Шта је путер? Да ли је то зачин? Масти за печење? Научни производ интензивног процеса који укључује питања попут температуре, трења и садржаја масти? Или нешто више као чудо? Све је горе наведено, тврди ауторица хране Елаине Кхосрова у својој новој књизи Маслац: Богата историја .
Масло је откривено, највероватније, случајно. Кхосрова каже да је то вероватно резултат стадара из каменог доба који је своје млеко складиштио у животињској кожи, и окорјеног јахања које је то млијеко агитирало у величину. Кхосрова пише да рани људи нису могли да разумеју наизглед чаробни процес помоћу кога се течна крема туче и пребија у богато, златно, полу-чврсто стање. Ни они то нису могли увек поуздано да остваре. Та непредвидивост закрила је маслац у ауру мистериозности и поштовања. У прединдустријској Европи, пише Кхосрова, млекарка је заузела хваљени статус, "одједном парагон домаће врлине и скривени млечни кабалиста."
Историја маслаца је раширена широм света, што значи да је Кхосрова путовање на проучавање њеног порекла погодило њен глобус. Путем је отпутовала у Бутан како би видела израду бутаног бутера у древном стилу, обишла Музеј маслаца у Ирској и посматрала обредно вађење крава маслаца државе Иова. Такође је проучавала здравствене страхове везаном за маслац 20. века, који су се последњих деценија почели окретати. (Америчка потрошња путера је недавно достигла врхунац од 40 година, а свако од нас једе у просеку 5, 6 килограма.)
Интервјуисали смо Ххосрова о дугој, мучној, не увек глаткој вези човечанства са храном коју многи од нас воле, али је узимамо здраво за готово. Никад више нећете гледати овог златног тоста.
Како вас је занимала ова, ер, богата тема?
Ја сам писац хране од 1990. Прије тога био сам кухар пецива. Већи део каријере био сам дубоко укључен у храну - било да се радило о томе или је писало о њој - али нисам уопште размишљао о маслацу. Некако је то невероватна иронија да сам се једног дана пробудио колико је јединствен и готово мистериозан.
Пре отприлике девет година радио сам у часопису за трговину ресторанима и морао сам да радим бројне дегустације производа и напишем их као коментаре на производе. Једног дана сам на столу имао 12 или 15 различитих маслаца. Нисам много размишљао о томе - то је тако елементарно, маслаче; колико би они могли бити различити? Окусио сам заиста леп француски путер, знао сам разлику (у укусу) масти више масти, али нисам му баш посветио пуно пажње.
Тај дан ми је било помало богохуљење јер сам их све имао пред собом. Текстуре су биле импресивно различите, од врсте лабаве и масне до готово густа, воскасто богата текстура. А укуси су еволуирали од нечег слатког и млечног до нечег сасвим туробног, а други су били прилично слани. Био сам као: "Хух, не могу заиста објаснити како се то дешава." Отишао сам по књигу о маслацу - а није је било.
Одувек сам волео путер. Сада сам заиста хтео да то боље разумем. Морам схватити колико је динамичан свет стварања маслаца, где имате три ствари које се спајају: човека, земљу и звер. Ако ово посматрате глобално, међу та три елемента постоји толико разноликости.
Написујете да „будући да многе велике мљекаре успијевају или не успију на основу обима производње млијека, Холстеин (краве) су и даље најчешће краве у нашем националном пољопривредном окружењу. Узгајани су како би ревно могли да добију највише тачака у производњи млека ... али не морају да праве најбоље или најбоље маслац. "Можете ли ми рећи више о томе које врсте крава чине најбољи путер?
Холстеини производе тону млека. Савршено је добро млеко. Али када наиђете на произвођаче маслаца и маркере сира које су заиста забринути због садржаја протеина, чврстих материја, садржаја маслаца, они гледају на друге расе. Дресови су заиста популарни; Гуернсеис праве сјајну крему; Смеђи швајцарац је још једна добра пасмина.
Много зависи од тога чиме се та животиња храни, колико је животиња стара и од периода лактације. - Постоји невероватан број променљивих. Али, генерално, ако бих сутра изашао и правио путер, волео бих да се мажем кремом из Гуернсеија.
Маслац: Богата историја
Од свог скромног аграрног порекла до данашњег занатлијског сјаја, путер има задивљујућу причу за причати, а Кхосрова је савршена особа која му то може рећи.
КупиЗнамо да се прављење маслаца враћа уназад. Неолитске заједнице су користиле врећице са животињском кожом које су пуниле млеком, обешале и љуљале за прављење маслаца, док пишете да су "Сумерани од 2500 пре нове ере користили посебне теракотарске врчеве за држање млека и алат за клип". Већ у првом веку пре нове ере пишете да је маслац био уобичајен у већем делу света у развоју, иако је маслиново уље било популарније на Медитерану. Причај ми о неким необичнијим историјским употребама за путер.
