Неколико миља пре него што Дунав стигне до Будимпеште, река скреће на југ и тече паралелно са једном од својих најснажнијих притока, Тисом, неких 70 миља на истоку. Између њих лежи срце Велике мађарске низине. Без природних баријера, овај дивљи травњак био је већи део историје пролаз за ратнике: прво Хуни, затим Монголи, а касније и Турци, који су га окупирали 150 година, док нису коначно прогнани 1699. Уз затегнуту пограничну зону, оставили су кулинарску баштину: кафу и кафиће, танкослојно пециво које је данас познато као штрудла и биљке чилија. Недавно представљени из Америке, вероватно из Мексика, чилији су имали нежно цвеће и шупље бобице које су сазреле од зелене до нијансе жуте и црвене. Племићи су их узгајали као украсе у својим зиданим баштама, одакле су постепено прелазили на баште сељака. Крајем 19. века Мађари су узгајали нове сорте чилија, пронашли начине како да их обраде и створили су њихов зачин који дефинише паприку. Они су црвени прах посипали хлебом и луком или свежим сиром, додали га у саламу, унели га у своје рибље супе и обилно га користили у свом новом националном јелу, гулашу.
Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан путовања путовања Кварталним Дунавом
Путујте Дунавом из Црне шуме Немачке до зеленог острва Свете Маргарете у Будимпешти у облику суза
КупиИзум гулаша је започео са једном од најмоћнијих група у мађарском друштву, крављима, према угледном мађарском етнологу Есзтеру Кисбану. Групе од пет или шест самских мушкараца, са својим псима и неколико коња који су повукли своју колица за залихе, провели су месецима или чак годину дана, на равницама са високим, витким сивим говедом са дугим окренутим роговима. Кухали су се за себе у великим котлићима, вршеним од стуба подупртим путем на отвореној ватри, користећи једноставне залихе непробављивих залиха: просо, сланина, сланина, лук, сол, а понекад и црни бибер. Ако би неко од стоке угинуо или био заклан, краве би се обједовале ретким јелом од свежег меса, једноставном паприком направљеном смеђом брашном у луку и луку, додавањем воде и, ако је доступан, црног папра. У неком тренутку почели су да супституирају грубо млевени осушени црвени чили из кућних вртова за бибер. У селима је неки непознати иноватор поново открио оно што се у Америци већ знало, како би се чилији могли сушити, дробити под ногама и убијати у малтер. Крајем 18. века путници су коментарисали ово грубо, зачињено сељачко јело које је у стомаку оставило пријатну топлину. Пошто је мађарски израз за сточаре био гулиас, путници су то овчарски месо звали или гулиас хус .
Они довољно имућни и образовани да пишу о својим путовањима потицали су се с другог краја друштвеног спектра, аристокрације. Продаја говеда, отјерана на удаљена тржишта у Бечу, Венецији и сјеверној Њемачкој, често је доносила велик дио племићког прихода. Али месо крављег меса, иако је новост да се проба на равници или када се лови, није било вероватније да ће се појавити на њиховим столовима него кухиња са кола-кола са колачићима на менију за вечеру у Њујорку или Сан Франциску. У великим дворцима на својим имањима или у градским кућама у Будимпешти или Бечу, аристократи су вечерали на космополитској високој кухињи коју су припремали француски кувари и преговарали током вечере на немачком, француском или италијанском језику.
Било је далеко мање богата ситна племства која је утрла пут успону гулаша према друштвеној скали. Одушевљени што им је сада владала династија Хабсбург и раздражени што је немачки званични језик, истицали су њихове мађарске (мађарске) обичаје. Као и други националистички покрети који су се појавили почетком 19. века, они су заузели романтичну визију суштине нације која се изражава на језику, пејзажу и сељачкој култури. Писци су почели објављивати новине на мађарском језику, скупљајући народне приче, и пишући драме и песме о славној прошлости своје земље. Композитори су усвојили ритам сељачког плеса, цсардас, који је постао угледан у урбаним дворанама. Сликари су приказивали племените стадаре у широким панталонама, шешире са подигнутим рубовима и увезеним прслуцима.
