Испрва свињетина, свињетина, мед, сол, чили, пиринач, чоколада и парадајз могу се чинити неупадљивим и произвољним пописом намирница. Потрошачи свуда добро познају свињске котлете, мед од орашастих орашастих плодова, инстант рамен, чили у конзерви, припремљени суши, Херсхеи-ове бомбоне и супу од парадајза. Али дугогодишња списатељица хране, Јенни Линфорд, види у тим лако превидљивим дијеталним спајалицама тихе прваке у кулинарској историји, достојну славе и научног испитивања због своје трајне светске привлачности, изненађујући свестраност и фасцинантне позадине.
У најновијој Линфордовој публикацији Смитхсониан Боокс под називом Седам кулинарских чуда света, ауторка и својим читаоцима даје укус историје која се крије иза сваког састојка и паприкаше седам поглавља са избором сјајних, лако припремљених рецепата који представљају широку опсегу применљивост разматраних састојака.
Седам кулинарских чуда света: историја меда, соли, чилеа, свињетине, пиринча, какаа и парадајза
Глобална кулинарска историја, ова књига говори о седам основних састојака који се налазе у кухињама широм света: мед, сол, чили, свињетина, пиринач, какао и парадајз. Сваки од ових основних састојака играо је дугу и драгоцену улогу у људским прехрамбеним путевима и култури, а сваки има своју фасцинантну историју.
Купи
Свињетина је довољно свестрана да буде најпопуларније месо на свету. Подобна је у кинеским и вијетнамским супу као и у северноамеричким роштиљима. (Синцхен Лин, Викимедиа Цоммонс) Број 1: Плодна свиња
Од сланине за доручак до свињског рамена са свињетином, свињско месо има широку употребу, распон који делимично објашњава свињски статус најпопуларнијим месом на Земљи упркос одредбама двеју доминантних светских религија, јудаизму и исламу.
Линфорд прати историју припитомљавања свиња уназад више од 10.000 година, указујући на копање места у Турској које датира око 8000. године пре нове ере и кости кинеске свиње сличне бербе. Кинеска симболика иза свиње увек је била спорна - док су животиње које воле блато које је могло појести готово све на Земљи и дебело, сочно и укусно у овом процесу награђиване од стране Кинеза, а други извори, укључујући Торе и Кур'ан, били су није тако добротворна. Видели су свињу као амблем греха и потешкоће, прљаво створење које је требало избећи по сваку цену.
У друштвима која су загрлила свињу, животиња је дефинисала главне традиције културног живота. Мистични свиње милују и келтску и грчку митологију, а господски ритуал лова на тартуфе одржава се и данас широм Европе. Средњовековни текстови попуњавају се описима уобичајеног децембарског клања свиња, а пољопривредници широм света ове праксе увећавају до данас.
Линфордови срдачни рецепти у овом одељку обухватају импресиван низ култура и покрећу гаму од посуда за кинеску свињетину до јела са роштиља до јела цхоризо с црвеним вином.
Гробна грицкалица Винние Поох пронађена је у гробницама древних Египћана. (Ваугсберг, Викимедиа Цоммонс) Број 2. Златни мед
Други састојак Линфордовог издвојеног септета је мед, амблем слаткоће и благостања, једнако дубоке прошлости као и свињетина. Пећине Спидер у Валенсији у Шпанији носе насликани начин сакупљања меда који датира од шест до осам миленијума, а стари Египћани су били горљиви пчелари који су слали мед у своје гробнице ради слатких награда у загробном животу.
Линфорд напомиње да се уметност пчеларства непрестано ширила континентима, достигавши Левант 1500. године пре нове ере и подстичући на велики кинески трактат о пчеларству у шестом веку пре нове ере. Мед је путовао преко Атлантика почетком 1600-их пре нове ере, а преносе у Централну и Јужну Америку путници Шпанија. Средином 19. века, северноамерички пчелар Лорензо Лангстротх покренуо је лако доступну структуру кошница која се највише отварала и која је уједно и поједноставила руковање пчелама, а то је отворило пут за напредан пчеларски посао у годинама које следе.
Линфорд примећује да је мед дуго био метафора за пријатно и радосно. Мојсијева библијска обећана земља описана је као "земља млека и меда", а ласкави придев "меллифлуоус" потиче од латинског за "мед." Модерни конзерватори капитализирају културну кеш саћу како би нагласили важност. свих опрашивача, без којих би природни свет изгубио велики део свог богатства.
Медитеране заслађене посластице истакнуте у књизи укључују пилетину са медом глазираном, сладолед од меда и класични зимски напитак познат као врући тодди.
Периодичне стипендије римских војника за куповину соли биле су оно што је створило енглеску реч „плате“. (Томасз Сиеницки, Викимедиа Цоммонс) Број 3. Свете соли
Сол је кулинарско основно средство толико важно да се више не размишљамо о њој. Сланост је један од пет основних укуса које људско непце опази (остали су слатки, кисели, горки и умами), а кристално јонско једињење је свеприсутно на столовима у раскошним ресторанима, приватним домовима и свуда између њих.