Грци и Римљани нису путер сматрали стварно храном. Није им се свидјело; то уопште није био део њихове кухиње. Али то је било у њиховој шкрињи. Користили су га за прављење различитих масти, а имали су и чудне лекове користећи путер нанесен на различите отворе на телу.
Сматрало се мистичним, магичним једињењем и многе ране културе су се заиста тако осећале јер нису могле објаснити како се то догодило - како је то што имате млеко и сакривено унутар тог млека је та супстанца коју добијамо када је покренемо, иако понекад је не добијемо кад је орежемо? Нису имали науку да разумеју како се путер десио, само су знали да је то нека врста чаробне ствари, попут дуге и бисера у каменицама. Тако је маслац увек имао тај квалитет и мистику у томе. Зато сте пронашли толико маслаца који се користио као ритуално средство у раним цивилизацијама - од Сумерана до Ведских Аријеваца до Друида. И сигурно Тибетани са својим тормама, резбаријом маслаца, што се и данас ради.
Пишете да је у прединдустријској Европи маслац често био обожаван. Занима ме шта је обожавало.
Обично било шта што би додало тежину, јер су је продавали по килограму. Тако бисте могли да добијете камење у путеру, старе репе, ствари које су биле густе. Такође је додато пуно бојања. Имали сте "мај" путер, прелепи златни путер, што је било природно, јер су краве на свежој трави добијале више бета каротена, па је њихов маслац постао дивно жуте боје. Али људи су схватили да могу да обоје путер и добију више новца за њега. У свијету маслаца било је свакаквих врста.
Кажете да је „млечна масноћа компликована љубавница.“ Можете ли то објаснити?
Сама сам пуно направила путер. Потребан вам је простор за главу (простор за ваздух у зраку), и права температура, и прави удео масти. Али такође, у индустријском свету је компликовано јер имају стварно баршунасту кохезивну лепу текстуру, а начин на који то постигнете темперирањем креме - назива се физичким сазревањем. Процес се мења у зависности од сезоне мужње. Температура се повећава, они се спуштају и тада се мало подиже, током 12 до 14 сати. Циљ сузбијања постизања идеалног односа течних и кристалних масти. Ако имате пуно течне масноће, завршите са масним маслацем, а ако имате пуно тврдог масти, завршите са једним који је ломљивији и који се не шири лепо.
[Домаћи кухар] понекад може имати среће и завршити са кремом која природно има праве пропорције, а ја сам имао пар серија путера са којима сам био врло задовољан, али аматер не може баш тако да контролише много.
Да ли је по вашем мишљењу маслац увек најбоља маст за печено ?
Свакако због укуса, не можете побиједити путер. Што се тиче одличне текстуре, можете добити сјајне текстуре од маргаринских производа. Али неће имати исти осећај уста, неће се отапати у устима на исти начин. Маслац може да ухвати ваздух и ствари учини лакшим. То чини ствари богатијим и лакшим. Волим сланину у коре за пециво, заиста је сјајно радити, али већина људи их одлаже маст. Може имати благо меснат квалитет.
Ако ставите уље, установили бисте да су [пецива] тешка. Ако желите текстуру колача од шаргарепе или густе муффине, уље је одлично. Али ако желите лепршави нежни колач од лептира или лепу торту од слоја, не можете победити путер.
Десетљећима се води огромна расправа о маслацу наспрам маргарина. Стварно сте погледали ово - која је најновија наука о здравственим разликама између њих?
Избацили су транс масти из маргарина, тако да више не можемо да подигнемо оптужницу против маргарина. [Напомена уредника: Према Управи за храну и лекове, "различите студије конзистентно повезују конзумацију транс масти и срчане болести."] Међутим, биљна уља [која прелазе у маргарин] су углавном синтетичка храна. Пролазе кроз поступак од 20 корака који укључује много хемикалија и средстава за избељивање и ствари које усисавају било какве ароме и мењају боју. Дакле, то је врло неприродан производ.
Гледајући велику слику, када смо после другог светског рата почели да имамо више срчаних болести, у суштини смо све чешће радили све што је било лоше за наша срца. Једили смо више прерађене хране, имали смо транс масти од маргарина, седели смо, седели смо више шећера, више пушили, имали смо више стреса - све ове ствари су у порасту. А за срчане болести кривим маслац када је путер хиљадама година! Толико смо жељни да имамо једног демона да бисмо га могли убити, а он углавном пада на маслац.
У књизи, међутим, сугеришете да постоји нешто попут јести превише путера. Зашто је то?
То је веома богата храна, а осим ако сте дрвосјеча, не можете свакодневно користити толико много калорија. Проучавам храну и исхрану и стално се враћам истој, не секси поруци умерености. Не бих рекао људима да једу штапић путера на дан. Али свакако би требало да уживају у лепом комаду свог пире кромпира или да кувају своју рибу у њему са неким свежим зачинским биљем. Не треба вам пуно путера. Мало иде дуг пут.
Овај интервју је уређен ради дужине и јасноће.
