Свеже изливен еспрессо снимак (слика: викимедиа цоммонс)
Свака тема којом се бавимо Десигн Децодед истражује се кроз вишеслојни низ међусобних блокова који ће, надамо се, понудити нови објектив за преглед познатих. Ово је друга рата у низу о оној вековној истопљеној пиви која вас може извући из кревета или потакнути револуцију. Јава, јое, кафић, капаљка, блато, сок од идеје, како год ви то назвали, кафа било којег другог имена још увек има укус горак. Или то? У нашем непрекидном настојању да откључимо начине на који фактори дизајна улазе у свет око нас, Десигн Децодед разматра све ствари у кафи. Прочитајте 1. део о изновавању кафетерије.
За многе испијаче кафе еспрессо је кафа. То је најчишћа дестилација зрна кафе, буквална суштина зрна. У другом смислу, то је уједно и прва инстант кафа. Пре еспресса, требало би вам до пет минута - пет минута - да се скува шољица кафе. Али шта је тачно еспрессо и како је дошао да доминира над нашим јутарњим рутинама? Иако су многи људи упознати с еспрессом ових дана захваљујући свету Старбуцксифицатион-у, често се и даље може догодити нека збрка у вези са оним што заправо јесте - углавном због "печења еспрессо-а" доступног на полицама супермаркета свуда. Прво, и што је најважније, еспрессо није метода печења. Није ни пасуљ нити мјешавина. То је метода припреме. Прецизније, ради се о методи припреме у којој се врућа вода под високим притиском присиљава на основу кафе да произведе веома концентровани напитак од кафе дубоког и робусног укуса. Иако не постоји стандардизовани поступак извлачења комада еспресса, дефиниција аутентичног еспресса италијанског произвођача каве изгледа као добра мера:
Млаз топле воде на 88 ° -93 °
Ц (190 ° -200 ° Ф) пролази под притиском девет или више атмосфера кроз седмерограмични слој земље (.25 оз) у облику погаче и тампонирану кафу. Ако направите тачно, резултат је концентрат не више од 30 мл (једног оз) чистог сензорног ужитка.
За оне од вас који су, попут мене, више од неколико година изван научне класе, девет атмосферских притисака је еквивалент девет пута већој количини притиска који се обично врши од земљине атмосфере. Као што се из тачности Иллијевог описа може прецизно рећи, добар еспрессо је добра хемија. Све је у прецизности и доследности и проналажењу савршене равнотеже између млевења, температуре и притиска. Еспрессо се дешава на молекуларном нивоу. Због тога је технологија толико важан део историјског развоја еспресса и кључ непрекидне потраге за савршеним кадром. Иако еспрессо никада није дизајниран сам по себи, машине - или Маццхина - које чине наше капућине и латте имају историју која се протеже више од једног века.
Мориондоов патент за апарат за кафу на пару (слика: викимедиа цоммонс)
У 19. веку, кафа је била велики посао у Европи са кафићима који цветају широм континента. Али кухање кафе био је спор процес и, као што је то случај и данас, купци су често морали да чекају своје пиво. Увидјевши прилику, изумитељи широм Европе почели су истраживати начине употребе парних машина како би смањили вријеме припреме пива - ово је, на крају крајева, било доба паре. Иако је сигурно било безбројних патената и прототипа, проналазак машине и метода која би довела до еспресса обично се приписују Ангелу Морионду из Торина, Италија, коме је 1884. одобрен патент за „нове парне машине за економску и тренутну употребу конфекција пића од кафе. “Машина се састојала од великог котла, загрејаног на 1, 5 бара притиска, који је на захтев гурао воду кроз велики кревет кафе, са другим бојлером који производи пару која би загријала кревет кафе и употпунила брев Иако је Мориондов изум био прва машина за кафу која је користила и воду и пару, била је то чисто пивара која је створена за изложбу у Торину. О Морионду се не зна много више, углавном због онога што данас можемо сматрати неуспехом брендирања. Никада није било ниједне машине „Мориондо“, не постоје верибилне машине и даље, а нема ни његових фотографија. Изузев патента, Мориондо је у великој мери изгубљен у историји. Двојица мушкараца који би се усавршили на Моринодо дизајну за производњу једног сервирајућег еспресса не би направили исту грешку.
