арменску храну оно је што нас је окупило ради формирања тима који стоји иза предстојеће кухарице Лавасх . Ара је одрастао у арменској школи у Јужној Калифорнији и желео је да дубље ископа своје наслеђе. Џон је упознао арменску храну док је предавао радионицу фотографије хране у ТУМО-у, дигиталном медију и културном учењу за младе у Јерменији. А на факултету сам се закачио док сам писао тезу о храни и арменском културном идентитету.
Зашто је лавасх у средишту наше приче? То је најважнији културолошки хлеб у Јерменији, додан у УНЕСЦО-ову листу нематеријалне културне баштине 2014. Чин печења лаваша такође је документован у безброј слика. Седамдесетих година прошлог века председник Гералд Форд је за двогодишњу колекцију Беле куће одабрао отисак арменског даме који пече лаваш арменско-америчког уметника Мануела Толегијског.
Ипак, лавасх је и болно погрешно схваћен изван Кавказа. (Једна куварица на енглеском језику сугерира да тортиље добро замене. Не раде.) У Јерменији је чак и фабрички лавасх који смо јели за доручак, који је био у пластичној кеси, био милион пута испред преваранти које смо пробали. назад кући. Али то не би био ни последњи лаваш који смо јели. Ако бисмо желели да научимо како да направимо праву ствар, морали бисмо да се подупремо много даље од продавнице у углу.
Комплети лаваша усклађују столове у једном углу ГУМ маркета у Еревану, у Јерменији, где купци могу да бирају између танких и дебелих сорти. (Фото Јохн Лее) У јесен и зиму, ГУМ Маркет такође продаје лавасх који је ваљан и осушен да би се дробио у посуде са хасом, богати коштани брод. (Фото Јохн Лее)Прво заустављање: ГУМ Маркет, велика наткривена пијаца у близини центра Еревана. Поред светлих редова сушеног воћа и орашастих плоча били су столови наслагани великим листовима лаваша. Неки су били дебљи и исполирани, а други су танки и танки. Жене продавача повремено су прскале воду по хрпама хлеба помоћу флаше воде са рупама изрезаним у поклопцу. Ово помаже да освежите хлеб, одржавајући сваки лист подгрубим. То је једна од сјајних ствари о лавашу: све што је потребно да би се оживео је пљусак воде.
„Зашто овај хлеб има толико жуљева?“ Питали смо.
Печена је у тониру, одговорили су, подземна пећница од глине грејана дрвеним огњем у подножју. Попут наана у тандору, пекари залепљују лавасх на бочне странице рерне, што му даје неправилне пликове. За поређење, фабрички произведени лавасх је много уједначеније боје.
„Да ли хлеб има квасац?“
"Да, дрозхжи ", рекли су, руска реч за квас.
Је ли то био комерцијални квасац или нешто више од стартера са киселим тијестом? Да нам нису могли рећи.
Ако би жене које продају лавасх на ГУМ-у могле дијелити дио приче, остатак би могао бити окупљен у селу тонир, мјесту познатом по роби коју прави од тонира. Али кад смо стигли у Аргел, село које се налази двадесетак минута изван Еревана, жене су одводиле слободне дане. Уместо тога, били су заузети висећим праменовима арисхта, тјестенинама од сланог тијеста на бази брашна, да би се осушили на линијама одјеће .
Уместо тога, одвезли смо се у оближњи Иегхвард, где је једна пријатељица рекла да су њене комшије пекле лаваш да би се припремиле за зиму.
Традиционално је јесен пећи лавасх да би га јели током целе зиме. Код куће коју смо посјетили у Иегхварду, подови и кров били су обложени лавашом. Једном осушен, био је складиштен и складиштен у резервној спаваћој соби. (Фото Јохн Лее) Куглице од теста које чекају да се ваљају и испруже за лаваш. (Фото Јохн Лее) Кућа коју смо посјетили у Иегхварду имала је тонир на отвореном у дворишту између главне куће и стакленика. (Фото Јохн Лее) У Иегхварду сваки комшија преузима другачију одговорност око тонира: неки су ваљали тесто, неки су га уклањали са зидова тонира. Али најзахтјевнији посао је било предење и развлачење тијеста у танки лим. (Фото Јохн Лее)Велики дом имао је два стакленика позади. Под и кров на улазу били су прекривени покривачем, обложени редовима управо печеног лаваша, који се суши на отвореном. Између куће и пластеника тонир је запухао, окружен са четири жене, од којих свака има другачији посао: обликовање, ваљање, истезање и печење хлеба. Да би уклонила хлеб са зида тонира, једна од жена користила је куку да га извади и оставила да се охлади неколико секунди пре него што га је ставила на хрпу испеченог лаваша.