Тако да је једва изненађујуће да је снажан, црвени, крајње мађарски гулаш 1830-их почео пузати у градским кухињама, куварским књигама и ресторанима, упркос страховању хостеса да је сурови за даме. Постепено је избацила стандардну бледову киселу купус са месом (слично француском цхоуцроуте-у), уобичајеном за целу централну Европу. То је употпунило њен ранији улазак у шетње кухињама када је црни бибер поскупио у 1806. години, након наполеонског ембарга на увоз стране робе на континент. Коначни корак у прихватању јела као националног симбола, сада под сељачким именом порколт, догодио се током тешких година након неуспеле револуције 1848-49, када је Мађарска била чврсто под петама хабсбуршког цара.
Сада је проблем био снабдевање. Сељачке баште и ручна обрада нису могле произвести довољно паприке на тржишту. 1867. године Мађарској је дата већа аутономија, а нова влада је подстакла економски развој. Кравље су бројно опале како су се равнице трансформирале из пашних поља у богато пољопривредно земљиште. Прије дугог времена, Мађарска је производила најквалитетније бијело брашно на свијету за осјетљиво пециво Будимпеште и Беча, захваљујући побољшаним методама мљевења. Мађарска вина из нових винограда и воћних ракија постала су позната широм Европе. Чили паприке цвјетале су у врућим љетима најјужнијих дијелова мађарске равнице, посебно око древних градова Сегедин и Калоче. Узгајивачи су пажљиво пресадили саднице у пролеће, заштитили их од врапца и голубова, корали и залијевали их, а потом сакупљали појединачне махуне чилија када су почеле сазрети почетком септембра. Дјевојке наоружане шест инчним челичним иглама нарезале су махуне на жице дужине шест до осам стопа, прије него што су их поставиле на сталке и кућне прочеље како би се осушиле док сјеме не зацвили.
Тада је дошао ред на процесоре, чији је посао био да смање жилаву кожу чилија на прах. Кулу, тешка греда на потресу, заменио је гажење стопала, повећавајући производњу једног радника на 20 килограма зачина дневно. Ово је, с друге стране, замењено млевеним камењем, који су паприку загрејали довољно да отопи уље у семенкама. Премазао је прах из млевених махуна, чувајући његову тражену јарко црвену боју. Почетком 20. века обале реке Тисе у Сегедину су поставиле 12 до 15 млинова паприке. Потражња купаца за блажим - али још увек шареним - зачином била је задовољена када су Јанос и Баласз Палффи, двоје ковача у Сегедину који су обишли фабрике западне Европе, измислили машину за цепање сушене паприке и уклањање белих ребара и семенки, извор од чилијеве топлоте.
Кухарски кувар припрема гулаш у будимпештанском ресторану Бестиа. (Акос Стиллер) 
Да би јело завршио, додаје мађарску паприку. (Акос Стиллер) Помоћу ове нове сегединске „племените слатке“ паприке може се створити јело које је удовољило чак и рафинираним укусима аристокрације, посебно када се прави од телетине или тада престижне пилетине и омекшало је са додатком киселе павлаке. Француски Аугусте Есцоффиер, кога су радо називали "краљем кувара и куваром краљевима", увезе паприку из Сегедина и сервира Гоуласх а ла Хонгроисе у Монте Царлу 1879. Када је Есцоффиер укључио рецепт у свој Ле Цулинаире Ле Гуиде 1904, светска референца, осигурао је своје место у финој традицији ручања у Европи. Кароли Гундел, један од најцењенијих мађарских кувара, власник прослављеног Гундела у Будимпешти и ментор каснијим генерацијама кувара, у своје је кухарице уврстио не једну већ много варијанти. До краја 19. века, гулаш је чврсто ушао у међународни лексикон кувања говеђег ражња зачињеног паприком - осим, за разлику од тога, у Мађарској где је термин гулаш био резервисан за супе, а "порколт" се користио за рагу. Гулаш се попео на највише друштвене нивое.