Попут меда, сол је видела своју најранију употребу у древном египатском друштву, где је била цењена као конзерванс у процесу мумификације. Изузетни средство за исушивање познато као натрон, у египатској култури названо је „божанском соли“, а коришћено је за испуштање влаге из тела оних који су се кретали у загробни живот. Трансоцеански морнари каснијих миленијума ослањали би се на иста својства конзерванса да месо и друге намирнице не буду трули на путовањима.
Досег историје соли у класична времена делимично се може објаснити врло интуитивним начином на који се сакупља: пустите да сунце испарава локве морске воде и остаћете са лако доступним наслагама соли. Варијације ове технике испаравања, о којима је Плиниј Старији писао у првом веку нове ере, и данас су у употреби. Плини је такође описао много опасније предузеће ископавања соли у комплексима пећина лавиринта, за које Линфорд примећује да су овековечени у идиому радника "Повратак у руднике соли."
Ових дана сол ужива у кулинарском врхунцу, пошто се занатски сластичарнице међусобно боре у креативној употреби морске соли и других цењених сорти. Линфордови рецепти за слане састоје се од крокета од сланог бакалара, слане фокације рузмарина и сланог карамел соса погодног за сладолед од сланутка.
Чилији који леже на устима дају неодољиву пикантност јелима у распону од тајландске коврче до мексичких фајита. (Мила Атковска, Викимедиа Цоммонс) Број 4. Чили који чувају језик
Ништа не каже зачињено попут добре старомодне чили паприке, чије помињање потиче или надахнуће гунг-хо игрицом међу трпезама или их шаље на трчање по брдима. Линфорд пише да су први чилији били ендемични за Боливију, али су се брзо проширили по Јужној Америци, Мезоамерики и Карибима. По доласку 1492. године у Хиспаниолу, Цхристопхеру Цолумбусу су представљени чилији које су узгајали аутохтони острвари, а које је по повратку у Шпанију проследио краљу Фердинанду и краљици Изабели. Зачињеност паприка која је сечила језиком била је новост на шпанском двору, а чили грозница је убрзо у пуном замаху.
Шпански мисионари и конквистадори донели су кући додатно знање о чилију, који је имао средишњу улогу у култури инкана и азтека. Линфорд напомиње да је сама реч "чили" ушла у европски језик из азтечког језика Нахуатл, у коме је "цхил" означавао и бибер чили и црвену боју. Познавање ових пикантних паприка и како их узгајати пренијели су португалски и шпански морнари. На пример, Васцо де Гама је довео чилије у Индију, где су створили мноштво зачињених цурриес-а који превладавају у индијској кухињи до данас.
Познат по својој повезаности са сурово зачињеним јухама и јелима од пиринча из Тајланда и Сицхуан Кине, као и најжешћим понудама латиноамеричких и италијанских јела, чили је током година прибавио својеврсну ноту, а мазохистичке вечере уживају у томе прилика да пробају своје укусне пупове на тесту. Линфорд напомиње да се чичери и спициер чилији посебно узгајају сваке године и да за њих постоји нишко конкурентно тржиште. 2016. године, Американац је срушио 22 зачињене паприке на свету, Царолина Реаперс, од којих је свака била за око много боља од најтоплијег хабанероса.
Рецепти које Линфорд нуди у овом поглављу пакују много управљивији ударац, мада, ако нисте љубитељ зачињене хране, ипак је вероватно најбоље да се ускладите. Издвојена јела укључују јамајчку кретену пилетину, кинеску хрскаву чили говедину и италијанске шпагете са чили папричицама.
Рижа је хиљадама година била доминантна култура широм Азије и ужива истакнуто место у већем делу азијског фолклора. (Алпха, Викимедиа Цоммонс) Број 5. Пиринач који воли воду
Немогуће је замислити азијску кухињу без пиринча, и разумљиво је тако: Линфорд пише да археолошки докази говоре да се рижа узгајала дуж кинеске реке Јангце пре 10.000 година. Кина и Индија биле су најраније лежаљке пољопривреде риже, али њихова је стручност убрзо пронашла пут до Јапана, Кореје, југоисточне Азије и Блиског Истока, одакле су арапски народи донијели знање о пиринчу у Шпанију, место где сада такође успева (како основа поносне паелле националног јела, међу многим другима).
Усјеви пиринча брзо изумиру и одумиру када су дехидрирани, феномен који је дуго фаворизирао употребу намерно поплављених пиринча за пољопривреду риже. Велики део сложене терасасто ојачане површине у Азији чудесно је посматрати, а Линфорд примећује да се систем тераса на планинама Филипина сматра неким „осмим чудом света“.
Линфорд објашњава да је рижа тако саставни део свакодневног живота у Азији да су се сви типови фолклора и обреда сакупљали око усева током стотина година. Торте од пиринча благодатне су посластице на фестивалима који звоне у кинеској лунарној новој години, а у одређеним културама остављајући чак и једно зрно неиспитано у нечијој чинији доживљава се као кармичко не-не. Развој хиљада отпорних сорти пиринча видео је да се штапић шири далеко изван Азије, наравно, преводећи га у америчку цајунску кухињу, на пример, или италијанску у облику лепршавог рижота.