Патент Луиги Беззера за „машину за прављење кафе“ (слика: Гоогле патенти)
Луиги Беззерра и Десидерио Павони били су есвесови Стеве Возниак и Стеве Јобс. Милијански произвођач и „произвођач алкохолних пића“ Луиги Беззера имао је знање. Изумио је еспрессо с једним хицем у раним годинама 20. века, док је тражио методу да се кафа брзо скува директно у шољицу. Направио је неколико побољшања на Мориондовој машини, представио портафилтер, више брава и многе друге иновације које су и данас повезане са еспрессо машинама. У оригиналном патенту Беззера, велики котао са уграђеним коморама за горионик напуњен водом није загреван све док није гурнуо воду и пару кроз тампонирану млевену кафу. Механизам кроз који је грејала вода је такође функционисао као топлотни радијатори, снижавајући температуру воде са 250 ° Ф у котлу на идеалну температуру за припрему од око 195 ° Ф (90 ° Ц). Ет воила, еспрессо. Први пут је кафа скувана по наруџби за неколико секунди. Али Беззерова машина загревана је на отвореном пламену, што је отежало контролу притиска и температуре и било је готово немогуће да се направи константан снимак. А конзистентност је кључна у свету еспресса. Беззера је дизајнирао и изградио неколико прототипова своје машине, али је напитак остао у великој мери неприхваћен јер није имао новца да прошири посао или било какву идеју како да продаје машину. Али познавао је некога ко је то учинио. Уђите у Десидерио Павони.
Беззерова машина за еспрессо на сајму у Милану 1906. (слика: Беззера)
Павони је купио Безеррове патенте 1903. године и побољшао многе аспекте дизајна. Значајно је да је изумио први вентил за ослобађање притиска. То је значило да врућа кафа неће попрскати читаву баристу од тренутног отпуштања притиска, што би додатно убрзало процес припреме и свеукупно стекло захвалност бариста. Павони је такође створио парни штапић за приступ уграђеној пари која се сакупљала у бојлеру машине. Беззера и Павони заједно су радили на усавршавању своје машине, коју је Павони назвао "Идеале". На сајму у Милану 1906. године, двојица људи су представила свет „ цафее еспрессо “. Беззера је, иако је можда чак и израдио Павонијеве прве машине, полако изблиједио од слике - можда је и откупљен - док је Павони наставио да широко продаје свој назив „еспрессо“ („направљен у шпици тренутка“) машина, које су комерцијално произведене у његовој радионици у Милану. С бројним иновацијама, Идеале је означио важан корак у првом развоју модерног еспресса. Након Миланског сајма, сличне машине за еспрессо почеле су се појављивати широм Италије, а Беззерова рана утилитаристичка машина еволуирала је у сложене позлаћене контрацепције које изгледају као украс за хаубу за зрачни брод у роману Јулес Вернеа.
Машина за еспрессо из 1910 Идеале
Те ране машине су могле произвести до 1.000 шољица кафе на сат, али су се ослањале искључиво на паре, што је имало несретан споредни ефекат уношења кафе у горући или горак укус и могло је само дочарати, у најбољем случају, два бара атмосферског притиска - није довољно ни да се добијени напитак данашњим стандардом сматра еспрессом. Како су струја заменила гас и Арт Децо заменио хром и месингасту естетику раног 20. века, машине су постале мање и ефикасније, али ниједан иноватор за кафу није успео да створи машину која би могла да вари са више од 1, 5-2 бара притиска без сагоревања кафе. Павони је доминирао тржиштем еспресса више од деценије. Ипак, упркос успеху својих машина, еспрессо је остао углавном регионално уживање за становнике Милана и околине.