Нигде гулаш није постао популарнији од Северне Америке. Вероватно га је увео први талас мађарских миграната, који је уследио после неуспеле револуције 1848. Касније, када су Мађари сувише сиромашни да би уживали у тако богатој месној гулаши у својој земљи, стигли су у Сједињене Државе и Канаду почетком 20. године. века открили су да је гулаш надалеко познат. До 1969., Галлупова анкета, утврдила је да је гулаш једно од пет најпопуларнијих месних јела у САД-у
Повратак у Мађарску, избор паприке као националне зачине чинио се потпуно оправданим када је Алберт Сзент-Гиоргии, професор са Универзитета у Сегедину, који потиче из племените мађарске породице, добио Нобелову награду за физиологију или медицину 1937. године. Успоставивши хемију витамина Ц, анализирао је паприку која се узгајала и обрађивала на малој удаљености од његове канцеларије и наставио истраживање користећи зачин који садржи витамин Ц. Није ни чудо што је Георге Ланг, мађарско-амерички директор кафеа Артистес у Њујорку, који је рестаурирао будимпештански ресторан Гундел након пада комунизма, описао паприку као "мађарску кухињу колико је духовитост њеног разговора", а не само површна. украс, али саставни елемент. "
Водич за куповину паприке
Чилији се испоручују у више десетина сорти од којих свака има посебну боју и укус. Када се осуше и млеве, резултат је чили у праху. Паприка је само један од великог броја таквих пудера, укључујући кајенски бибер; пиментон из Шпаније ; гуајило, инћуна, пасила и други прашкови из Мексика; па чак и добри стари амерички чили у праху. Они нису заменљиви: пиментон се пуши, кајенски је врућ, мексички прашкови имају различите укусе, а амерички чили прах садржи знатне количине млевеног кумина. У сваком случају, квалитет чилија, пажња током обраде и свежина одређују колико ће прах бити квалитетан.
Путници могу бирати између многих врста паприке на пијаци сувенира или купити стакленке домаћег зачина од продавца на пијаци. (вандерлустер / иСтоцк) Да бисте купили паприку у Будимпешти, вредна је посета централној пијаци ( Наги Васарцсарнок ) на пештанској страни моста Сзабадсаг. Са три нивоа штандова и постоља преплављених светлошћу из висих прозора, то је катедрала до хране. Они који знају знају да су најбоље од стакленки домаће паприке које нуде мали добављачи на овом и другим тржиштима. Такође су интригантни музеји посвећени историји паприке у Калоки и Сегедину, сваки око двочасовног дневног путовања из Будимпеште.
Паприка коју најчешће срећете у Сједињеним Државама, а често је пронађена у карактеристичној лименци украшеној црвеном, зеленом и белом бојом мађарске заставе, светло је црвена „племенита слатка“ ( едес немес ). Потјече из благе сорте чилија. Паприка се пече лако, па да бисте је користили у гулашу, пржите лук у уљу или масти по вашем избору - масти ако желите прави мађарски укус - оставите да се охлади, додајте паприку и промешајте. Затим додајте остале састојке и воду пре враћања лонца на топлоту.
На располагању су и многе друге мађарске сорте. „Посебни квалитет“ ( кулонлегес ) и „нежно“ ( цсемеге) су одличне благе оцене. Ако, с друге стране, желите паприку сличну оригиналној која се користи на мађарским равницама, можете пробати густа Ерос Писта (јаки Стевен), популарни мађарски зачин. То је груби, топлији зачин који још увек садржи семе капсаицина. Или, ако волите димљени укус, потражите димљену паприку ( фустолт ). Коначно, „креме од паприке и гулаша“, које укључују лук, пире од парадајза и ароме, сада се продају у епруветама и теглама. Едес на етикети означава да је то благи чили, топлији је.
