Сазнао сам нешто потенцијално опасно овог викенда: сир, посебно свеж (не одлежан) сир, изненађујуће је брз и једноставан за прављење.
Група људи из моје околине која је забринута за животну средину била је домаћин серије „изгубљених уметности“ о темама као што су прављење киселог купуса и печење хлеба. Овог викенда, радионица израде сира и јогурта била је прва коју сам присуствовао. За мање од два сата, жене које су демонстрирале технике произвеле су куглу свеже моцареле, парчицу рикоте и прву фазу онога што би се, после 8 сати седења, претворило у јогурт.
Прављење јогурта вероватно је најједноставније од три врсте. Све што треба је мало млека, покривени контејнер, микроталасна рерна или шпорет и рерна са пилот светлом или лампицом у рерни. Ох, да и јогурт. Као новац, за израду јогурта је потребан јогурт. Чајна кашика обичног јогурта, купљеног у продавници или домаћег производа, садржи довољно активних култура за покретање поступка (ако користите куповину у продавници, обавезно проверите да ли амбалажа садржи активне културе).
Али прво морате да доведете млеко до тачке кључања, било у микроталасној или пећи. Жена која је водила овај део радионице рекла нам је да ће млеко било ког садржаја масти (укључујући и обрано) направити јогурт, али што мање масти има, то ће бити тањи. Једном када млеко почне да кључа, скидате га са ватре и остављате да се охлади до температуре на којој бисте желели бебину флашу, приближно 110 степени. Умијешајте чајну кашичицу јогурта по литри млијека, а затим смјесу ставите у покривену посуду и ставите је у хладну пећницу да се укључи свјетло, тако да се даље од пропуха и задржи на сталној, мало топлој температури. За око 7 или 8 сати појести ћете једну груду обичног јогурта. Ако уштедите чајну кашичицу и сваки дан понављате поступак, имаћете много мање пластичних посуда са којима ћете се борити. Наравно, можете купити и произвођач јогурта, али након што видите колико је једноставно направити без њега, не чини се неопходним.
Готово једнако једноставна и много бржа се прави моцарела. Цео процес, од загревања млека до формирања сира у куглу, траје око пола сата. Не захтева посебну опрему и само неколико састојака које вероватно немате у остави, као што су лимунска киселина и сирило. У Италији, одакле потиче моцарела, обично се прави од бивољег млека. Међутим, већина Американаца нема приступа бухачком млеку, па кравље млеко може бити замењено (међутим, не сме бити ултра пастеризирано, јер тај процес мења протеин и неће довести до жељеног резултата). Течна мешавина (млеко плус 2–3 друга састојка) загрева се на шпорету, где се одваја у крем од сира и течну сурутку, односно казеин и албумински протеин. Колачићи се затим мешају и формирају у куглу. Резултат је попут свеже моцареле коју можете купити у продавници - не топи се попут остареле моцареле која се користи на пиззама, али била би савршена кришка доброг парадајза и босиљка, натопљеног маслиновим уљем.
Сирутка, жућкаста течност, може се јести док седите на туффету или резервисати да се направи рикота - једини део времена који омогућава да се сир сипа у гаћици неколико сати. Тај корак смо прескочили у радионици, а резултат је био и даље укусан, иако благо жвакаст у поређењу с кремастом текстуром рижоте купљене у продавници. Не знам да ли је то због састојака које смо користили или неке друге променљиве - вероватно је у реду неко експериментирање, што бих могао да урадим ако се ове зиме осећам амбициозно (и досадно).
Сајт ввв.цхеесемакинг.цом садржи комплетна упутства, са фотографијама, за прављење моцареле, рикоте, јогурта и старих сирева.