Постер Вицториа Ардуино (слика: Викимедиа цоммонс)
Међу све већом конкуренцијом Павонија био је и Пиер Тересио Ардуино. Ардуино је био изумитељ одлучан да пронађе методу за прављење еспресса која није зависила искључиво од паре. Иако је замишљао да у машине угради вијчане клипове и ваздушне пумпе, никада није успео да ефикасно реализује своје идеје. Уместо тога, његови главни доприноси историји еспресса су другачије природе. Ардуино је био бизнисмен и мајстор маркетар - више него чак и Павони. Изградио је маркетиншку машину око еспресса, која је укључивала и режију графичког дизајнера Леонетта Цаппиеллоа како би створио чувени еспрессо постер који је савршено ухватио природу еспресса и брзину модерне ере. У 1920-има Ардуино је имао много већу радионицу од Павонијеве у Милану и, захваљујући својим производним могућностима и маркетингу, био је увелико одговоран за извоз машина из Милана и ширење еспресса по остатку Европе.
Винтаге Гаггиа полуге (слика: Еспрессо Мацхине Цлассицс)
Човек који ће коначно надмашити баријеру за припрему пива са две шанке био је милански власник кафића Ацхилле Гаггиа. Гаггиа је трансформисао Јулес Верне украс с капуљачом у хромирани вањски свемирски брод проналаском машине покретане полугом. У Гаггиовој машини, измишљеној после Другог светског рата, притисак паре у котлу присиљава воду у цилиндар, где је под притиском ручица опружног клипа којом управља бариста. То не само да је укинуло потребу за масивним бојлерима, већ је и драстично повећало притисак воде са 1, 5-2 бара на 8-10 бара. Машине полуге су такође стандардизовале величину еспресса. Цилиндар на групама полуга могао је да држи само унцу воде, ограничавајући запремину која би се могла користити за припрему еспресса. Уз полуге је стигао и неки нови жаргон: бариста који су управљали Гаггиа опружним ручицама сковао је термин еспресса. Али можда најважније, проналаском ручице високог притиска дошло је до открића креме - пене која лебди изнад течности за кафу која је карактеристична карактеристика квалитетног еспресса. Историјска анегдота тврди да су рани потрошачи сумњали у овај „шљам“ који је лебдио над њиховом кафом док Гаггиа није почео да га назива „ цаффе кремом “, сугеришући да је кафа била таквог квалитета да је стварала сопствену крему. Са високим притиском и златном кремом, Гаггиа полуга машина обележава рођење савременог еспресса.
Фаема Е61 еспрессо машина
Али то још није крај еволуције Маццхине . Следећа револуција у еспрессо машини догодила се, прикладно, у револуционарним 1960-има када је Гаггиа клипном машином надмашио Фаема Е61. Изумио га је Ернесто Валенте 1961. године, Е61 је увео много више иновација и првих еспрессо производа. Уместо да се ослања на ручну снагу баристе, користила је моторизовану пумпу за обезбеђивање девет атмосферских барова притиска потребних за вађење еспресса. Пумпа црпи воду из славине директно из водоводне цеви, шаљући је кроз спиралну бакарну цев унутар котла пре него што је пуштена у млевену кафу. Измењивач топлоте одржава воду до идеалне температуре за припрему. Својим техничким иновацијама, мањом величином, свестраношћу и модерним дизајном од нехрђајућег челика, Е61 је био непосредан успех и с правом је укључен у пантеон најутицајнијих машина за кафу у историји.
Сигурно је још неколико корака на том путу, али ови развој догађаја прати већу комерцијалну историју еспресса. Током више од једног века, еспрессо машина драстично је побољшана, са електричним компонентама, рачунарским мерењима и преносном пнеуматиком. Али као и код најбољих предмета дизајна, наука и технологија нису довољни. У еспрессо такође постоји уметност. Таленат бариста је подједнако важан као и квалитет пасуља и ефикасност машине. Заиста, каже се да добар еспрессо зависи од четири М : Маццхина, машина за еспрессо; Мациназионе, правилно мљевење пасуља - једнолична млевења између финог и прашкастог - што је идеално учињено у тренуцима варивања пића; Мисцела, мјешавина кафе и печена, а Мано је вјешта рука бариста, јер чак и уз најфинији пасуљ и најсавременију опрему, пуцањ овиси о додиру и стилу бариста. Ако се правилно комбинују, ове четири госпође дају пиће које је истовремено одважно и елегантно, са лаганом, слатком кремом од пјене која лебди над кафом. Сложени напитак са сложеном историјом.