Пружили су нам тракице топлог лаваша и извадили тањир сланог сира, гранчице с килантром и мршавим зеленим луком како бисмо јели с њим. Благо угљен и топао, овај лавасх био је у различитој лиги од лаваша у продавници од нашег првог јутра - цхевиер, мање ломљив и дубљег укуса.
Жене су објашњавале да су пријатељице из околине и увек се окупљају како би направиле лаваш на јесен, али само за себе - да не продају. Кад се осуши, слажу је и складиште у резервну спаваћу собу. Погледали смо. У кући је било довољно лаваша да би се нагомилао сав ГУМ Маркет.
„Додајете ли квас?“ Питали смо.
Да, да, рекли су, а онда су диктирали свој рецепт.
Појели смо још неколико облога лаваша пре него што смо им се захвалили и упутили се према Еревану.
Неколико дана касније вратили смо се у Аргел на дан печења како бисмо видели село у акцији. Жене су имале сличне улоге као оне у Иегхварду, уз додатак: једна је водила продавницу, рачунајући промену са абаскусом док су се мушкарци ваљали у комбијима да би купили гломазни лавасх да би га препродавали другде. Било је хладно јутро, па су нас пекари позвали да седнемо са ногама у рупи поред тонира да загрејемо ноге док су се спремали за почетак печења.
У Аргелу су потребне четири жене да се мешају, пеку, пеку и хладе лавасх. Пета жена мисли на оно време, рачунајући промену муштерија са абакусом. (Фото Ара Зада) Жена која је помешала тесто како би направила лаваш такође је била одговорна за то да га дели, што је могла учинити и очима, без помоћи ваге. (Фото Ара Зада)„Додајете ли квасац?“ Питали смо жену која меша тесто у великој, старој мешалици, опремљеној куком за тесто.
Да, рекла је, али такође спрема тесто од претходног дана и меша га у нову партију.
Зашто? Питали смо.
За укус и текстуру, објаснила је. Потом је тијесто прекрила јакном да се топло, док се одмарало између смеша.
Затим смо тихо стали, не желећи да прекидамо, док су жене гасиле ватру и смјестиле се у брзом ритму котрљања, истезања и печења.
Кад је дошло вријеме за паузу, један од пекара пришао је стражњем дијелу дућана и извадио лонац врућег, куваног кромпира и нешто киселе репе и паприке. Омотали смо лавасх око кромпира. Не очекујући пуно, залогај смо.
Можда је то био мирис тонира на дрва, можда је то била супериорност кромпира, или је био осећај приближавања извору. Без обзира на разлог, то је једна од најнезаборавнијих ствари коју смо јели у Јерменији.
На путу у Калифорнију, спаковали смо лавасх да бисмо могли да уживамо док смо разрађивали рецепт. Као и лавасх на ГУМ Маркету, лако се рехидрира маглицом воде. Та драгоцена понуда, међутим, нема. И сада почиње право дело: поновно стварање истог задовољства са лавашима, али овај пут у Америци.
Пре него што су направиле лаваш, жене пекара у Аргелу прво су пустиле ватру да гори и омогући равномернију топлину. (Фото Ара Зада)***
Испробајте лаваш и научите више о арменским путевима на фестивалу Смитхсониан Фолклифе 2018, 27. јуна до 1. јула и од 4. до 8. јула у Вашингтону, ДЦ
Кате Леахи је слободна новинарка, ауторица куварске књиге и програмер за рецепте. Своју следећу књигу Лавасх , створену с колегама арменским ентузијастима Јохном Леејем и Ара Задом, Цхроницле Боокс ће објавити у јесен 2019. године.