Линфорд избор рецепата за пиринач разумљиво је усредсређен на азијску храну и укључује идеје за пециво од сусхија од краставца, пирјани пирјани јаје и класични корејски бибимбап. Они који траже алтернативне окрете на житарицама могу да провере њене приправке за пудинг од ванилин пиринча и јамајкански „пиринач без грашка“.
Од бровниеса до топле чоколаде, многе од најукуснијих посластица на свету не би постојале без какаа. (Давид Травин, Викимедиа Цоммонс) Број 6. Сјајни какао
Биљка какаа, мајка свих чоколадних производа, надалеко је омиљена и постоји већ неко време. Линфорд пише да његово научно име, Тхеоброма цацао, значи "храна богова", а његово уживање може се пратити до народа Олмец, Маје и Азтека древне Месоамерице. Међу Маиама и Азтецима, напитке добивене од какаа уносиле су друштвене елите, а грах је био поштован до те мере да су их обоје користили као валуту и држали их да поседују магичне моћи.
Још једном, управо су бурни напади конквистадора били одговорни за уношење традиционалне кулинарске праксе аутохтоних мезоамериканаца у глобалну свест. Попут „чилија“, „чоколада“ је реч која је Нахуатл, и као што је то случај са цхилисом, Шпанци су у Европи популаризовали какао, вративши се са експедиција у Нови свет. Пијење чоколаде постало је врхунац раскошног луксуза у многим круговима, а 1662. папа Александар ВИИ јасно је рекао да је то допуштено чак и у брзим данима („Течности не пуштају брзо.“)
Линфорд пише да је средином 1800-их, британска одећа за производњу чоколаде Куакер названа ЈС Фри & Сон запалила револуционарну технику „мешања заједно какао праха, шећера и какао маслаца да би се створила паста која би могла да се обликује у баре“, што је уродило до првих чоколада. Американац Милтон Херсхеи искористио је ту идеју и кренуо с њом, претворивши чоколаду у велики, индустријски посао и почевши од башта Херсхеи од 1900. године надаље.
Чоколада сада продире на тржишта широм света, било да су у облику занатских сластичарских производа, пригризних прилога у кину или богатих предјела попут јела из мексичке кртице. Међу предложене Линфордове рецепте спадају идеје за тартуфе од рума чоколаде, чоколадни колач, луксузни топли чоколада и троструки чоколадни колачић.
Парадајз је толико саставни дио модерне италијанске кухиње да је лако заборавити да су они били увоз новога свијета. (Давид Адам Кесс, Викимедиа Цоммонс) Број 7. Скромни парадајз
Ударање домаће теме шпанског освајања као покретача увођења хране из новог света у Европу је пример скромног парадајза који данас многи повезују превасходно са кухињом Италије, а који, попут биљке чилија и какаоа, има потиче из Јужне и Средње Америке. Линфорд скреће пажњу на записе италијанског лекара и ботаничара Пиетра Андреа Маттиолија из 1554. године, који је најавио долазак парадајза на европски континент и назвао их "златним јабукама" - поми д'оро на италијанском (отуда "паста ал помодоро").
Овај гламурозни надимак повезивао је рајчице са златним јабукама које су пронађене у грчком миту, и позајмио им је тајанствени и туземни квалитет који привлачи многе данашње ботаничаре и куваре. У исто време, статус биљке парадајза као члан породице ноћних хладова значио је да су на њега са дубоким скепсом гледали. Свиђали му се или одвратили, сви су имали мишљење о блиставим плодовима Новог света, чија је полемика поставила позорницу за њихову брзу дистрибуцију широм света.
Парадајзу је потребно непрестано сунце да би успјело, што је медитеранску чистоћу Италије учинило идеалним избором за оне који га желе узгајати. Италијанске кулинарске основе соса од пице на бази парадајза и соса од тјестенине маринаре процвале су из све веће опседнутости ове регије биљком. У међувремену, у Северној Америци се чак и Тхомас Јефферсон уплео у лудост, узгајајући парадајз на свом простирком имању Монтицелло од 1809 до 1820.
Данас се парадајз сврстава међу најчешће узгајано поврће (или воће, зависно од ваше дефиниције - Линфорд улази у ову расправу у књизи), са 88 милиона тона свежег парадајза и 42 милиона парадајза у прерађеном облику који годишње погађа тржишта. Парадајз је од виталне важности за сваку боцу кечапа и сваку помоћ брзе хране пицо де галло, а појављују се у безбројним салатама и сендвичима. Они су толико близу универзалном колико прехрамбени производ може да донесе и за закључак је погодан Линфорд-ов глобетроттинг кулинарски преглед.
Што се тиче њених личних фаворита на бази парадајза, Линфорд препоручује рецепте за цростини од парадајза, пржени зелени парадајз, салату од рајчице и шпанску газпухо.
